Petit, visqueux, mais délicieux, l'escargot est un animal considéré par de nombreuses cultures comme un mets de choix, et l'Espagne ne fait pas exception à cette règle, que ce soit dans des plats comme les caracoles à la madrileña ou les espadrilles.

Bien que rare dans les paellas ou les plats de riz des restaurants modernes, c'est un ingrédient supplémentaire pour la paella tout à fait typique de la campagne et des villages de montagne, où il manque rarement des baguettes sur la table pour déguster ce délice avec le riz du jour.

Dans ce billet, nous allons voir comment préparer les escargots pour la paella.

Dois-je préparer mes escargots si je les achète au supermarché ?

Avant de commencer, nous devons préciser que le processus de préparation des escargots n'est nécessaire que si nous les avons vivants. Si vous les avez achetés au supermarché, congelés, emballés sous vide ou même en bocal, vous n'avez pas besoin d'effectuer ce processus, car ces escargots ont déjà été nettoyés au préalable.

Sinon, si vous voulez le faire de manière plus traditionnelle et naturelle, vous pouvez suivre les étapes suivantes :

Comment préparer les escargots pour la paella

Purge alimentaire

La préparation des escargots vivants pour la consommation et l'utilisation dans la paella est assez longue, mais cela ne signifie pas que la récompense après tous les processus nécessaires n'en vaut pas la peine, au contraire.

Tout d'abord, les escargots doivent être purgés avant d'être consommés. De cette manière, nous éliminons de leurs intestins tout type de substance ou d'aliment qu'ils ont ingéré et qui peut être nocif pour notre santé.

Le processus à suivre consiste à isoler les escargots pendant 5 jours ou une semaine, afin que leur organisme élimine tout ce qui a été ingéré. La méthode la plus traditionnelle consiste à les rassembler dans un filet fin et à les suspendre à l'air libre avec une ficelle ou au mur, de préférence dans un endroit ouvert où l'on peut leur donner de l'air, où nous les ferons jeûner. Pendant ce processus, nous continuerons à les nourrir avec des aliments de notre choix.

Pendant ces jours, ils peuvent être nourris avec de la laitue, du romarin, du thym, de la farine, des morceaux de pain ou simplement de l'eau. Cette sélection d'aliments nous servira non seulement à savoir qu'ils n'ont rien mangé d'étrange lorsque nous les cuisinerons, mais aussi à les faire grossir et à obtenir une saveur plus délicieuse si nous les nourrissons, par exemple, avec du romarin.

Nettoyage des escargots

Lorsque la période de purge est terminée, nous introduisons le mollusque dans un récipient avec de l'eau tiède salée, vous pouvez les laisser tremper ou les passer à travers plusieurs fois pour enlever les restes de saleté de la coquille et le mucus de l'escargot.

Il est recommandé de répéter ce processus jusqu'à quatre fois ou jusqu'à ce que l'eau avec laquelle nous l'avons lavé soit propre.

Blanchir les escargots

Une fois que nos escargots sont propres, il faut les mettre dans une casserole avec de l'eau chaude à feu doux. Il faut attendre qu'ils soient sortis de leur coquille, pour que lorsqu'on les fait cuire, ils restent en dehors de celle-ci.

À ce moment-là, on augmente le feu pour les faire cuire. Il est probable que certains escargots ne sortent pas de leur coquille. Il faut alors utiliser des cure-dents pour pouvoir retirer la chair de l'escargot et la manger.

Après ce processus, la chair sera devenue plus dure et nous pourrons mettre l'escargot dans notre paella sans risque d'empoisonnement.

Comment et quand introduire les escargots dans la paella ?

Le moment clé pour ajouter les escargots à la paella peut varier selon les goûts de chacun.

On peut les ajouter au sofrito, en les mélangeant à la tomate et au reste des ingrédients, pour qu'ils s'imprègnent de leur saveur. Mais on peut aussi les ajouter à la paella une fois que l'eau commence à bouillir.

Questions fréquemment posées

Quelle variété d'escargot est utilisée pour la paella ?

L'escargot, comme beaucoup d'autres animaux, possède de multiples espèces ou variétés, ce que, dans mon cas, j'ai appris avec mon père dans les champs, où peu de temps après la fin de la pluie, nous sortions à la recherche d'escargots parmi les feuilles et les buissons qui sortaient pour manger.

L'escargot préféré pour une paella est celui connu sous le nom de Vaquetes ou escargot de montagne, un gros escargot, ce qui signifie qu'il y a beaucoup plus de viande à déguster une fois cuit.

Pourquoi l’escargot n’est-il pas autant utilisé dans les paellas aujourd’hui ?

La raison pour laquelle il n'est pas courant de voir des escargots dans les paellas est due à de multiples facteurs qui peuvent être résumés en trois points :

- L'obtention d'escargots pour la paella peut s'avérer difficile si l'on ne sait pas dans quel magasin les acheter ou si l'on n'a pas l'intention d'aller les chercher soi-même dans les champs et les montagnes ; en outre, il s'agit d'un ingrédient quelque peu coûteux, surtout si on les veut vivants.

- Le temps de préparation des escargots est long, à moins qu'ils ne proviennent d'un magasin qui les a déjà préparés, le temps de purge peut durer au moins une semaine. À moins d'avoir déjà goûté les escargots ou d'être vraiment intéressé par leur dégustation, peu de gens auront la patience d'effectuer ce processus.

- De nombreuses personnes n'aiment tout simplement pas ce mollusque, que ce soit en raison de son apparence ou de sa saveur, et les introduire dans la paella peut entraîner un changement de saveur qu'elles ne sont pas disposées à essayer, c'est pourquoi il n'est généralement pas inclus dans la paella de manière courante dans les restaurants.

Nous espérons que ce petit guide vous a donné toutes les informations nécessaires pour déguster ces délicieux mollusques, cuiseurs de riz !