Comment éviter que votre paella ne gonfle

S’il y a quelque chose que chaque acheteur souhaite, c’est que les produits qu’il achète durent le plus longtemps possible. La poêle à paella, dans la pratique, a une utilisation indéfinie, mais nous avons déjà vu des cas de clients et de collègues qui nous disent que leur paella s'est bombée ou déformée pendant son utilisation.

Croyez-le ou non, éviter cet accident est plus facile qu'il n'y paraît, mais pour y parvenir, vous devez savoir comment et pourquoi éviter une paella bombée.

Qu’est-ce qui fait gonfler la poêle à paella ?

100% du matériau utilisé pour fabriquer une paella est l'acier, l'acier est malléable de deux manières : d'une part, le fer peut être moulé avec des presses, c'est ainsi qu'on fabrique une paella, à partir d'une bobine d'acier qui est dépliée et passée à travers la presse, ce qui lui donne la forme tronconique caractéristique de la paella.

La deuxième façon est due à une température excessive, la température de fusion du fer est d'environ 1 400 degrés Celsius, mais avec des températures plus basses, nous pouvons perdre la structure de fabrication d'origine.

Ainsi, la principale raison pour laquelle une paella se plie est l’excès de température. Cela explique également qu'au fil des années, les fabricants de paella ont essayé de fabriquer des produits plus efficaces et plus économiques, entièrement fonctionnels, mais loin des qualités et des poids qu'avaient les paellas d'il y a 20 ans. Tout cela rend essentiel de savoir comment cuisiner correctement la paella pour éviter de se retrouver avec une paella courbée.

Les moments les plus sensibles pour le pliage d'une paella sont ceux où le fer peut atteindre une température plus élevée, ces moments coïncident avec les premières étapes de la cuisson :

- Nivellement de la paella, tout le monde connaît l'importance d'un bon nivelage de la paella avant de commencer la cuisson. Ce nivellement devient particulièrement important à mesure que la couche de riz dans la paella est fine, car elle est d'autant plus visible que le métal de la paella est visible.

Le nivellement est indispensable sans la chaleur, car sinon le métal de la paella atteindra des températures très élevées car, à ce moment, étant sans ingrédients, la chaleur est retenue uniquement par le métal, c'est pourquoi c'est le moment le plus délicat. où un pliage indésirable de la paella peut se produire.

- Faire sauter la paella, est un processus fondamental, l'huile est le véhicule des composants liposolubles, ce sont ceux qui proviennent des viandes et pour profiter au maximum des saveurs des viandes il est essentiel de les cuire à feu moyen ou feu doux, cela Cela fera dissoudre les graisses de la viande dans notre huile. Une fois le processus de sautage terminé, nous ajouterons l'eau. Comme chacun le sait, l'huile flottera à la surface de l'eau et lorsque l'eau s'évapore et sera absorbée par le riz, cette couche d'huile superficielle descendra, recouvrant les grains de riz et lui donnant l'appétence savoureuse caractéristique de la paella.

Un autre facteur déterminant est le fait que ce processus est effectué uniquement avec le feu interne allumé, cela permet de retirer les morceaux des bords au fur et à mesure qu'ils sont sautés, l'allumage de toutes les lumières du brûleur produira un excès de température et augmentera les chances de doubler une paella. .

De tout cela, on peut déduire qu'il est essentiel de faire un bon sauté « poc a poc i amb bona lletra » (lentement et avec une bonne écriture) et la construction des paellas d'aujourd'hui est basée sur cela. Que peut-il se passer si j'utilise une chaleur élevée pendant le sauté ? Comme il n'y a pas d'eau à ce stade, la température atteinte par le fer sera très élevée, donc à la longue la paella finira par se plier, à cause de la température excessive du fer.

Il est curieux que, parfois, lorsque de l'eau est ajoutée pendant le processus de cuisson de la paella, le fer « se détende » et reprenne sa forme originale. Cela est dû à la baisse drastique de la température du fer qui se produit lorsque de l'eau à température ambiante est ajoutée. Il s'agit d'un faux arrangement, car une fois que la paella a perdu la turgescence que lui confère sa conception, même si lorsque le métal se détend, il revient à sa position initiale, la vérité est que lorsque nous refaireons la sauce, selon toute probabilité, elle se pliera. encore .

