Quelle variété de riz convient le mieux à ma recette ?

Principales variétés de riz pour cuisiner

Riz sec, crémeux ou en bouillon ? Ce sont trois façons courantes de préparer le riz, mais pour obtenir un bon résultat, il est également crucial de choisir la bonne variété selon la recette. Bien que l'on puisse penser que n'importe quel riz convient, les chefs et cuisiniers expérimentés savent que le choix du grain a un impact significatif sur la texture, la saveur et le résultat final du plat.

Dans cet article, nous explorons les principales variétés de riz utilisées dans la cuisine espagnole et nous vous expliquons laquelle est la meilleure pour chaque recette, afin que vous puissiez obtenir le riz parfait pour votre plat spécial.

Riz Senia et riz Bahía Senia

Le riz Senia est une variété très appréciée par les producteurs de riz et les maîtres paëlleros. Il a un grain fin, délicat, crémeux et humide. Sa grande capacité d'absorption en fait un choix parfait pour savourer le bouillon ou le fond de cuisson à chaque bouchée. Cependant, il demande de l'expérience en cuisine, car il ne supporte pas bien la surcuisson (maximum 16 minutes).

Le riz Bahía Senia est une variante du même groupe, partageant de nombreuses propriétés, et il est également fréquemment utilisé dans la cuisine traditionnelle valencienne.

Quand utiliser le riz Senia ?

Cette variété est particulièrement recommandée pour les riz secs, comme la paella, où sa structure permet une excellente absorption de la saveur sans devenir pâteux. C’est le choix idéal si vous cuisinez à la dernière minute et que vous pouvez bien contrôler le temps de cuisson. Il n’est pas recommandé si vous devez laisser reposer le riz longtemps avant de le servir.

Riz Bomba : le classique pour la paella

Le riz Bomba est l’un des plus connus et utilisés dans la cuisine espagnole, notamment pour les riz secs comme la paella. Il se distingue par sa capacité à absorber une grande quantité de bouillon et de saveurs sans surcuire, grâce à sa grande résistance. Son grain peut multiplier sa taille par deux ou plus lors de la cuisson, ce qui en fait une option très prisée.

Ce riz est rond et parfois plus petit que le Senia, mais plus résistant à la cuisson. Il est aussi très polyvalent et peut être utilisé dans des plats de riz crémeux ou en bouillon avec d’excellents résultats.

Variétés comme le riz Bomba valencien ou le riz Bomba Carnaroli

Parmi les riz Bomba, il existe différentes appellations d’origine comme le riz Bomba valencien, très utilisé dans la Communauté valencienne, et d’autres comme le riz Carnaroli, originaire d’Italie, qui partage certaines caractéristiques avec le Bomba, étant lui aussi apprécié pour sa structure ferme et sa capacité d’absorption.

Riz Albufera : un équilibre entre Senia et Bomba

Le riz Albufera résulte d’une combinaison entre les variétés Senia et Bomba, réunissant les meilleures qualités des deux : la grande capacité d’absorption de saveurs du Senia et la résistance à la cuisson du Bomba.

C’est une variété relativement récente, de plus en plus populaire dans les restaurants et services traiteur grâce à sa polyvalence. Elle est idéale pour tous les types de riz : secs, crémeux et en bouillon.

Qu’est-ce que le riz Bomba Albufera ?

Le riz Bomba Albufera est une variété hybride qui se comporte très bien en cuisine. Il reste ferme et savoureux même après un temps de repos, ce qui le rend pratique pour une cuisson anticipée sans perte de qualité. Parfait pour les paellas, les riz au four et toutes sortes de recettes traditionnelles.

Riz Maratelli : origine italienne, saveur intense

Originaire d’Italie et cultivé actuellement en Aragon et en Navarre, le riz Maratelli est une variété à grain rond et nacré. Sa teneur élevée en amylose (entre 19 % et 21 %) lui confère une grande résistance à la cuisson, idéale pour les riz nécessitant un temps de cuisson plus long.

Pour cette raison, il est très apprécié pour préparer des riz crémeux ou risottos, où le temps de cuisson prolongé peut nuire à d’autres variétés. C’est un excellent choix pour les professionnels de la cuisine et les traiteurs.

Riz Marisma : idéal pour les recettes en bouillon

Le riz Marisma possède un grain de taille moyenne, contrairement à d’autres variétés plus courtes de cette liste. Il a une grande capacité d’absorption de bouillon, ce qui lui permet de capturer intensément la saveur du liquide de cuisson.

Cette variété est particulièrement appréciée pour les riz en bouillon, où l’intensité de la saveur et la texture crémeuse sont essentielles. Sa structure permet une cuisson contrôlée sans que le riz ne devienne pâteux ou se défasse.

Quel type de riz choisir selon votre recette ?

Comme mentionné, le choix du riz dépend non seulement des caractéristiques de chaque variété, mais aussi du type de recette et du contexte de préparation. Allez-vous cuisiner pour de nombreux invités ? Avez-vous besoin que le riz soit prêt à l’avance ? Cherchez-vous une texture crémeuse ou un grain détaché ?

Par exemple, si vous préparez une paella et que vos invités vont arriver en retard, il vaudrait mieux opter pour un riz Bomba, Albufera ou Maratelli, car ils tolèrent mieux le repos sans perdre leurs qualités. En revanche, si vous pouvez cuisiner à la dernière minute, le riz Senia vous offrira une saveur plus intense.

Pour un riz crémeux, vous pouvez utiliser aussi bien Albufera que Bomba, mais si le riz doit cuire plus longtemps ou rester en attente, Maratelli est l’option idéale grâce à sa grande résistance. Pour les riz en bouillon, Marisma est la variété la plus efficace pour son pouvoir d’absorption des saveurs.

Choisissez toujours en tenant compte à la fois du type de recette et du contexte. Un petit détail comme celui-ci peut faire la différence entre un bon riz et un riz exceptionnel.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les différentes variétés, visitez notre article complet : Types de riz pour paella

Nous espérons que ce guide vous aidera à choisir la meilleure variété pour vos prochaines recettes de riz, chers amateurs de riz !