La différence entre la paella et le riz à l'alicantine : ce qui change vraiment

« À Alicante, nous ne faisons pas de paella, nous faisons des riz ».

Cette phrase résume assez bien l'une des différences gastronomiques les plus intéressantes qui existent au sein de la Communauté valencienne.

Il ne s'agit pas simplement d'une rivalité entre Valence et Alicante ni de décider qui cuisine le mieux le riz. Derrière cette affirmation se cache une manière différente de comprendre un même ingrédient et, surtout, de construire autour de lui une identité gastronomique.

En réalité, cette expression n'est pas une invention récente d'un chef. César Anca, président de l'Association des Restaurants d'Alicante, l'utilisait précisément pour expliquer qu'Alicante possède sa propre culture du riz : « Beaucoup de gens continuent à croire que dans tout le Levant espagnol nous ne faisons que des paellas, mais non, à Alicante nous faisons des riz ». La mairie d'Alicante elle-même a repris cette idée pour promouvoir le projet Alicante Ville du Riz.

Quique Dacosta a également contribué à faire connaître cette distinction. Pour le chef, la paella valencienne répond à des ingrédients et à une méthode de préparation reconnaissables, tandis qu'à Alicante, un riz cuisiné dans une poêle à paella reste tout simplement un riz. Les procédés peuvent être tout aussi rigoureux, mais il existe beaucoup plus de liberté dans le choix des ingrédients.

Cette différence de vocabulaire est importante car elle permet de comprendre ce que nous allons réellement comparer dans cet article. D'un côté, la paella valencienne traditionnelle, une recette précise avec une identité bien définie. De l'autre, les riz secs d'Alicante, qui regroupent différentes recettes et associations d'ingrédients selon que l'on se trouve sur le littoral ou dans les régions de l'intérieur.

Et c'est précisément là que commencent les différences les plus intéressantes.

Qu'est-ce que la paella et quelles sont ses caractéristiques ?

Origine et histoire de la paella valencienne

La paella valencienne est étroitement liée à la huerta de Valence et aux environs de l'Albufera, où la culture du riz et les produits disponibles sur le territoire ont donné naissance à un plat essentiellement basé sur des ingrédients locaux.

Son origine est liée à une cuisine paysanne pratique : du riz, des légumes du potager et les viandes disponibles dans les environs. Au fil du temps, cette préparation familiale s'est consolidée jusqu'à devenir l'un des grands symboles gastronomiques valenciens.

Ainsi, lorsque nous parlons spécifiquement de paella valencienne, nous ne parlons pas simplement de n'importe quel riz préparé dans une poêle à paella. Nous parlons d'une recette reconnaissable et d'une manière particulière de cuisiner et de partager le riz.

Ingrédients typiques de la paella valencienne traditionnelle

La recette peut présenter de petites variations selon la région ou même la saison, mais il existe un noyau d'ingrédients clairement associé à la paella valencienne :

• Riz.
• Poulet.
• Lapin.
• Haricots verts plats.
• Garrofón.
• Tomate.
• Huile d'olive.
• Paprika.
• Safran.
• Eau.
• Sel.

Selon la région, on peut également trouver des ingrédients traditionnels comme les escargots, le romarin, l'artichaut ou même le canard. Il existe donc une certaine variabilité au sein même de la tradition, mais toujours autour d'une structure qui reste souvent assez fermée et offre peu de variations.

Ce point marque une première différence importante avec Alicante : la paella valencienne construit et consolide sa recette autour d'un territoire ; les riz d'Alicante partent d'un répertoire de recettes qu'ils adaptent selon la région.

La méthode de cuisson : feu, socarrat et technique

Dans la paella valencienne traditionnelle, le récipient est aussi important que les ingrédients. La poêle à paella est large et relativement peu profonde, ce qui permet de répartir le riz en une fine couche et de favoriser une évaporation rapide et uniforme du bouillon.

