Comment préparer un socarrat parfait pour votre paella ?
Qu'est-ce que le socarrat et pourquoi est-il si spécial dans la paella
Le socarrat est un sujet largement discuté dans le monde de la paella. Les gens débattent souvent s’il s’agit de riz brûlé ou si c’est la clé pour obtenir la meilleure paella. En réalité, le socarrat n’est pas du riz brûlé, mais le résultat d’une combinaison de réactions chimiques parmi lesquelles se distinguent la réaction de Maillard et la caramélisation des sucres provenant de l’amidon du riz.
Quant à la raison pour laquelle les gens le considèrent comme la clé d’une paella parfaite, la réponse est simple : à cause de son goût délicieux et de sa texture. Une saveur qui capture toute l’essence du sofrito avec la texture croustillante qui le caractérise tant. Ce n’est pas un élément indispensable dans la paella et si nous dépassons et brûlons le riz, ce sera un grand défaut, mais atteindre l’équilibre du point de socarrat parfait nécessite beaucoup d’expérience et permet d’obtenir la fameuse paella parfaite.
Nous avons pu constater ce sentiment même sur les réseaux sociaux à travers un vote auprès de nos abonnés. Les votes parlent d’eux-mêmes quant à l’amour pour le socarrat, comme vous pouvez le voir dans notre sondage avec la participation de plus de 800 amateurs de riz qui ont confirmé que la grande majorité (83 %) estime qu’une bonne paella doit avoir son socarrat et seulement 7 % des personnes interrogées préfèrent leur paella sans socarrat. Par conséquent, dans cet article de blog, nous allons vous expliquer comment obtenir le socarrat dans la paella.
Qu'est-ce que le socarrat dans la paella ?
Le socarrat, traduit du valencien comme toasté ou brûlé, lorsqu’il est utilisé comme terme gastronomique, fait référence à la façon dont dans la paella, dans la couche inférieure du riz lors de la cuisson, se forme généralement une couche de riz caramélisé et collé entre eux qui prend une teinte plus dorée/marron, comme du caramel, d’où l’utilisation du terme pour désigner cela.
Nous devons insister sur le fait que le socarrat de la paella n’est pas du riz brûlé, loin de là, en réalité c’est une combinaison de réactions chimiques parmi lesquelles se distinguent la réaction de Maillard et la réaction de caramélisation des sucres.
Comment cet effet se produit dans la paella est plus facile à expliquer qu’il n’y paraît : lorsque les sucres de l’amidon du riz sont chauffés, ainsi que les protéines comme la graisse de la viande, du poisson et de l’huile. Ceux-ci produisent un changement de couleur et des composés qui donnent à de nombreux ingrédients leur couleur, goût et arôme caractéristiques une fois cuits.
Cet effet est plus notable dans la paella car les sucres provenant de l’amidon du riz finissent par créer une couche caramélisée de couleur dorée comme le miel dans la partie inférieure de la paella, en raison de son contact plus direct avec la chaleur. Cette couche de riz caramélisé est ce que nous appelons socarrat.
Socarrat paella : facteurs clés pour y parvenir
Vous voulez savoir comment obtenir un socarrat parfait ? Eh bien, nous allons maintenant vous expliquer les facteurs clés pour obtenir un socarrat digne d’un 10. Nous commencerons par les ingrédients et continuerons avec des conseils et des astuces.
1. L’importance de l’huile dans la paella
La quantité d’huile est fondamentale dans le processus d’obtention du socarrat, la traditionnelle paella valencienne incorpore des viandes très maigres comme le poulet et le lapin, il est donc essentiel d’ajouter la quantité exacte d’huile pour le socarrat ainsi que pour d’autres éléments clés comme la palatabilité parfaite de notre riz (qu’il soit savoureux). Il est estimé que la quantité parfaite d’huile à ajouter est entre 25 et 30 ml.