Il est important de savoir que dans les étapes de cuisson de la paella où il y a de l'eau ou du bouillon, l'acier de la paella ne souffrira pas, puisque l'eau bout à des températures relativement basses (100 ºC) et même si l'on augmente l'intensité de la feu cela se traduit par une plus grande évaporation mais la température ne dépasse jamais 100 ºC, il en résulte également que dans ces étapes travailler avec une chaleur intense ne présente aucun risque pour la paella, les images comme celle de cette entrée sont très spectaculaires et même si cela peut n'en ont pas l'air, ils ne représentent pas un risque pour l'intégrité de la paella.

Et si j'utilise un feu de bois ?

Le feu de bois est la façon dont la paella était fabriquée à l'origine et donne une saveur particulière, très appréciée par les authentiques gourmets de la paella. Ce feu de bois est plus difficile à contrôler que le feu de gaz et, surtout, il peut devenir beaucoup plus puissant, donc le risque de plier ou de plier une poêle à paella est beaucoup plus grand car il est beaucoup plus facile d'atteindre l'excès de température que fait le fer. malléable.

Les précautions et conseils sont similaires à ceux évoqués avec les foyers à gaz mais dans ce cas il est particulièrement important d'envisager l'achat d'une paella d'épaisseur spéciale ou professionnelle ou encore appelée pata negra, ces paellas sont fabriquées pour un usage intensif et professionnel et se caractérisent par un plus grande épaisseur de sa tôle de fer et l'augmentation de poids qui en résulte, c'est-à-dire que ces poêles à paella sont renforcées, sont beaucoup plus résistantes et conviennent aux feux intenses comme le feu de bois et aux usages intensifs comme ceux d'un restaurant.

Et si j'utilise une plaque à induction ou une plaque vitrocéramique ?

Les feux à induction ou vitrocéramique sont plus agressifs avec l'acier de notre paella, c'est pourquoi il est indispensable d'utiliser une paella spécialement conçue pour les feux à induction et vitrocéramique, ses caractéristiques différentielles sont principalement l'épaisseur du fond (plus épaisse que celle d'une paella conventionnelle) et qui sont complètement plats pour pouvoir entrer en contact avec toute la surface de notre plaque à induction et vitrocéramique.

Cependant, ces paellas ne sont pas exemptes de finir par s'effondrer, même si les raisons sont les plus courantes causées par un excès de température.

Comment éviter que votre poêle à paella ne gonfle

De tout ce qui a été expliqué ci-dessus, nous pouvons conclure avec une série de conseils fondamentaux et simples qui garantiront que nos paellas puissent être héritées par nos descendants :

1- La mise à niveau de la paella se fait toujours feu éteint
2- Le sauté doit se faire à feu moyen ou doux, avec patience
3- Les sautés doivent se faire uniquement avec le feu interne
4- La chaleur intense est réservée exclusivement aux étapes où il y a de l'eau ou du bouillon dans la paella.
5- Si vous cuisinez au feu de bois ou si vous aimez les feux intenses, votre paella est la plus épaisse.

Est-ce que cela fonctionne avec tous les types de poêles à paella ?

Ces recommandations que nous vous donnons fonctionnent avec toutes les poêles à paella, après tout, elles sont toutes en acier, qu'il s'agisse d'une poêle à paella polie, d'une poêle à paella émaillée, d'une poêle à paella en inox, d'une poêle à paella à induction ou encore d'une poêle à paella multi-goûts.

Un conseil supplémentaire ?

Si vous souhaitez quelques conseils supplémentaires, nous vous recommandons ce qui suit :

- Le détendeur de gaz homologué (appelé aussi artichaut) fonctionne entre 28/30 mbar pour le gaz butane. Nous savons que de nombreux clients utilisent des régulateurs de gaz plus puissants, en particulier pour les grandes paellas où cette puissance supplémentaire est appréciée. Il est à noter que son utilisation n'est pas réglementaire et est synonyme de perte de garantie et des conditions de sécurité pour lesquelles il a été conçu. Son utilisation amène le brûleur à acquérir une plus grande puissance, ce qui augmente le risque de surchauffe, il faut donc être extrêmement prudent. précautions et conseils avec l'utilisation de ce type de régulateurs.

- Bien qu'il soit dangereux d'utiliser trop de puissance, il est également dangereux de ne pas fournir à votre paella une puissance de feu adéquate. Si vous comptez faire de la paella à l'extérieur, pensez à prendre un brise-vent universel pour éviter que l'air ne réduise ou n'éteigne votre flamme, et vous réaliserez également une économie significative de consommation de gaz, puisqu'une installation correcte du brise-vent provoquera un « four ». effet qui garantit une consommation de gaz inférieure aux mêmes températures.