Le contrôle du feu est fondamental dans la paella valencienne et, traditionnellement, le bois d'oranger est l'un des plus utilisés grâce à sa capacité à maintenir une combustion stable, à produire des braises durables et à permettre de régler l'intensité pendant la cuisson. Ce contrôle aide le riz à absorber le bouillon de manière uniforme jusqu'à devenir sec et détaché et, pendant la phase finale, permet d'augmenter l'intensité du feu afin de favoriser la formation du socarrat, cette fine couche de riz grillé et caramélisé qui se forme au contact du fond de la poêle à paella.

Il convient toutefois de préciser un point : le socarrat n'est pas exclusif à la paella valencienne. Il peut également être recherché volontairement dans les riz secs d'Alicante et ne suffit donc pas, à lui seul, à différencier les deux traditions.

Qu'est-ce que le riz d'Alicante et que contient-il ?

Origine et évolution des riz d'Alicante

Parler de « riz d'Alicante » est plus compliqué, car il n'existe pas une seule recette pouvant être définie comme telle.

Alicante a développé un véritable répertoire autour des riz secs, dans lequel la Méditerranée et les régions de l'intérieur se rencontrent constamment. On trouve des riz au poisson et aux fruits de mer, des riz à la viande, des riz aux légumes et de nombreuses combinaisons qui changent selon la localité, les produits disponibles et la tradition de chaque région.

Le projet officiel Alicante Ville du Riz résume précisément cette diversité en soulignant la combinaison du riz avec les produits de la mer et de la montagne comme l'un des éléments essentiels de la gastronomie d'Alicante.

Il peut donc être trompeur d'opposer une recette de paella valencienne à une supposée « recette de riz d'Alicante ». La première est un plat concret ; la seconde expression englobe toute une famille de riz secs dotés de leur propre personnalité.

Les ingrédients les plus courants des riz d'Alicante

Il n'existe pas de liste fermée d'ingrédients, mais certains produits et préparations reviennent régulièrement, notamment dans les riz de la côte :

• Salmorreta.
• Safran.
• Fonds ou fumets préparés avec des poissons de roche et de la petite friture.
• Crevette rouge et autres fruits de mer.
• Seiche, calamar, lotte, rouget et autres poissons méditerranéens.

L'un des éléments les plus représentatifs est la salmorreta, traditionnellement préparée à partir de ñora, d'ail et de tomate revenus puis pilés ou mixés. Sa fonction n'est pas simplement d'apporter de la couleur : elle concentre les saveurs grillées et fournit au riz une base d'une grande intensité.

L'Office du Tourisme d'Alicante mentionne expressément la ñora, la salmorreta et les fonds de poisson parmi les éléments qui donnent aux riz d'Alicante leur caractère propre.

Cependant, identifier tous les riz d'Alicante à la salmorreta et au poisson serait commettre l'erreur inverse. Il suffit de se déplacer vers les régions de l'intérieur pour découvrir une tradition totalement différente.

L'un de ses meilleurs exemples est le riz au lapin et aux escargots, particulièrement associé aux localités du Medio Vinalopó comme Pinoso, Monóvar, La Romana ou Novelda. On y trouve des produits tels que le lapin, les escargots, la tomate, le poivron et le safran, tandis qu'un autre élément prend une importance particulière : le feu de sarments de vigne.

Ainsi, si le littoral d'Alicante permet de parler de ñora, de salmorreta et de fonds marins, l'intérieur introduit des viandes, des escargots et des produits issus des terres sèches. Cette capacité à adapter le riz au territoire est probablement l'un des traits qui définissent le mieux la cuisine d'Alicante.

Principales différences entre paella et riz d'Alicante

À ce stade, la différence fondamentale devient plus facile à comprendre : la paella valencienne est une recette dotée d'une identité définie, tandis que les riz d'Alicante constituent une tradition gastronomique regroupant de nombreuses recettes de riz sec.

Différences dans les ingrédients

Dans une paella valencienne traditionnelle, ce sont les produits de la huerta et les viandes qui construisent la saveur : poulet, lapin, haricots verts plats, garrofón, tomate, paprika et safran.

À Alicante, la palette est beaucoup plus large. La proximité de la Méditerranée a donné naissance à des riz dans lesquels les fonds de poisson, la petite friture, la ñora, la salmorreta, les crevettes, la seiche ou la lotte jouent un rôle majeur. Dans les zones de l'intérieur, en revanche, apparaissent le lapin, les escargots, les légumes et d'autres produits liés au paysage agricole et aux terres sèches.

