Comment éviter que votre paella ne gonfle
S’il y a bien une chose que tout acheteur souhaite, c’est que les produits qu’il achète durent le plus longtemps possible. La poêle à paella, en pratique, peut avoir une durée de vie indéfinie, mais nous avons déjà vu des cas de clients et de collègues nous signalant que leur poêle à paella s’est bombée ou déformée pendant son utilisation.
Croyez-le ou non, éviter ce problème est plus simple qu’il n’y paraît, mais pour cela il faut savoir comment et pourquoi éviter une poêle à paella bombée.
Qu’est-ce qui provoque une poêle à paella bombée ?
100 % du matériau utilisé pour fabriquer une poêle à paella est de l’acier. Elle possède un rebord solide qui lui donne de la rigidité, tandis que le fond est la partie la plus fragile, l’acier est malléable de deux façons : d’une part, le fer peut être façonné avec des presses. C’est ainsi qu’une poêle à paella est fabriquée, à partir d’une bobine d’acier qui est déroulée puis passée sous presse afin de lui donner la forme tronconique caractéristique de la paella.
La deuxième façon est due à un excès de température. La température de fusion du fer se situe autour de 1 400 degrés Celsius, mais à des températures plus basses la structure originale de fabrication peut déjà être altérée.
Ainsi, la principale raison pour laquelle une poêle à paella se déforme est l’excès de température. Il faut également tenir compte du fait qu’au fil des années, les fabricants de poêles à paella ont cherché à produire des articles plus efficaces et économiques, parfaitement fonctionnels, mais éloignés de la qualité et du poids des poêles à paella d’il y a 20 ans. Tout cela rend essentiel de connaître la bonne méthode de cuisson de la paella afin d’éviter de finir avec une poêle déformée.
Les moments les plus sensibles pour qu’une poêle à paella se déforme sont ceux où l’acier peut atteindre une température plus élevée. Ces moments correspondent aux premières étapes de la cuisson :
- Le nivellement de la poêle à paella. Le nivellement doit impérativement être effectué avec le feu éteint, car dans le cas contraire le métal de la poêle à paella atteindra des températures très élevées puisque, à ce moment-là, sans ingrédients, la chaleur est retenue uniquement par le métal. C’est le moment le plus délicat, où une déformation indésirable de la poêle à paella peut se produire.
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- Le sofrito de la paella. Pour éviter qu’une poêle à paella ne se bombe ou ne se déforme, il est important de réaliser le sofrito à feu moyen ou doux et d’utiliser uniquement le feu intérieur du brûleur.
Pendant le sofrito, il convient de cuire la viande progressivement et de déplacer les morceaux vers les bords au fur et à mesure qu’ils dorent. Cela permet d’éviter de concentrer trop de chaleur au centre de la poêle à paella.
Il ne faut pas allumer tous les feux du brûleur dès le début, car l’excès de température peut provoquer la déformation ou le bombement du fond de la poêle à paella.
Que peut-il se passer si l’on utilise un feu fort pendant le sofrito ? Comme il n’y a pas d’eau à cette étape, la température atteinte par l’acier sera très élevée et, à la longue, la poêle à paella finira par se déformer à cause de l’excès de température du métal.
Il est curieux de constater que, dans certains cas, lorsque l’on ajoute l’eau pendant la cuisson de la paella, l’acier « se détend » et reprend sa forme initiale. Cela se produit en raison de la chute brutale de température du métal provoquée par l’ajout d’eau à température ambiante. Il s’agit d’une fausse réparation, car une fois que la poêle à paella a perdu la rigidité que lui apporte sa conception, même si le métal se détend et revient à sa position initiale, il est très probable qu’elle se déforme à nouveau lors du prochain sofrito.
Il est important de savoir que, pendant les étapes de cuisson de la paella où il y a de l’eau ou du bouillon, l’acier de la poêle à paella ne souffrira pas, car l’eau bout à des températures relativement basses (100 ºC). Même si l’on augmente l’intensité du feu, cela se traduit par une plus grande évaporation, mais la température ne dépasse jamais 100 ºC. On en déduit également que, pendant ces étapes, travailler avec un feu intense ne présente aucun risque pour la poêle à paella. Des images comme celle de cet article sont très spectaculaires et, même si cela ne semble pas évident, elles ne présentent aucun risque pour l’intégrité de la poêle.
RAPPEL : Ne mettez jamais de feu sous des zones sans aliments.
