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TYPES DE RIZ POUR PAELLA

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TYPES DE RIZ POUR PAELLA

Chers collègues, aujourd'hui nous allons analyser quel est le meilleur riz, c'est une question très récurrente chez tous nos clients qui a soulevé des milliers de débats animés sur nos réseaux sociaux, tels que Facebook, TwitterInstagram ou encore Tik-Tok. Pour cette raison, nous avons jugé bon de créer une page sur notre blog où nous analysons les avantages et les inconvénients, ainsi que les caractéristiques, des différents types de riz.

Revenons à la question, quel est le meilleur riz ? La réponse à cette question a une réponse complexe dans la mesure où le riz va être meilleur selon l'usage que l'on va en faire, c'est-à-dire qu'il est pas la même recette de riz sec ou de paella qu'un riz soupe ou un riz gluant et donc il existe des variétés plus adaptées à un type de riz ou à un autre. La même chose se produit également avec le temps qui passe de la préparation à la consommation, c'est-à-dire qu'une paella que nous cuisinons et commençons à manger au moment où elle est faite à la maison n'est pas la même qu'une paella avec du riz dans des processus comme dans une carte de restaurant, qui se prépare à midi et se sert jusqu'à trois ou dans un traiteur, en livraison ou à emporter, où le temps passe de sa préparation à son service.

Le riz le plus faible dans ces cas ou dans ces usages finira par s'ouvrir tandis que le riz plus dur sera plus conseillé pour ces usages, ce qu'il est important de retenir c'est qu'il y a des frictions ou des variétés interdites, c'est-à-dire que le riz long, le riz long n'est pas un utilisation indiquée pour moi pour les paellas et les plats de riz car ces longs plats de riz ont tendance à s'ouvrir à leurs extrémités et c'est quelque chose qu'on ne veut pas dans une paella.

La même chose se produit avec le riz étuvé ou précuit, ces riz qu'il existe de nombreuses marques générales mais que nous préférons ne pas nommer, sont des riz qui viennent déjà précuits, cela est fait pour pouvoir fermer la cuticule du grain, ce qui le rend un riz et un grain plus résistants mais en même temps cette précaution qui lui a été donnée fait qu'ils ont beaucoup moins de saveur, donc ils sont faciles à travailler mais avec une capacité de transfert de saveur beaucoup plus faible que les courts ou riz ronds, qui sont ceux que nous devons utiliser dans nos paellas.

La première des questions que nous voyons habituellement est de savoir quelle marque de riz est la meilleure et la vérité est que la différence entre les marques est minime et se réduit davantage à des paramètres de qualité tels que, par exemple, le pourcentage de grains cassés ou la fraîcheur qui peut avoir le produit qui marquera la date d'expiration. Honnêtement, il n'y a pas de grandes différences entre les marques, il faut tenir compte du fait que par exemple, dans le lagon, les différentes marques ont des parcelles qui sont côte à côte, donc les insectes pollinisent sans comprendre les parcelles ni les marques, c'est-à-dire , que dans le cas où une marque tenterait de défendre la particularité de sa semence, ce serait un processus complexe et coûteux qui, à long terme, n'en vaudrait pas la peine.

Génétiquement, la quatrième génération entre les deux graines ou toutes les graines sera la même, donc, il est difficile de défendre la particularité d'une marque, cela arrive aussi avec les origines du riz, 60% du riz vient actuellement d'Andalousie , des rives du Guadalquivir et du Guadiana, est donc la plus grande zone de production de riz d'Espagne, suivie du delta de l'Ebre avec 15% et de la lagune de Valence avec 14%, puis il y a d'autres zones qui sont également importantes mais avec de plus petites des plantations telles que Calasparra à Murcie ou sur les rives de l'Èbre à Saragosse. Dans toutes ces origines, on fabrique du riz de haute qualité et donc les différences ne sont pas grandes, donc, ce n'est pas une question de marque ou d'origine où la principale différence sera, c'est dans la variété où l'on retrouve cette principale différence entre le riz.

Maintenant, nous allons voir les variétés, un conseil que nous vous donnons est que l'origine du riz doit toujours figurer sur l'emballage, car si j'ai une origine, j'ai la garantie que le produit a une uniformité dans la mesure où il vient toujours de cette origine, s'il a aussi l'appellation d'origine, c'est encore mieux.

Il existe des marques généralistes ou des marques blanches de grande distribution dont on ne verra pas l'origine, cela veut dire qu'ils peuvent mettre le riz de l'origine qu'ils veulent à leur convenance, généralement par prix, et cela rend plus difficile d'avoir le point exact de cuisson que chacun souhaite avec le riz, car il peut arriver que parfois il se brise à un endroit, d'autres fois il en donne un autre ou même un mélange de tous.

Cela dit, analysons les différentes variétés de riz et nous pourrons y trouver des différences qui ont une justification scientifique. Il existe plus de 100 000 variétés de riz, alors imaginez les grandes différences qui peuvent exister entre les variétés. Gardant cela à l'esprit, voyons par exemple les variétés de rizs qui protège l'appellation d'origine Valence, qui sont trois:

- La première est la variété de type senia, qui comprend différentes variétés telles que Sendra bay, senia gleba et quelques autres sous-espèces qui sont donc croisées entre elles.

