Comment éviter que votre paella ne gonfle
S’il y a bien une chose que tout acheteur souhaite, c’est que les produits qu’il achète durent le plus longtemps possible. La poêle à paella, en pratique, a une durée de vie indéfinie, mais nous avons vu des cas de clients et de collègues qui nous ont dit que leur poêle à paella s’était déformée ou gondolée pendant l’utilisation.
Croyez-le ou non, éviter ce problème est plus simple qu’il n’y paraît. Cependant, pour ce faire, il faut comprendre comment et pourquoi cela se produit, afin d’éviter que votre poêle à paella ne se déforme.
Qu’est-ce qui cause la déformation d’une poêle à paella ?
100 % du matériau utilisé pour fabriquer une poêle à paella est de l’acier. L’acier est malléable de deux façons : premièrement, le fer peut être façonné à l’aide de presses – c’est ainsi qu’est fabriquée une poêle à paella. Une bobine d’acier est déroulée et passée dans une presse qui lui donne la forme conique caractéristique de la poêle.
La seconde manière est par la chaleur excessive. Le fer fond à environ 1400°C, mais même à des températures bien inférieures, sa structure peut être altérée.
Ainsi, la principale cause de déformation d’une poêle à paella est la chaleur excessive. Au fil des années, les fabricants ont cherché à créer des produits plus efficaces et plus abordables, mais ceux-ci n’atteignent pas la qualité ni le poids des poêles d’il y a 20 ans. Il est donc essentiel de connaître les bonnes techniques de cuisson de la paella pour éviter d’endommager la poêle.
Les moments les plus critiques où une poêle peut se déformer sont ceux où le fer atteint ses températures les plus élevées – généralement au début de la cuisson :
– Le nivellement de la poêle : il est bien connu qu’il faut parfaitement niveler la poêle avant de commencer. Cela devient encore plus important lorsque vous préparez une paella avec une couche très fine de riz, car les irrégularités sont plus visibles et peuvent même exposer le métal.
Le nivellement doit être fait lorsque le brûleur est éteint. Sinon, le métal de la poêle atteindra une température très élevée, car à ce stade (avant l’ajout des ingrédients), seul le métal retient la chaleur. C’est le moment le plus délicat où une déformation peut se produire.
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– Le sofrito : cette étape est essentielle. L’huile agit comme un véhicule pour les arômes liposolubles, principalement issus des viandes. Pour en extraire le maximum, la viande doit être cuite à feu moyen ou doux. Cela permet aux graisses de fondre dans l’huile. Une fois le sofrito prêt, on ajoute l’eau. Comme chacun le sait, l’huile flotte sur l’eau, et à mesure que l’eau s’évapore et est absorbée par le riz, la couche d’huile descend et enrobe les grains, leur donnant cette saveur riche caractéristique d’une bonne paella.
Il est également important d’utiliser uniquement l’anneau de brûleur intérieur à ce stade. Cela vous permet de pousser les ingrédients vers les bords. Allumer tous les brûleurs crée une chaleur excessive, augmentant le risque de déformation de la poêle.
On comprend ainsi qu’un bon sofrito doit se faire « poc a poc i amb bona lletra » (doucement et avec soin), et cette philosophie est à la base de la conception moderne des poêles à paella. Que se passe-t-il si vous utilisez une chaleur élevée à ce stade ? Comme il n’y a pas d’eau, le métal chauffe excessivement et finit par se déformer.
Il est intéressant de noter que parfois, lorsque de l’eau est ajoutée en cours de cuisson, le métal « se détend » et retrouve sa forme d’origine. Cela est dû à la chute brutale de température lorsque l’eau (à température ambiante) est versée. Mais ce n’est qu’une fausse réparation — une fois que la poêle a perdu sa tension d’origine, la prochaine fois que vous ferez un sofrito, elle se déformera probablement à nouveau.
Il est important de savoir que pendant les étapes où de l’eau ou du bouillon sont présents, l’acier ne souffre pas. En effet, l’eau bout à une température relativement basse (100°C), et même si vous augmentez la flamme, cela ne fait qu’accélérer l’évaporation sans augmenter la température. Ainsi, utiliser une chaleur élevée à ces moments ne risque pas d’endommager la poêle. Les images comme celle ci-dessous peuvent sembler alarmantes, mais elles ne compromettent pas l’intégrité de la poêle.