Pour comprendre pourquoi cela est important, il faut l’analyser du point de vue que l’huile (étant moins dense que l’eau) flotte sur l’eau. Ce phénomène se produit également dans la paella où l’huile flotte au-dessus du bouillon, en ajoutant le riz, l’eau du bouillon va s’évaporer et surtout être absorbée par le riz (qui double son poids pendant la cuisson), ainsi à mesure que l’eau est consommée, l’huile flottante descendra et couvrira les grains, c’est ce qui apportera la précieuse palatabilité (la graisse couvre le grain de riz et le rend plus savoureux). Ce qui est fondamental, c’est qu’une fois toute l’eau consommée (par absorption et évaporation), il reste toujours un résidu d’huile au fond de la paella, ce résidu d’huile est ce qui permet au riz de frire dans la dernière étape de la cuisson et de produire les réactions décrites ainsi que le soffrit/toastage du riz ; à ce stade, l’habileté et l’expérience du maître du riz sont cruciales puisqu’il utilisera son odorat (pour détecter si la paella est en train de brûler) et son ouïe (car le soffrit produit un bruit caractéristique très différent de celui de l’évaporation de l’eau).
2. Importance du feu dans le socarrat
Le type de feu est également essentiel pour obtenir notre socarrat désiré. Nous pouvons cuisiner une paella avec différents types de feu, mais chacun a son astuce, son avantage et sa complexité.
- Feu de bois : C’est la méthode traditionnelle pour cuisiner une paella. En raison des origines modestes de la paella, on utilise généralement du bois d’oranger ou de pin, ce qui lui donne cette saveur unique et traditionnelle. Bien que ce soit généralement l’option la plus appropriée pour obtenir une saveur traditionnelle et unique, c’est aussi la méthode la plus difficile à contrôler et qui demande le plus d’expérience. Par conséquent, nous recommandons de faire attention pour contrôler le feu, car un excès de chaleur peut brûler le socarrat ou la paella entière.
- Brûleur à gaz : C’est la méthode la plus utilisée pour faire des paellas et aussi la plus facile à contrôler. Grâce à ses anneaux, nous pouvons obtenir une distribution uniforme sur toute la paella. Ils sont idéaux pour obtenir un socarrat parfait sans risque de brûler la paella car nous pouvons facilement contrôler la puissance du feu appliqué.
- Induction ou vitrocéramique : La vitrocéramique est idéale pour cuisiner une petite paella à la maison et grâce à sa forme plate, nous obtenons un contrôle très précis de la zone où la paella est chauffée ainsi que de l’intensité. Cependant, pour pouvoir cuisiner une paella sur vitrocéramique confortablement, il faudra utiliser une paella spécifique pour vitrocéramique et induction. Ces poêles à paella ont un fond complètement plat avec une couche de protection supplémentaire contre les torsions et les pliages. Grâce à la forme de la poêle à paella et au feu de la vitrocéramique, faire le socarrat est très facile car la chaleur est répartie de manière constante et uniforme.
3. Type de riz idéal pour un bon socarrat.
En général, toutes les variétés de riz contiennent une grande quantité d’amidon sous forme d’amylose et d’amylopectine. Le pourcentage de ces composants est un facteur différentiel qui confère plus ou moins de fermeté au grain, plus ou moins de collant, etc. Ils sont donc essentiels pour obtenir la paella parfaite, cependant, pour obtenir le socarrat tant apprécié dans la paella, cela n’est pas déterminant car toutes les variétés, à l’exception du riz gluant, contiennent suffisamment d’amidon pour produire le socarrat.
Comme nous l’avons mentionné, les pourcentages d’amylose et d’amylopectine sont importants pour obtenir la paella parfaite, il est fondamental de choisir un bon riz à grain court, non précuit (comme certains riz des marques sabrox, brillante, la cigala, etc.) et avec un pourcentage adéquat d’amylose et d’amylopectine. Parmi les riz idéaux se distinguent les variétés bomba, senia, maratelli et albufera mais, lequel de ces riz est le meilleur ? Voyons les avantages de chacun :
- Riz Bomba : Le classique et toujours fiable riz bomba est la variété de riz la plus populaire dans le monde de la paella en raison de sa grande capacité de résistance. Il est idéal si l’on ne veut pas se compliquer la tâche pour cuisiner le socarrat.
