Les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la paella

Lorsque vous commencez à cuisiner, il est normal de commettre quelques erreurs, comme mal calculer la quantité et vous retrouver avec de la nourriture supplémentaire pour nourrir votre voisin et sa famille, ou peut-être mal calculer le temps de cuisson et provoquer la couleur dorée de votre plat. être plutôt un noir de carbone.

Nous apprenons de nos erreurs et l’expérience fait les enseignants, mais il ne fait aucun doute que si nous pouvons l’éviter, nous préférerions que tout se passe bien du premier coup.

Dans cet article de blog, nous avons compilé certaines des erreurs les plus courantes que nous avons observées chez les futurs maîtres riz, pour vous aider sur votre chemin vers la préparation constante de délicieuses paellas.

La sauce pour paella est préparée uniquement avec le feu interne et à feu doux

D'après notre propre expérience, nous avons vu de nombreux cuisiniers débutants non seulement brûler leur sofrito, mais même gonfler leur paella en exagérant avec la puissance du feu lorsqu'ils la préparent.

Pour éviter que cela ne vous arrive, nous vous recommandons d'utiliser la chaleur intérieure de votre poêle à paella à puissance moyenne ou faible pour réaliser le sauté.

Le secret d’un bon sauté est de bien faire revenir la viande à feu doux. Cela fera fondre les graisses et les arômes de la viande liposoluble avec l’huile de friture. Plus tard, lorsque nous ajouterons l’eau, cette huile ne se mélangera pas à l’eau. (non miscible) flottera dessus, quand on ajoutera le riz, l'eau s'évaporera en partie et sera en partie absorbée par le riz.

À mesure que le niveau d’eau diminue, l’huile flottante enrobera les grains de riz et leur donnera l’appétence souhaitée, ce qui rend vraiment notre riz savoureux. Il est également important que notre paella contienne la bonne quantité d'huile (25/30 ml par personne) puisque cette huile qui recouvre les grains doit être suffisante pour atteindre la base de la paella lorsqu'il n'y a plus de bouillon, car cet excès l'huile se chargera de frire la couche de riz à la base, de dorer ses grains et d'obtenir le socarrat apprécié.

Lorsque votre sauce est prête et que vous ajoutez l'eau, n'hésitez pas à allumer les autres anneaux de la poêle à paella.

Néanmoins, gardez à l’esprit que l’eau bout à 100 degrés, donc si vous augmentez la chaleur, cette chaleur supplémentaire ne produira pas d’augmentation de température, mais sera plutôt transférée, augmentant l’évaporation de l’eau/du bouillon. Le maître paellero, de par son expérience, sait identifier quand le riz est cuit il devra augmenter la puissance du feu pour évaporer plus de bouillon et vice versa.

Traditionnellement, les 8 à 10 premières minutes à feu vif et les 8 minutes restantes à feu doux sont utilisées comme technique. Avec cette stratégie, nous nous assurons que pendant les 10 premières minutes nous évaporons l'excès de bouillon jusqu'à ce que le riz « ressorte » (il apparaît). voir le grain de riz au dessus du bouillon) et dans les minutes qui suivent le riz termine de cuire avec moins de bouillon et à feu doux.

Ne manquez pas d'eau, mais n'en faites pas trop non plus.

L'eau est un ingrédient essentiel, c'est ce qui nous permet de transformer notre sauce en bouillon et qui est ensuite absorbée par le riz pour donner la saveur caractéristique de la paella.

Bien sûr, calculer les mesures exactes en fonction de la taille de la paella et du nombre de portions que vous souhaitez préparer peut être plus compliqué qu'il n'y paraît, on ne peut pas aller trop loin car si on ne fait pas un riz gluant, mais on ne peut pas non plus mettre si peu que la paella elle reste sèche avant d'être finie, sans mentionner la nécessité que la quantité d'eau soit égale à celle du riz.
Mais ne vous inquiétez pas, nous avons déjà fait les calculs nous-mêmes, dans cet article de blog nous indiquons tous les calculs nécessaires pour que vous puissiez ajouter la bonne eau à votre paella à chaque fois que vous en préparez une.

Le riz n'est en aucun cas brassé

Je suis sûr que chez vous vous avez déjà fait du riz blanc ou du riz chinois, et vous le remuez de temps en temps pour que tout soit bien fait, pour qu'il ne brûle pas et ne colle pas à la poêle... Eh bien, la paella ne joue pas !

Remuer le riz de la paella lorsqu'il est dans le bouillon de sauce le rendra pâteux, à cause de l'amidon contenu dans le riz, qui se répandra dans tout le bouillon.

Vous ne devez en aucun cas retirer le riz de la paella lorsque vous l'avez inclus, la seule exception est lorsque vous l'étalez, nous vous recommandons de le faire en croix ou en X et de l'étaler lentement et soigneusement, afin qu'il recouvre toute la surface uniformément. équitable.