Il ne serait donc pas correct d'affirmer que le riz d'Alicante « contient » un ingrédient particulier. Il est plus exact de dire que le riz d'Alicante adapte ses ingrédients aux produits et au paysage de chaque région.

Différences dans les techniques de cuisson

C'est probablement ici que l'on trouve l'une des différences les plus intéressantes entre les deux traditions.

Dans la paella valencienne, le bouillon se forme généralement directement dans la poêle à paella. On fait d'abord revenir les viandes et les légumes, on ajoute la tomate puis l'eau, en laissant tous les ingrédients bouillir avant d'ajouter le riz. Autrement dit, le bouillon dans lequel le riz cuira est préparé directement dans la paella.

Dans de nombreux riz d'Alicante, notamment ceux aux produits de la mer, le processus est souvent différent. Il est fréquent de préparer au préalable un fumet concentré avec de la petite friture, des poissons de roche, des crustacés et d'autres ingrédients, puis de l'utiliser pour cuire le riz.

On peut également ajouter de la salmorreta à ce fond, ce qui permet d'obtenir une concentration de saveur très élevée avant même que le riz ne commence sa cuisson.

Cette manière de travailler le fond constitue une différence importante : dans la paella valencienne traditionnelle, une grande partie de la saveur se développe directement dans la paella, tandis que dans de nombreux riz d'Alicante, une partie du travail commence bien avant, avec la préparation du fond que le riz absorbera ensuite.

Cela me rappelle une conversation avec un maître du riz d'Alicante, dans la cuisine même de son restaurant. Il m'avait fait goûter un fond de fruits de mer et de poisson qu'ils préparaient. C'était une saveur qui enveloppait le palais et possédait une touche particulière. Lorsque je lui ai demandé quels étaient les ingrédients, il m'a cité ceux que l'on imagine habituellement dans un fond marin : poissons de roche, fruits de mer, etc. Mais moi, habitué à la cuisine valencienne où la mer ne rencontre généralement pas la montagne, j'ai été surpris lorsqu'il m'a révélé l'ingrédient secret : des os de veau.
Ces os de veau apportaient une touche subtile qui complétait la saveur des fruits de mer. Ils donnaient également une couleur plus sombre et légèrement brunie ainsi qu'un arôme intense, obtenant ainsi un fond travaillé et de qualité. C'est l'une des grandes caractéristiques des riz d'Alicante : il existe peu de barrières lorsqu'il s'agit d'intégrer des ingrédients.

Il existe également une autre différence particulièrement intéressante dans la manière traditionnelle d'utiliser le bois.

À Valence, l'utilisation du bois d'oranger est profondément enracinée. C'est un bois qui produit un feu relativement stable, génère de bonnes braises et permet au cuisinier de modifier l'intensité pendant les différentes étapes de la préparation. Son caractère aromatique fait également partie de l'identité de la paella cuite au feu de bois.

Dans certaines régions de l'intérieur d'Alicante, en revanche, l'un des grands protagonistes est le sarment de vigne : les restes secs issus de la taille de la vigne.

Le riz au lapin et aux escargots cuit sur des sarments utilise un feu très différent. Les sarments s'enflamment rapidement et produisent une flamme vive et intense qui peut s'étendre sous la surface de la paella et atteindre ses côtés, enveloppant de feu toute la poêle.

Cela oblige le cuisinier à contrôler précisément aussi bien la quantité de sarments que le moment où ils sont ajoutés au feu. Contrairement à un bois permettant de maintenir une combustion plus longtemps, le sarment apporte énormément d'intensité en peu de temps.

Traditionnellement, on considère également que cette flamme intense contribue à l'arôme caractéristique du riz au lapin et aux escargots préparé de cette manière, faisant du combustible lui-même une partie de la personnalité du plat.

Il ne faut pas simplifier en disant que « la flamme entre dans le riz », mais il existe bien une différence claire dans le comportement du feu : le bois d'oranger permet de maintenir et de moduler une combustion plus stable, tandis que le sarment offre un feu rapide, vif et intense qui exige une manière différente de travailler la paella.