Feu de bois : saveur intense, risque élevé
Le feu de bois est la manière traditionnelle de cuisiner la paella et apporte une saveur particulière, très appréciée des véritables gourmets de la paella. Ce feu de bois est plus difficile à contrôler que le gaz et peut surtout devenir beaucoup plus puissant. Le risque de plier ou de déformer une poêle à paella est donc beaucoup plus élevé, car il est plus facile d’atteindre l’excès de température qui rend le fer malléable.
Les précautions et conseils sont similaires à ceux mentionnés pour les feux à gaz, mais dans ce cas il est particulièrement important d’envisager l’achat d’une poêle à paella à épaisseur spéciale ou professionnelle, également appelée pata negra. Ces poêles à paella sont fabriquées pour un usage intensif et professionnel et se caractérisent par une tôle d’acier plus épaisse et donc par une augmentation du poids. Autrement dit, elles sont renforcées, beaucoup plus résistantes et indiquées pour des feux intenses comme le feu de bois, ainsi que pour des usages intensifs comme ceux d’un restaurant.
Induction et vitrocéramique : nécessité d’une poêle à paella adaptée
Les feux à induction ou vitrocéramiques sont plus agressifs pour l’acier de notre poêle à paella. C’est pourquoi il est essentiel d’utiliser une poêle spécialement conçue pour l’induction et la vitrocéramique. Ses caractéristiques principales sont l’épaisseur de la base, plus importante que celle d’une poêle à paella conventionnelle, et le fait qu’elle soit complètement plate afin d’entrer en contact avec toute la surface de la plaque.
Cependant, ces poêles à paella ne sont pas non plus exemptes du risque de finir par se déformer, même si les causes restent les causes habituelles liées à l’excès de température.
Étapes clés pour éviter que votre poêle à paella ne se bombe
De tout ce qui a été expliqué précédemment, nous pouvons conclure avec une série de conseils simples et essentiels qui permettront à nos poêles à paella d’être transmises même à nos descendants :
1- Niveler la poêle à paella avec le feu éteint
2- Réaliser le sofrito à feu moyen ou doux
3- Utiliser uniquement le feu intérieur pendant le sofrito
4- Réserver le feu fort pour l’eau ou le bouillon
5- Choisir une poêle à paella à épaisseur spéciale si vous utilisez un feu intense
Cette méthode fonctionne-t-elle avec tout type de poêle à paella ?
Ces recommandations fonctionnent avec toutes les poêles à paella car, après tout, elles sont toutes fabriquées en acier, qu’il s’agisse d’une poêle à paella polie, poêle à paella émaillée, poêle à paella en acier inoxydable, d’une poêle à paella pour induction ou même d’une poêle à paella multigoût.
Conseils supplémentaires : régulateur et pare-vent
Si vous souhaitez quelques conseils supplémentaires, nous vous recommandons ce qui suit :
- Le régulateur de gaz homologué, également appelé détendeur, fonctionne entre 28/30 mbar pour le gaz butane. Nous savons que de nombreux clients utilisent des régulateurs de gaz plus puissants, en particulier pour les grandes poêles à paella où cette puissance supplémentaire est appréciée. Il faut souligner que leur utilisation n’est pas réglementaire et entraîne la perte de la garantie ainsi que des conditions de sécurité pour lesquelles le brûleur a été conçu. Leur utilisation augmente la puissance du brûleur et donc le risque d’excès de température ; il faut donc redoubler de précaution avec ce type de régulateur.
- S’il est dangereux d’utiliser trop de puissance, il l’est également de ne pas fournir à votre poêle à paella la puissance de feu adaptée. Si vous allez cuisiner une paella en plein air, pensez à emporter un pare-vent universel afin d’éviter que le vent ne réduise ou n’éteigne votre flamme. Vous obtiendrez également une économie importante de gaz, car une installation correcte du pare-vent provoque un effet « four » qui garantit les mêmes températures avec une consommation de gaz plus faible
S’il y a bien une chose que tout acheteur souhaite, c’est que les produits qu’il achète durent le plus longtemps possible. La poêle à paella, en pratique, peut avoir une durée de vie indéfinie, mais nous avons déjà vu des cas de clients et de collègues nous signalant que leur poêle à paella s’est bombée ou déformée pendant son utilisation.
Croyez-le ou non, éviter ce problème est plus simple qu’il n’y paraît, mais pour cela il faut savoir comment et pourquoi éviter une poêle à paella bombée.