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Feu de bois : saveur intense, risque accru
Traditionnellement, la paella se préparait au feu de bois, ce qui lui confère une saveur distincte très appréciée des amateurs. Toutefois, le feu de bois est plus difficile à contrôler que le gaz et peut être beaucoup plus chaud, augmentant ainsi le risque de déformation de l’acier.
Les mêmes précautions s’appliquent qu’avec un brûleur à gaz, mais dans ce cas, il est particulièrement recommandé d’acheter une poêle professionnelle ou « pata negra ». Ces poêles, conçues pour un usage intensif, sont fabriquées en acier plus épais, ce qui les rend plus résistantes et idéales pour une utilisation avec feu intense ou en restauration.
Induction et vitrocéramique : nécessitent une poêle adaptée
Les plaques à induction et vitrocéramiques sont plus dures pour l’acier de votre poêle à paella. C’est pourquoi il est essentiel d’utiliser une poêle spécialement conçue pour ce type de cuisson. Ces poêles ont un fond plus épais que les modèles traditionnels et une base parfaitement plate pour assurer un bon contact.
Mais même ces poêles ne sont pas à l’abri de la déformation. Le coupable reste, comme toujours, la chaleur excessive.
Étapes clés pour éviter la déformation de votre poêle à paella
D’après tout ce qui précède, on peut résumer quelques conseils simples pour que vos poêles à paella durent toute une vie — et même se transmettent :
1 – Nivelez la poêle avec le brûleur éteint
2 – Faites le sofrito à feu moyen ou doux
3 – Utilisez uniquement l’anneau intérieur pendant le sofrito
4 – Réservez la chaleur élevée aux étapes avec eau ou bouillon
5 – Choisissez une poêle épaisse ou professionnelle si vous utilisez une forte chaleur
Cette méthode fonctionne-t-elle avec tous les types de poêles à paella ?
Ces recommandations s’appliquent à tous les types de poêles à paella, car elles sont toutes en acier — qu’il s’agisse d’une poêle polie, émaillée, en acier inoxydable, compatible induction, ou encore multifonction.
Conseils supplémentaires : régulateur de gaz et pare-vent
Si vous cherchez quelques conseils supplémentaires, voici ceux que nous recommandons :
– Le régulateur de gaz homologué (ou détendeur) pour le gaz butane fonctionne à 28/30 mbar. Nous savons que de nombreux clients utilisent des régulateurs plus puissants, notamment pour les grandes paellas où une puissance accrue est utile. Cependant, cela n’est pas conforme, annule les garanties et compromet la sécurité prévue par les brûleurs. Une puissance excessive augmente le risque de surchauffe, donc soyez très vigilant.
– Si trop de chaleur est risqué, un manque de chaleur l’est aussi. Si vous cuisinez à l’extérieur, pensez à utiliser un pare-vent universel pour éviter que le vent n’affaiblisse ou n’éteigne votre flamme. Cela permet aussi d’économiser du gaz, car un pare-vent bien installé crée un « effet four » qui améliore l’efficacité thermique et réduit la consommation.
Javier Baixauli
Notre PDG et fondateur, Javier Baixauli, est naturellement un grand amateur de paella. Dans ce tutoriel, il vous fait découvrir son amour pour la paella et le riz. Avec plus de 20 ans d'expérience dans le monde du riz et de l'hôtellerie, il allie sa passion pour la paella à une expérience acquise lors de centaines d'événements traiteur, de festivités et de célébrations populaires, sans oublier les paellas entre amis et en famille. Traiteur, location d'équipements pour la paella, milliers de produits vendus dans le monde entier, guides, tutoriels et conseils personnalisés : Javier et l'équipe d'Original Paella sont fiers de faire en sorte que l'amour de la paella se propage dans le monde entier grâce à chaque action qu'ils mènent, y compris, en l'occurrence, ce tutoriel. Suivez-nous et découvrez d'autres tutoriels, événements et recettes sur notre Instagram @originalpaella.