Ce sont deux manières différentes de maîtriser l'un des ingrédients invisibles de tout grand riz : le feu.

Différences culturelles et régionales

C'est peut-être la différence la plus importante de toutes.

À Valence, la paella est devenue un plat identitaire portant son propre nom. Elle ne représente pas uniquement une recette, mais également un rituel social : la cuisiner autour du feu, la partager et réunir famille et amis autour de la paella.

À Alicante, cette identité s'est construite différemment. La fierté tourne moins autour d'une seule recette qu'autour de la capacité à préparer différents riz à partir des produits caractéristiques de chaque territoire.

C'est de là que vient cette volonté d'appeler chaque chose par son nom : arroz a banda, arroz del senyoret, riz noir, riz au lapin et aux escargots, riz à la lotte et aux crevettes rouges...

Ce ne sont pas des versions d'une même paella. Ce sont des riz avec leurs propres recettes et leur propre personnalité.

Le restaurant historique Dársena d'Alicante permet de mieux comprendre cette philosophie. Fondé en 1961, il a renforcé au début des années 1980 sa spécialisation dans les riz jusqu'à développer son propre concept de restaurant spécialisé dans les plats de riz. Aujourd'hui, le riz reste au cœur de sa proposition gastronomique.

Sa propre direction l'a résumé d'une manière particulièrement juste : « À Alicante, nous faisons des riz. Mais nous reconnaissons et célébrons le fait que la paella nous a placés sur la carte ».

Cette phrase est peut-être la meilleure manière de mettre fin à toute fausse rivalité. Il ne s'agit pas de nier la paella, mais de revendiquer qu'à ses côtés existe une culture du riz d'Alicante avec ses propres caractéristiques.

Que choisir selon l'occasion ou vos goûts ?

En réalité, il n'est pas nécessaire de choisir.

Si vous recherchez une recette profondément liée à la huerta valencienne, composée de poulet, de lapin, de haricots verts plats et de garrofón, cuite dans une fine couche de riz et, lorsque cela est possible, sur un bon feu de bois, la paella valencienne est l'une des grandes expressions de notre gastronomie.

Si vous préférez découvrir comment un riz sec change selon le fond, le produit et le territoire, Alicante offre un répertoire extraordinairement vaste : d'un arroz a banda préparé avec un puissant fond marin à un riz au lapin et aux escargots cuit sur des sarments dans les régions viticoles de l'intérieur.

Même au sein d'Alicante, l'expérience peut changer complètement selon l'endroit où l'on se trouve. Le littoral et les terres de l'intérieur ont construit différentes recettes avec un même protagoniste : le riz.

C'est pourquoi la question ne devrait peut-être pas être de savoir lequel est le meilleur, mais plutôt quel riz voulons-nous manger aujourd'hui.

Paella et riz d'Alicante, deux joyaux avec leur propre identité

Valence et Alicante ne sont séparées que par quelques kilomètres, mais leurs cultures respectives du riz démontrent à quel point un même produit peut évoluer de manières différentes.

La paella valencienne représente une recette précise née d'un territoire, d'ingrédients et d'une tradition. Les riz d'Alicante représentent un répertoire plus ouvert, dans lequel les ingrédients et les techniques changent selon la mer, l'intérieur et les produits disponibles dans chaque région.

L'une prend comme référence des produits tels que les haricots verts plats et le garrofón ; l'autre a fait de la ñora, de la salmorreta et des fonds marins certaines de ses caractéristiques distinctives, tandis que dans l'intérieur on retrouve des associations aussi caractéristiques que le lapin et les escargots.

L'une trouve dans le bois d'oranger l'une de ses manières traditionnelles de contrôler le feu ; certains riz de l'intérieur d'Alicante ont fait du sarment et de sa flamme vive une partie inséparable de leur personnalité.

Ce sont des différences d'ingrédients et de technique, mais surtout des différences de culture gastronomique.

Et c'est peut-être précisément pour cette raison que la célèbre phrase d'Alicante possède beaucoup plus de sens qu'il n'y paraît à première vue :

« À Alicante, nous ne faisons pas de paella, nous faisons des riz »