Qu’est-ce qui provoque une poêle à paella bombée ?
100 % du matériau utilisé pour fabriquer une poêle à paella est de l’acier. Elle possède un rebord solide qui lui donne de la rigidité, tandis que le fond est la partie la plus fragile, l’acier est malléable de deux façons : d’une part, le fer peut être façonné avec des presses. C’est ainsi qu’une poêle à paella est fabriquée, à partir d’une bobine d’acier qui est déroulée puis passée sous presse afin de lui donner la forme tronconique caractéristique de la paella.
La deuxième façon est due à un excès de température. La température de fusion du fer se situe autour de 1 400 degrés Celsius, mais à des températures plus basses la structure originale de fabrication peut déjà être altérée.
Ainsi, la principale raison pour laquelle une poêle à paella se déforme est l’excès de température. Il faut également tenir compte du fait qu’au fil des années, les fabricants de poêles à paella ont cherché à produire des articles plus efficaces et économiques, parfaitement fonctionnels, mais éloignés de la qualité et du poids des poêles à paella d’il y a 20 ans. Tout cela rend essentiel de connaître la bonne méthode de cuisson de la paella afin d’éviter de finir avec une poêle déformée.
Les moments les plus sensibles pour qu’une poêle à paella se déforme sont ceux où l’acier peut atteindre une température plus élevée. Ces moments correspondent aux premières étapes de la cuisson :
- Le nivellement de la poêle à paella. Le nivellement doit impérativement être effectué avec le feu éteint, car dans le cas contraire le métal de la poêle à paella atteindra des températures très élevées puisque, à ce moment-là, sans ingrédients, la chaleur est retenue uniquement par le métal. C’est le moment le plus délicat, où une déformation indésirable de la poêle à paella peut se produire.
- Le sofrito de la paella. Pour éviter qu’une poêle à paella ne se bombe ou ne se déforme, il est important de réaliser le sofrito à feu moyen ou doux et d’utiliser uniquement le feu intérieur du brûleur.
Pendant le sofrito, il convient de cuire la viande progressivement et de déplacer les morceaux vers les bords au fur et à mesure qu’ils dorent. Cela permet d’éviter de concentrer trop de chaleur au centre de la poêle à paella.
Il ne faut pas allumer tous les feux du brûleur dès le début, car l’excès de température peut provoquer la déformation ou le bombement du fond de la poêle à paella.
Que peut-il se passer si l’on utilise un feu fort pendant le sofrito ? Comme il n’y a pas d’eau à cette étape, la température atteinte par l’acier sera très élevée et, à la longue, la poêle à paella finira par se déformer à cause de l’excès de température du métal.
Il est curieux de constater que, dans certains cas, lorsque l’on ajoute l’eau pendant la cuisson de la paella, l’acier « se détend » et reprend sa forme initiale. Cela se produit en raison de la chute brutale de température du métal provoquée par l’ajout d’eau à température ambiante. Il s’agit d’une fausse réparation, car une fois que la poêle à paella a perdu la rigidité que lui apporte sa conception, même si le métal se détend et revient à sa position initiale, il est très probable qu’elle se déforme à nouveau lors du prochain sofrito.
Il est important de savoir que, pendant les étapes de cuisson de la paella où il y a de l’eau ou du bouillon, l’acier de la poêle à paella ne souffrira pas, car l’eau bout à des températures relativement basses (100 ºC). Même si l’on augmente l’intensité du feu, cela se traduit par une plus grande évaporation, mais la température ne dépasse jamais 100 ºC. On en déduit également que, pendant ces étapes, travailler avec un feu intense ne présente aucun risque pour la poêle à paella. Des images comme celle de cet article sont très spectaculaires et, même si cela ne semble pas évident, elles ne présentent aucun risque pour l’intégrité de la poêle.
RAPPEL : Ne mettez jamais de feu sous des zones sans aliments.
Feu de bois : saveur intense, risque élevé
Le feu de bois est la manière traditionnelle de cuisiner la paella et apporte une saveur particulière, très appréciée des véritables gourmets de la paella. Ce feu de bois est plus difficile à contrôler que le gaz et peut surtout devenir beaucoup plus puissant. Le risque de plier ou de déformer une poêle à paella est donc beaucoup plus élevé, car il est plus facile d’atteindre l’excès de température qui rend le fer malléable.
