Le secret de la paella parfaite
Vous avez probablement entendu quelqu'un déclarer à table, après avoir goûté un plat, "ce x est parfait". Plus qu'une simple déclaration selon laquelle le plat est très bon, vous vous êtes peut-être demandé s'il était vraiment parfait.
La perfection est quelque chose de très subjectif, à tel point que certains la disent inatteignable, et nous ne les blâmons pas, car ce qui est parfait change d'une personne à l'autre, et c'est également le cas pour la paella. Votre paella est-elle parfaite avec de la viande, du poisson ou peut-être seulement des légumes, le riz doit-il être cuit à la perfection ou peut-être le préfère-t-on moins, utilise-t-on les ingrédients classiques de la recette ou décide-t-on d'expérimenter ?
Quelles que soient les variations que l'on peut observer et les doutes que l'on peut avoir pour réaliser la paella parfaite, il existe toujours certaines lignes directrices et certains facteurs universels que l'on ne peut ignorer et que toute paella qui se veut parfaite doit respecter. Ces règles sont traditionnelles et se retrouvent dans tous les plats de paella.
Pour que, quoi que vous fassiez, votre paella soit parfaite, nous allons examiner dans cet article de blog les règles traditionnelles les plus importantes pour la préparation de la paella.
Utilisez suffisamment d'huile dans votre paella
Comme nous l'avons mentionné dans d'autres articles de notre blog, l'huile est essentielle dans une paella, elle est nécessaire pour de nombreux facteurs importants, tels que l'obtention d'un bon socarrat, pour que notre riz ne brûle pas et comme véhicule pour transporter la saveur des graisses du sofrito vers le riz et les ingrédients.
N'oubliez pas que la bonne quantité d'huile pour la paella est de 25/30 ml par personne.
En même temps, il est très important d'avoir une quantité d'huile suffisante pour qu'une fois tout le riz cuit, il en reste une quantité supplémentaire dans la base de la paella. Cet excédent d'huile nous aidera à former le socarrat, ce riz caramélisé que nous aimons tant.
Un bouillon savoureux est essentiel pour la saveur de votre riz.
Qu'est-ce qui donne du goût à notre paella, est-ce le sofrito, la viande, les légumes... ? La réponse est en fait tout, mais pour être plus précis, c'est leur combinaison lorsqu'elle devient un bouillon. Le bouillon de la paella est ce qui est absorbé par le riz et c'est en fait ce qui rend notre riz si savoureux.
Un bon bouillon, qu'il soit préparé à l'avance par nos soins ou que l'on ajoute de l'eau au sofrito de notre paella, comme le font les Valenciens, est absolument nécessaire pour que notre paella ait la meilleure saveur possible.
En outre, si vous préparez une paella traditionnelle valencienne, n'oubliez pas d'utiliser le garrofón valencien, originaire de Valence, qui absorbe une grande partie du bouillon et constitue donc une énorme source de saveurs à chaque bouchée.
Le sofrito est préparé à feu doux et l'anneau intérieur est placé à l'intérieur de l'appareil.
N'allumez pas tous les brûleurs pour préparer votre sofrito, non seulement vous risquez de brûler le sofrito en utilisant autant d'énergie, mais vous risquez également de faire gonfler la paella en raison de l'absence de support (eau) pour transférer l'excès de chaleur. Ce qu'il faut faire, c'est mettre l'anneau intérieur à feu doux et faire cuire la viande et les légumes tranquillement.
La réponse est très simple : en faisant frire la viande à feu doux, les saveurs et les graisses de la viande se lient à l'huile. Plus tard, lorsque nous introduirons l'eau dans notre paella, cette huile enrobera les grains de riz au fur et à mesure que l'eau sera absorbée et s'évaporera, ce qui donnera cette saveur supplémentaire si appréciée à notre paella.
N'oubliez pas que l'ajout d'eau ne doit pas vous obliger à augmenter le feu au maximum. N'oubliez pas que l'eau bout à 100 degrés et qu'augmenter le feu ne fera qu'évaporer plus d'eau qu'il n'en faut.
La meilleure façon de cuisiner la paella est basée sur la méthode traditionnelle de cuisson de la paella, les 8/10 premières minutes à puissance élevée et les 8 minutes restantes à faible puissance.
Avec cette stratégie, nous nous assurons d'évaporer l'excès de bouillon pendant les 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit visible au-dessus du bouillon, après quoi nous pouvons laisser notre riz finir avec le reste du bouillon à feu doux.
Veillez à calculer correctement la quantité d'eau et de riz.
En aucun cas votre paella ne peut manquer d'eau, elle est nécessaire pour transformer le sofrito en bouillon, cuire le riz et être absorbée par les ingrédients de notre paella pour nous donner cette saveur caractéristique que nous aimons.
Avant de préparer votre paella, assurez-vous d'avoir correctement mesuré la quantité de riz que vous allez utiliser et la quantité équivalente d'eau dont vous avez besoin pour la préparer. Nous ne voulons pas noyer la paella, mais nous ne voulons pas non plus qu'elle manque d'eau prématurément.
Ne pas remuer le riz et l'étaler de manière équivalente
Répétez après moi : "On ne bouge pas le riz dans la paella". Pour être plus précis, nous ne devons pas déplacer le riz dans la paella lorsqu'il est dans le bouillon, car en le déplaçant, nous rendrons notre paella pâteuse, car l'amidon du riz se détachera lorsque nous le déplacerons brusquement.
Si nous déplaçons le riz, c'est lorsque nous l'introduisons dans la paella après le bouillon, auquel cas nous recommandons d'utiliser la technique traditionnelle qui consiste à introduire le riz en croix.
De cette manière, nous pouvons répartir le riz de manière uniforme sur notre paella, et l'étaler sur la surface de la paella à l'aide d'une palette ou d'une cuillère, lentement et sans mouvements brusques, pour essayer de libérer le moins d'amidon possible.
Les différents types de riz ont des temps de cuisson différents.
Un riz de la variété Senia n'est pas cuit à la même vitesse qu'un riz Marisma ou Albufera. La meilleure façon de s'assurer que vous cuisez votre riz pendant la durée appropriée en fonction de la variété est de jeter un coup d'œil au dos de votre paquet de riz, où vous trouverez le temps de cuisson recommandé par le fabricant pour que votre riz soit parfait.
N'oubliez pas non plus que certains riz conviennent mieux à des situations ou à des usages différents ; identifiez donc le riz idéal pour votre paella avant de la préparer.
Techniques traditionnelles ou particulières
Certaines provinces espagnoles possèdent leurs propres techniques et astuces traditionnelles qui, au fil des ans, ont permis aux paellas de la région d'être, selon ceux qui les dégustent, parfaites.
Il ne faut pas oublier que, comme nous l'avons dit plus haut, la perfection est subjective, mais cela ne signifie pas qu'il faille nier l'utilisation de ces techniques, car nous pouvons définir une paella parfaite comme une paella qui a suivi les directives traditionnelles pour sa préparation.
Dans cette optique, n'hésitez pas à expérimenter la technique traditionnelle qui convient le mieux à votre version de la paella parfaite, qu'il s'agisse d'utiliser l'eau du sofrito dans la paella pour faire le bouillon, comme le font les Valenciens, ou d'utiliser la salmorreta à côté de votre paella, comme le font les habitants d'Alicante. Veillez simplement à ce que votre paella ait un goût parfait pour vous et vos invités.
Nous espérons que cet article vous aidera à faire en sorte que, quoi que vous fassiez, la paella que vous servirez à votre table soit parfaite. Bon appétit, chers amateurs de riz !