- La deuxième variété est le riz Bomba, une variété bien connue.

- Le troisième, récemment créé, est le riz albufera.

Maintenant, nous allons analyser chacun d'eux, le riz de type senia se caractérise par une productivité très élevée de l'ordre de 7 500 kilogrammes par hectare, cela signifie que le prix est plus bas car nous avons une productivité élevée. C'est un riz qui se caractérise par être un grain crémeux et humide, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, cette humidité est ce qui agit comme un véhicule pour la saveur, mais en même temps elle empêche les grains de se séparer facilement, donc le relâchement des grains est plus faible . C'est un grain plus tendre qui ne supporte pas bien la surcuisson et donc il ne faut pas cuire plus de 16 minutes. En raison de cette caractéristique, c'est donc un riz qui est destiné à l'utilisation de cuiseurs à riz expérimentés, car il passe très facilement et peut souffrir des processus entre lesquels la finition de la cuisson et la consommation passent un court laps de temps.

Nous poursuivons l'analyse avec le riz bomba qui a une faible productivité, autour de trois mille deux cents kilogrammes par hectare, soit moins de la moitié de celle du riz senia, ce qui fait augmenter son prix. Le principal avantage est que grâce à ses caractéristiques organoleptiques on obtient un riz plus résistant et facile à travailler, il est plus confortable, mais il a aussi un temps de cuisson plus long car il a un grain rond plus dur, sa cuisson serait entre 17 et 20 minutes. C'est un riz pour les cuiseurs à riz qui sont généralement moins expérimentés car il est plus facile à travailler ou qui sont intéressés par le relâchement du grain de riz étant plus élevé, c'est aussi un grain qui peut être utilisé pour ceux qui ont besoin de dépenser plus temps entre la cuisson et le service, comme une paella d'un menu de restaurant traiteur ou une livraison à emporter, ce serait le riz le plus adapté.

Continuons avec la troisième des variétés, le riz albufera est une variété qui a été créée relativement récemment, génétiquement, c'est un mélange entre le riz bomba et le riz senia et donc c'est une variante très intéressante car on la trouve au milieu de la manière dans la productivité, le prix, la dureté du grain et comme vecteur de saveur, ainsi que la résistance à la surcuisson. Ce type de grain se traduit par un compromis plus organique pour ceux qui s'y intéressent entre dureté et saveur véhiculée qui sont les deux principales caractéristiques du riz.
Il existe également d'autres variétés de riz intéressantes qui méritent d'être mentionnées, comme par exemple le riz Marateli, un riz très similaire au Bomba en termes de dureté et de saveur mais qui a une productivité plus élevée et donc un prix plus bas. . C'est un riz très confortable à travailler, indiqué pour les menus de restaurant que l'on peut préparer à 12 heures et qu'on sert après 3 heures, ou même réchauffer le riz, ce qui nous permet de le dépenser et de le maintenir souhaité dureté et saveur. C'est un riz que nous utilisons aussi dans les commerces qui font de la livraison et de la vente à emporter, il peut même être utilisé avec des paellas géantes.

Enfin et surtout, nous avons le riz des marais, c'est un riz de taille intermédiaire, qui, contrairement à tous les riz précédents, qui sont des riz à grain court, ce sera le seul riz à grain intermédiaire que nous allons voir. qui est un riz que nous n'avons peut-être pas l'habitude de voir dans le riz sec car il y a un halo plus grand, même si c'est un type de riz qui fonctionne très bien pour le riz soupe et sirupeux et donc nous le recommandons pour cette classe d'utilisation.

Même avec toutes ces informations, la clé de tous ces riz se trouve dans l'amidon, c'est l'explication scientifique qui indique ces différents comportements du riz. L'amidon est une macromolécule, présente dans les végétaux, qui est le véhicule du glucose.Dans cette macromolécule, en plus des polymères de glucose coexistent le mimosa et moins la pectine, qui sont ceux qui donnent ces différences et caractéristiques du riz.

Par exemple, le riz Bomba est un riz riche en amides et contient entre 25 et 30 % d'amylose, ce qui lui confère une faible humidité, ce qui signifie que le relâchement du grain est élevé. Dans une autre variante d'un grain similaire, comme le Marateli, il fournit également cette dureté au grain.

À l'autre extrême, nous avons le riz senia, qui est riche en pectine amido, il a donc une humidité élevée et cela signifie que le relâchement n'est pas aussi élevé que dans le riz bomba, de plus, l'amylopectine rend la résistance du grain plus faible, qui le transforme en un riz plus rondou et donc moins résistant à la surcuisson.

Après cet examen de toutes les variétés valenciennes, en plus de certaines autres que nous utilisons également habituellement, nous espérons que vous disposez de toutes les informations pour pouvoir décider quel est votre type de riz en fonction de la situation.

Si vous souhaitez voir plus de contenu de notre blog, suivez ce lien.

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