- Riz Senia : Une autre excellente option pour faire notre socarrat. Sa capacité à transmettre les saveurs du bouillon est supérieure à celle du bomba, cependant c’est un type de riz plus délicat que le bomba et qui demande un peu plus de contrôle et d’expérience.
- Riz Albufera : C’est une variante récente de riz créée par le croisement du riz senia et du riz bomba qui combine les meilleures qualités de chacun. Tirant parti de la capacité d’absorption du Senia et de la grande résistance du Bomba.
Si vous souhaitez acquérir l'une de ces variétés de riz, nous vous laissons ici le lien direct:
Comment faire le socarrat dans la paella
Nous allons maintenant vous expliquer en détail comment obtenir un socarrat parfait. Il est important de souligner que pour tous les types de feu et avec tous les types de riz, nous devons suivre le même processus :
Comment faire du riz socarrat de manière simple
Pour commencer, nous devons savoir ce qui permet la formation du socarrat. Lorsque nous commençons à cuisiner notre paella, nous devons ajouter de l’huile d’olive douce ou d’intensité moyenne pour éviter que le socarrat ne devienne trop amer. Il faut également garder à l’esprit que la graisse est le principal transmetteur de goût, il est donc essentiel de faire un bon sofrito.
Ensuite, nous devons cuire notre paella comme d’habitude jusqu’au moment où le bouillon a été complètement absorbé et que notre riz est cuit. Un moment clé est lorsque de petites colonnes de fumée blanche commencent à apparaître sans odeur de brûlé. À ce moment-là, nous pouvons augmenter la puissance du feu, et lorsque le riz commence à dorer, nous entendrons un son caractéristique appelé crépitation. C’est à ce moment qu’il faut être attentif car le timing doit être très précis.
Dès que nous entendons la crépitation, cela signifie que le socarrat est en train de se former ; nous devons maintenir la paella sur le feu pendant environ une minute. Une fois la minute écoulée, il faut éteindre le feu et laisser reposer pendant 3 à 5 minutes avant de servir pour permettre au socarrat de se stabiliser.
Si à un moment donné vous sentez ou voyez plus de fumée que d’habitude pendant ce processus, retirez la paella du feu ou baissez-le, car vous êtes en train de brûler le socarrat.
Pour savoir si le socarrat est prêt, utilisez une cuillère pour essayer de déplacer le riz au fond de la paella. Si le socarrat se détache facilement du fond, il a atteint le point de cuisson souhaité.
Comment savoir quand le socarrat est prêt
Pour savoir si notre tentative de réaliser un bon socarrat a été un succès, il faut d’abord le servir. Lorsqu’on détache le socarrat du fond, il doit se détacher facilement sans trop de difficulté, car cela peut indiquer qu’il est brûlé.
Quant à la couleur, elle doit être légèrement dorée et foncée, comme si elle était légèrement grillée. Si elle est noire, cela signifie que le socarrat a brûlé. L’arôme doit être grillé et doux, similaire au caramel ou au riz doré. Si cela sent le brûlé, il est évident qu’il l’est. Il faut aussi noter que le socarrat ne doit pas empêcher le riz de rester détaché ; s’il est trop collant, c’est que nous avons exagéré le socarrat.
Et enfin, la texture doit être croustillante et le goût intense, concentré, avec les saveurs du bouillon et des ingrédients de la paella bien marquées. S’il a un goût amer, c’est que nous avons trop poussé.
Conseils pour réussir le socarrat comme un expert
Vous avez enfin décidé de faire le socarrat ? Alors voici une liste de conseils pour le réussir comme un pro :
- Choisir le bon riz : Comme nous l’avons dit plus tôt, le type de riz est le plus important pour faire une paella et obtenir un bon socarrat.
- Contrôler le feu en trois phases : Pour faire un bon socarrat, on peut diviser le processus de cuisson de la paella en trois phases. La première, la phase de sofrito, on utilise un feu doux pour dorer les ingrédients. La deuxième phase est la cuisson du riz, ici on utilise un feu moyen ou fort pour qu’il absorbe la saveur du bouillon. La dernière phase est celle du socarrat où l’on utilise un feu vif contrôlé pendant 1 minute pour que le socarrat se forme.