Faites attention si vous faites du socarrat, ne le laissez pas brûler

Le socarrat est une délicieuse couche de riz gluant issue de la caramélisation du riz que de nombreux valenciens appellent souvent « l'or de la paella » pour sa saveur et sa texture croquante.

Mais gardez à l'esprit que cela n'implique pas qu'il s'agisse de riz brûlé, il peut avoir une couleur orange ou peut-être quelque chose de brun, mais jamais de noir, si c'est ce dernier, j'ai bien peur que vous n'ayez pas obtenu un bon socarrat.

La meilleure façon de savoir si le socarrat est en cours est, en fait, par l'odorat ou, plus communément, par l'oreille. Le son que doit faire la paella lorsqu'elle prépare le socarrat doit être similaire à celui lorsque vous préparez le sofrito, c'est-à-dire qu'il n'y a plus de bouillon et qu'au lieu de cuire le riz, on le fait sauter.

Lorsque vous entendez ce son, calculez 60 secondes, une fois ce temps écoulé, éteignez le poêle et sentez-vous satisfait, maintenant vous avez vraiment un bon socarrat entre les mains.

Ne vous y trompez pas, le type de paella n'affecte pas le socarrat

Nous avons entendu cette phrase à plusieurs reprises et nous ne nous lassons jamais de la répéter, non, le type de paella n'affecte pas de manière notable la fabrication du socarrat.

Cela est dû, comme nous l'avons mentionné précédemment, à la caramélisation du riz, qui est une réaction chimique produite par la combinaison des sucres et des graisses de la paella qui, une fois chauffées, forment cette délicieuse couche de riz collé.

C'est à cause de la façon dont cette réaction produit son effet que nous ne pouvons pas dire qu'une paella est meilleure ou pire qu'une autre pour faire un socarrat, tout au plus, nous pourrions dire que le plus important est que vous vous assuriez que votre poêle à paella puisse fournir la chaleur nécessaire. et constant pour que son effet émerge.

Le type de riz est important

Différentes variétés de riz ont des qualités qui les distinguent de leurs autres sœurs, selon ce que vous comptez réaliser, différents types de riz seront plus adaptés à vos besoins.

Le riz Senia absorbe très bien les saveurs, mais les grains ne se séparent pas aussi facilement que les autres variétés, et il tolère également mal la surcuisson, c'est pourquoi nous recommandons un temps de cuisson de 16 minutes.

C'est un type de riz le plus utilisé par les cuisiniers de riz expérimentés, car il peut être utilisé très facilement si nous n'avons pas l'expérience nécessaire ou si nous ne le surveillons pas, cependant, c'est l'un des meilleurs riz pour terminer le paella et servez-la directement sur la table, grande saveur garantie.

D'un autre côté, le riz bombé pourrait être considéré comme l'opposé du senia, il est plus facile à travailler et dure plus longtemps après la cuisson, mais il demande plus de temps, entre 17/20 minutes. C'est une céréale qui pardonne plus les erreurs, mais qui ne la rend pas moins savoureuse que les autres variétés, la rendant plus adaptée si nous voulons que notre paella soit préparée avant l'arrivée de nos invités et si nous effectuons des plats à emporter, de restauration ou même commandes de restaurants.

Le fils de ces variétés serait le riz albufera, un mélange entre le senia et le riz bombé qui combine leurs meilleures qualités pour n'avoir aucune de leurs faiblesses, offrant une grande capacité d'absorption des saveurs tout en conservant un long temps de repos et de surcuisson.

Enfin, nous pourrions également recommander le riz Maratelli, qui, comme la variante Bomba, nous offre une résistance encore plus grande au temps de repos après la préparation de la paella, ce qui le rend également idéal pour la restauration, les restaurants et les paellas géantes.

Le paprika ne doit pas être brûlé

Le paprika est un ingrédient indispensable pour faire une paella, mais vous ne devez en aucun cas le laisser brûler, sinon la paella entière aura un goût amer que vous ne pourrez pas enlever.

Pour éviter qu'il ne brûle, il faut le mettre après les légumes et verser immédiatement l'eau pour faire le bouillon de paella.

Utilisez la quantité d'huile recommandée pour votre paella

L'huile n'est pas seulement importante pour la préparation du sauté de paella, elle est également importante pour obtenir une bonne appétence de notre riz et pour la fabrication du très apprécié socarrat.

Lorsque nous ferons sauter, l'huile absorbera ses saveurs et lorsque nous ajouterons l'eau, comme on le sait, elle flottera au-dessus d'elle. Une fois le bouillon de notre paella réduit, cette couche d'huile reposera sur nos grains de riz, créant ainsi une couche savoureuse sur la paella qui sera répartie uniformément.

Par contre, l'huile est indispensable pour la partie finale de la cuisson de la paella, car nous avons besoin d'huile pour pouvoir faire le socarrat. Si nous ne fournissons pas à notre paella l’huile nécessaire, il ne nous sera pas possible de réaliser le socarrat.

La quantité correcte d'huile est de 25 ml par personne, c'est-à-dire que si notre paella doit être pour 4 personnes, nous devons utiliser 100 ml d'huile.

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