Les précautions et conseils sont similaires à ceux mentionnés pour les feux à gaz, mais dans ce cas il est particulièrement important d’envisager l’achat d’une poêle à paella à épaisseur spéciale ou professionnelle, également appelée pata negra. Ces poêles à paella sont fabriquées pour un usage intensif et professionnel et se caractérisent par une tôle d’acier plus épaisse et donc par une augmentation du poids. Autrement dit, elles sont renforcées, beaucoup plus résistantes et indiquées pour des feux intenses comme le feu de bois, ainsi que pour des usages intensifs comme ceux d’un restaurant.
Induction et vitrocéramique : nécessité d’une poêle à paella adaptée
Les feux à induction ou vitrocéramiques sont plus agressifs pour l’acier de notre poêle à paella. C’est pourquoi il est essentiel d’utiliser une poêle spécialement conçue pour l’induction et la vitrocéramique. Ses caractéristiques principales sont l’épaisseur de la base, plus importante que celle d’une poêle à paella conventionnelle, et le fait qu’elle soit complètement plate afin d’entrer en contact avec toute la surface de la plaque.
Cependant, ces poêles à paella ne sont pas non plus exemptes du risque de finir par se déformer, même si les causes restent les causes habituelles liées à l’excès de température.
Étapes clés pour éviter que votre poêle à paella ne se bombe
De tout ce qui a été expliqué précédemment, nous pouvons conclure avec une série de conseils simples et essentiels qui permettront à nos poêles à paella d’être transmises même à nos descendants :
1- Niveler la poêle à paella avec le feu éteint
2- Réaliser le sofrito à feu moyen ou doux
3- Utiliser uniquement le feu intérieur pendant le sofrito
4- Réserver le feu fort pour l’eau ou le bouillon
5- Choisir une poêle à paella à épaisseur spéciale si vous utilisez un feu intense
Cette méthode fonctionne-t-elle avec tout type de poêle à paella ?
Ces recommandations fonctionnent avec toutes les poêles à paella car, après tout, elles sont toutes fabriquées en acier, qu’il s’agisse d’une poêle à paella polie, poêle à paella émaillée, poêle à paella en acier inoxydable, d’une poêle à paella pour induction ou même d’une poêle à paella multigoût.
Conseils supplémentaires : régulateur et pare-vent
Si vous souhaitez quelques conseils supplémentaires, nous vous recommandons ce qui suit :
- Le régulateur de gaz homologué, également appelé détendeur, fonctionne entre 28/30 mbar pour le gaz butane. Nous savons que de nombreux clients utilisent des régulateurs de gaz plus puissants, en particulier pour les grandes poêles à paella où cette puissance supplémentaire est appréciée. Il faut souligner que leur utilisation n’est pas réglementaire et entraîne la perte de la garantie ainsi que des conditions de sécurité pour lesquelles le brûleur a été conçu. Leur utilisation augmente la puissance du brûleur et donc le risque d’excès de température ; il faut donc redoubler de précaution avec ce type de régulateur.
- S’il est dangereux d’utiliser trop de puissance, il l’est également de ne pas fournir à votre poêle à paella la puissance de feu adaptée. Si vous allez cuisiner une paella en plein air, pensez à emporter un pare-vent universel afin d’éviter que le vent ne réduise ou n’éteigne votre flamme. Vous obtiendrez également une économie importante de gaz, car une installation correcte du pare-vent provoque un effet « four » qui garantit les mêmes températures avec une consommation de gaz plus faible
Javier Baixauli
Notre PDG et fondateur, Javier Baixauli, est naturellement un grand amateur de paella. Dans ce tutoriel, il vous fait découvrir son amour pour la paella et le riz. Avec plus de 20 ans d'expérience dans le monde du riz et de l'hôtellerie, il allie sa passion pour la paella à une expérience acquise lors de centaines d'événements traiteur, de festivités et de célébrations populaires, sans oublier les paellas entre amis et en famille. Traiteur, location d'équipements pour la paella, milliers de produits vendus dans le monde entier, guides, tutoriels et conseils personnalisés : Javier et l'équipe d'Original Paella sont fiers de faire en sorte que l'amour de la paella se propage dans le monde entier grâce à chaque action qu'ils mènent, y compris, en l'occurrence, ce tutoriel. Suivez-nous et découvrez d'autres tutoriels, événements et recettes sur notre Instagram @originalpaella.