- Ne pas remuer le riz : Si vous ne voulez pas enlever ou disperser tout l’amidon de la paella, mieux vaut ne pas remuer le riz une fois qu’il est en place.
- Écouter la crépitation : Ce son caractéristique, similaire à celui du sofrito, est essentiel pour identifier le moment où le socarrat commence à se former et pour pouvoir bien chronométrer.
- Ajuster correctement le bouillon : Il faut attendre que le riz ait absorbé presque tout le bouillon avant d’augmenter l’intensité du feu.
- Respecter le temps de repos : N’oubliez pas que la paella doit reposer 3 à 5 minutes après l’avoir retirée du feu pour que le socarrat puisse se fixer.
- Répéter et pratiquer : Il n’y a vraiment pas de clé secrète pour faire un bon socarrat, ce qui détermine sa qualité est l’expérience du cuisinier, donc le mieux que vous puissiez faire est de pratiquer, faire des erreurs et réessayer jusqu’à y parvenir.
Erreurs courantes en essayant de faire un socarrat dans une paella
Il est normal de commettre l’une de ces erreurs typiques de débutant si c’est votre première fois en essayant consciemment de réaliser un bon socarrat, c’est pourquoi nous les listons ici pour que vous ne les fassiez pas :
- Utiliser trop peu d’huile : Si notre paella contient peu d’huile, il est probable que le riz colle et brûle sans se caraméliser. N’oubliez pas que la quantité nécessaire par personne est de 25-30 ml dans la paella valencienne. Il est important de savoir que si nous utilisons des viandes grasses comme le porc (côtelette, poitrine, saucisses), il faudra réduire significativement la quantité d’huile, pouvant aller jusqu’à 40 % en moins à cause de l’apport en huiles et graisses de ces ingrédients. À l’inverse, dans les paellas de poissons et fruits de mer, comme elles apportent moins de graisses, il faudra augmenter la quantité initiale d’huile à entre 30 et 35 ml.
- Augmenter le feu trop tôt : Augmenter l’intensité du feu avant que le riz ne soit cuit entraînera un riz pas complètement cuit, avec un grain trop ferme et dur.
- Mal répartir la chaleur : Si le feu est mal réglé, le socarrat ne se formera pas de manière uniforme, ce qui peut brûler les bords de la paella.
- Remuer le riz pendant la cuisson : Le riz ne doit être touché que jusqu’à 8 minutes après l’avoir ajouté, c’est le temps dont nous disposons pour le répartir uniformément.
- Ne pas écouter la crépitation du riz : Si vous ne prêtez pas attention au moment où le socarrat commence à se former, vous ne saurez pas quand le retirer, risquant ainsi de le brûler ou de ne pas le former du tout. Faites attention au son pour savoir quand commencer à chronométrer cette minute clé de votre paella.
- Utiliser un bouillon fade : Cela ruine vraiment toute la paella car elle devient insipide. Assurez-vous de faire un bon sofrito pour préparer un bon bouillon pour votre paella. En cas d’utilisation d’un fumet ou d’un bouillon tout prêt, assurez-vous qu’il soit de qualité.
Comment faire du socarrat selon les types de paella
En général, le processus est très similaire pour tous les types de paella, les réactions chimiques étant quasiment identiques. La seule différence entre les paellas sera l’apport de graisses/huile de leurs ingrédients et leur relation avec la quantité nécessaire pour obtenir le socarrat parfait, que nous devons ajuster avec la bonne quantité d’huile. Ainsi, en résumé, les quantités d’huile nécessaires pour obtenir la paella parfaite selon ses ingrédients sont :
- Paella valencienne : 25-30 ml par personne.
- Paella de fruits de mer : 30-35 ml par personne.
- Paella de légumes : 35-37 ml par personne.
- Paellas avec côtelette et poitrine : 15-20 ml par personne.
Puis-je faire du socarrat dans une fideua ?
Oui, vous pouvez obtenir un socarrat avec une fideua car exactement les mêmes réactions chimiques se produisent, cette fois avec les amidons provenant du blé des pâtes.
