Petit, visqueux, mais délicieux, l'escargot est un animal considéré par de nombreuses cultures comme un mets de choix, et l'Espagne ne fait pas exception à cette règle, que ce soit dans des plats comme les caracoles à la madrileña ou les espadrilles.

Bien que rare dans les paellas ou les plats de riz des restaurants modernes, c'est un ingrédient supplémentaire pour la paella tout à fait typique de la campagne et des villages de montagne, où il manque rarement des baguettes sur la table pour déguster ce délice avec le riz du jour.

Dans ce billet, nous allons voir comment préparer les escargots pour la paella.

Dois-je préparer mes escargots si je les achète au supermarché ?

Avant de commencer, nous devons préciser que le processus de préparation des escargots n'est nécessaire que si nous les avons vivants. Si vous les avez achetés au supermarché, congelés, emballés sous vide ou même en bocal, vous n'avez pas besoin d'effectuer ce processus, car ces escargots ont déjà été nettoyés au préalable.

Sinon, si vous voulez le faire de manière plus traditionnelle et naturelle, vous pouvez suivre les étapes suivantes :

Comment préparer les escargots pour la paella

Purge alimentaire

La préparation des escargots vivants pour la consommation et l'utilisation dans la paella est assez longue, mais cela ne signifie pas que la récompense après tous les processus nécessaires n'en vaut pas la peine, bien au contraire.

Tout d'abord, les escargots doivent être purgés/nettoyés avant d'être consommés. De cette manière, nous éliminons de leurs intestins tout type de substance ou d'aliment qu'ils ont ingéré et qui peut être nocif pour notre santé.

Le processus à suivre consiste à isoler les escargots pendant 5 jours ou une semaine, afin que leur organisme élimine tout ce qui a été ingéré. La méthode la plus traditionnelle consiste à les rassembler dans un filet fin et à les suspendre à l'air avec une ficelle ou au mur, de préférence dans un endroit ouvert où l'on peut leur donner de l'air, où l'on peut les faire jeûner.

Nettoyage des escargots

Lorsque la période de purge est terminée, il est temps de nettoyer les escargots. Nous devons être prudents pendant ce processus, car nous ne voulons pas les tuer par accident.

Nous commençons par un lavage à l'eau, en les plaçant dans un bol d'eau chaude pendant 2 minutes. Ensuite, nous les plaçons dans un récipient contenant de l'eau salée, nous les laissons reposer pendant 2 minutes et nous les rinçons avec beaucoup d'eau, puis nous les laissons reposer pendant 15 minutes supplémentaires. Répétez ce dernier processus deux fois de plus, la quatrième fois, rincez simplement à l'eau et laissez reposer pendant 20 minutes.

Ce processus nous aidera à éliminer les restes de saleté de la coquille et le mucus de l'escargot, nous recommandons d'entourer les bords du récipient avec du sel pour éviter qu'ils ne s'échappent.

Blanchir les escargots

Une fois que nos escargots sont propres, mettez-les dans une casserole avec de l'eau tiède sans les couvrir complètement, ne les couvrez pas et ne mettez pas le feu pour l'instant, attendez 10 minutes de repos, car nous voulons que les escargots se réveillent et sortent de leur coquille, de sorte que lorsque vous les ferez cuire, ils resteront en dehors.

Pendant ce temps, mettez de l'eau dans une deuxième casserole et portez-la à ébullition. Lorsque l'eau commence à bouillir, allumez la première casserole à feu doux, de manière à ce que les escargots sortent progressivement de leur coquille.

Une fois qu'ils sont sortis, ajoutez l'eau bouillante de la deuxième casserole dans la première, ce qui devrait permettre à presque tous les escargots de sortir de leur coquille. Laissez cuire pendant 10 minutes, égouttez les escargots et nettoyez-les, nous pouvons maintenant introduire l'escargot dans notre paella.

Comment et quand introduire les escargots dans la paella ?

Le moment clé pour ajouter les escargots à la paella peut varier selon les goûts de chacun.

On peut les ajouter au sofrito, en les mélangeant à la tomate et au reste des ingrédients, pour qu'ils s'imprègnent de leur saveur. Mais on peut aussi les ajouter à la paella une fois que l'eau commence à bouillir.

Questions fréquemment posées

Quelle variété d'escargot est utilisée pour la paella ?

L'escargot, comme beaucoup d'autres animaux, possède de multiples espèces ou variétés, ce que, dans mon cas, j'ai appris avec mon père dans les champs, où peu de temps après la fin de la pluie, nous sortions à la recherche d'escargots parmi les feuilles et les buissons qui sortaient pour manger.

L'escargot préféré pour une paella est celui connu sous le nom de Vaquetes ou escargot de montagne, un gros escargot, ce qui signifie qu'il y a beaucoup plus de viande à déguster une fois cuit.

Pourquoi l’escargot n’est-il pas autant utilisé dans les paellas aujourd’hui ?

La raison pour laquelle il n'est pas courant de voir des escargots dans les paellas est due à de multiples facteurs qui peuvent être résumés en trois points :

- L'obtention d'escargots pour la paella peut s'avérer difficile si l'on ne sait pas dans quel magasin les acheter ou si l'on n'a pas l'intention d'aller les chercher soi-même dans les champs et les montagnes ; en outre, il s'agit d'un ingrédient quelque peu coûteux, surtout si on les veut vivants.

- Le temps de préparation des escargots est long, à moins qu'ils ne proviennent d'un magasin qui les a déjà préparés, le temps de purge peut durer au moins une semaine. À moins d'avoir déjà goûté les escargots ou d'être vraiment intéressé par leur dégustation, peu de gens auront la patience d'effectuer ce processus.

- De nombreuses personnes n'aiment tout simplement pas ce mollusque, que ce soit en raison de son apparence ou de sa saveur, et les introduire dans la paella peut entraîner un changement de saveur qu'elles ne sont pas disposées à essayer, c'est pourquoi il n'est généralement pas inclus dans la paella de manière courante dans les restaurants.

Nous espérons que ce petit guide vous a donné toutes les informations nécessaires pour déguster ces délicieux mollusques, cuiseurs de riz !