Le type de paella influence-t-il la façon de faire le socarrat ?
Vous avez sûrement entendu sur les réseaux sociaux ou de quelqu’un que le type de paella influence le socarrat, mais je suis désolé de vous dire que ce ne sont que des suppositions, car le type de paella n’affecte pas la façon dont nous faisons le socarrat.
La raison est simple, c’est la caramélisation du riz, une réaction chimique dont la formation n’est en rien affectée par le matériau de la poêle à paella. C’est pour cette raison que nous ne pouvons pas dire que le type de paella influence de manière notable le fait de réaliser le socarrat dans la paella.
En réalité, ce dont vous devez vous assurer ce n’est pas tant le matériau de votre paella, mais plutôt que votre brûleur soit capable de fournir la chaleur nécessaire pour que cette réaction chimique ait lieu.
En général, toutes les paellas fournissent bien plus de chaleur que nécessaire pour produire les réactions chimiques qui caractérisent le socarrat. Il existe la fausse croyance que la paella émaillée produit un socarrat de moindre qualité, mais elle contient les mêmes composants provenant des ingrédients pour que se produisent les réactions chimiques du socarrat et elle atteint une température bien supérieure au minimum requis (100º-150º) pour obtenir le socarrat. Donc, en conclusion, tous les types de poêles à paella que vous trouvez sur notre site sont optimaux pour obtenir le socarrat parfait, ce phénomène dépend donc bien plus de la compétence et de l’expérience du cuisinier.
Parmi toutes les paellas, il y a un modèle qui se distingue car il est conçu pour obtenir le meilleur socarrat, c’est la paella en acier inoxydable pour induction. Ce modèle est devenu à la mode et est utilisé par les influenceurs les plus connus du monde du riz et les passionnés de paella en quête de la paella parfaite. Cette poêle a été spécialement conçue pour les feux vitrocéramiques et à induction, mais beaucoup d’entre nous l’utilisent aussi sur les feux à gaz. Cela s’explique pour deux raisons : d’une part, c’est une paella complètement plate (contrairement aux paellas traditionnelles qui sont concaves), ce qui permet d’obtenir une couche très fine et régulière sur toute la surface de la paella, et surtout à cause de son fond thermo-diffuseur qui répartit beaucoup plus uniformément la chaleur sur toute la surface de la paella, permettant ainsi d’obtenir un socarrat très uniforme sur toute la paella.
Les seules poêles à paella que nous ne recommandons pas et que vous ne trouverez pas sur notre site pour cette raison sont les poêles antiadhésives. Elles peuvent produire un bon socarrat, mais en mangeant la paella à la cuillère en raclant la base, les convives ingèrent peu à peu le revêtement antiadhésif, ce qui n’est pas souhaitable.
Recettes recommandées pour profiter d’un riz avec socarrat
Vous voulez découvrir de nouvelles recettes où vous pourrez pratiquer le socarrat ? Voici quelques idées :
- Pour commencer, la recette de la paella facile pour débutants.
- Si vous voulez quelque chose de plus exotique, voici la recette du riz au canard à la bière avec cèpes et foie gras.
Javier Baixauli
Notre PDG et fondateur, Javier Baixauli, est naturellement un grand amateur de paella. Dans ce tutoriel, il vous fait découvrir son amour pour la paella et le riz. Avec plus de 20 ans d'expérience dans le monde du riz et de l'hôtellerie, il allie sa passion pour la paella à une expérience acquise lors de centaines d'événements traiteur, de festivités et de célébrations populaires, sans oublier les paellas entre amis et en famille. Traiteur, location d'équipements pour la paella, milliers de produits vendus dans le monde entier, guides, tutoriels et conseils personnalisés : Javier et l'équipe d'Original Paella sont fiers de faire en sorte que l'amour de la paella se propage dans le monde entier grâce à chaque action qu'ils mènent, y compris, en l'occurrence, ce tutoriel. Suivez-nous et découvrez d'autres tutoriels, événements et recettes sur notre Instagram @originalpaella.