Comment préparer une infusion de safran pour la paella

Comment utiliser le safran dans votre paella

S’il y a quelque chose de caractéristique à la paella, c’est la couleur jaunâtre de son riz. Il est assez courant de nos jours d'utiliser du colorant alimentaire pour obtenir cette couleur exemplaire, mais il y a encore beaucoup de gens qui préfèrent obtenir cette couleur avec un ingrédient tout aussi caractéristique, mais si précieux qu'il a obtenu le surnom d'« or rouge » à son apogée: Safran.

Beaucoup de gens vous diront que c'est un ingrédient essentiel en cuisine pour apporter une saveur, une couleur et un arôme caractéristiques ; Bref, il n'y a pas de meilleur riz que celui d'une paella au safran.

Nous sommes d’accord, mais il existe aujourd’hui de nombreuses façons d’introduire ce précieux ingrédient dans notre paella. C’est pourquoi, dans cet article de blog, nous allons vous apprendre les différentes techniques culinaires pour introduire le safran dans la paella. A partir du safran moulu, faites une infusion de safran dans l'eau pour utiliser directement les fils de safran.

Origine et propriétés du safran

Le safran est une épice obtenue à partir des fleurs de la plante Crocus Sativus, plus communément connue sous le nom de fleur de safran. Cette plante a toujours été appréciée pour sa couleur rouge foncé et son arôme distinctif.

Originaire d'Asie Mineure, il est traditionnellement utilisé dans la cuisine méditerranéenne, ainsi que celle du Moyen-Orient. Au-delà de ses caractéristiques d'exhausteur de goût, le safran possède également des propriétés médicinales telles que des effets antidépresseurs et antioxydants, ce qui en fait une substance convoitée et très appréciée par différentes cultures, tant pour ses capacités culinaires que médicinales.

Quels sont les bienfaits de faire une infusion de safran ?

Lorsque nous parlons d'infusion de safran, nous faisions référence à l'extraction de ses propriétés aromatiques et colorantes sous forme liquide, soit sous forme d'eau, soit sous forme de bouillon, puis à l'utiliser pour rehausser la saveur et donner un aspect différent à notre plat, dans ce cas, la paella. .

En effet, l'infusion du safran libère ses composés volatils, nous obtenons donc non seulement ses bienfaits médicinaux, mais aussi sa saveur, sa couleur et son odeur uniques pour nos recettes de paella.

Comment faire une infusion de safran

Il existe plusieurs méthodes pour obtenir les caractéristiques des fils de safran, nous allons vous proposer ce que nous considérons comme la meilleure méthode pour réaliser une infusion de safran pour le riz.

La méthode la plus ancienne, ce que l'on pourrait appeler la manière la plus courante qu'utilisaient les maîtres de la paella d'antan, consistait à placer les brins sur le couvercle de la poêle à paella enveloppés dans du papier fin. Après quelques secondes de chaleur, on l'écrase en appuyant sur le papier avec les mains ou en le déposant et en l'écrasant dans un mortier pour obtenir du safran moulu pour paellas.

La version la plus moderne utilisée aujourd'hui peut être préparée en faisant griller les fils de safran pendant 15 à 25 secondes à puissance moyenne au micro-ondes. Nous pouvons savoir qu'ils sont prêts lorsqu'ils se brisent au contact de nos mains. Si c'est le cas, nous les plaçons dans un mortier. ou un bol et pulvérisez-les.

A partir de là, nous pouvons réaliser notre infusion de 3 manières :

1- Écrasez les brins au mortier ou à la main, à l'aide d'un papier non collant, puis ajoutez-le directement à votre paella.

2- Écrasez les mèches avec un mortier ou un pilon, ajoutez-les à de l'eau chaude, à environ 65 degrés, et laissez reposer 15 à 20 minutes. Une fois ce temps écoulé, versez votre infusion dans la paella lorsque vous ajoutez le bouillon ou formez-la en ajoutant de l'eau à la sauce.

Il est conseillé, juste au cas où il resterait quelques gros morceaux une fois écrasés, de filtrer le liquide avant de l'utiliser dans la paella, afin d'éliminer d'éventuels morceaux de fils qui ne seraient pas complètement infusés.

3- Placez les mèches dans un sac sous vide ou hermétique, ajoutez de l'eau et mettez-le dans un bain-marie à 65 degrés. Laissez-les au bain-marie pendant 4 ou 5 heures. À partir de là, prenez la quantité requise par votre recette, vous pouvez conserver le reste de l'infusion dans votre réfrigérateur pendant 20 jours maximum ou les préparer en portions selon vos besoins.

L'infusion de safran est généralement préparée avec un récipient d'eau ou en l'ajoutant directement au bouillon de paella, mais il n'est pas rare d'utiliser également du bois de chauffage pour l'infusion, car elle est parfaite pour les recettes de desserts.

Quelle quantité de safran dois-je utiliser ?

La quantité de safran pour un plat de paella dépend du volume de liquide et du niveau d'intensité souhaité. Pour donner un exemple de son efficacité, utiliser 30 grammes de safran moulu permettrait de réaliser une paella pour 2 000 personnes.

En règle générale, les maîtres paella utilisent habituellement 1 gramme de safran pour 250 ml de liquide.

Il faut garder à l'esprit que 100 ml d'infusion de safran servent 2 ou 4 portions : 2 portions de riz ou 4 portions de ragoûts, fabadas, etc.

Gardez ces mesures à l’esprit, car trop de safran risque de submerger et finira par consommer le reste des saveurs de la recette.

Quelle température convient pour la perfusion ?

Le temps et la température de préparation de l’infusion de safran sont déterminants pour obtenir toutes les qualités du safran. Nous recommandons entre 15 et 20 minutes d'appairage, à une température comprise entre 65 et 90 degrés.

Le liquide utilisé pour préparer l'infusion ne doit pas bouillir, sinon le goût deviendra amer avant de l'ajouter à notre paella.

Conseils à garder à l’esprit pour obtenir un maximum de saveur et de couleur

Quand ajoute-t-on du safran à la paella ?

L'infusion de safran doit être ajoutée à la paella après avoir ajouté l'eau à la sauce pour former le bouillon ou après le fumet, une fois qu'elle a pris un peu de chaleur, il faut ajouter l'infusion à notre paella.

De cette façon, lorsque nous ajouterons le riz, la saveur du safran sera absorbée avec le bouillon de paella.

Le safran peut-il être combiné avec d’autres ingrédients et épices ?

En tant qu'ingrédient classique de la paella, le safran peut être combiné avec d'autres épices et ingrédients, obtenant non seulement de délicieuses combinaisons de saveurs, mais donnant également une touche personnelle à votre paella.

Certaines des épices recommandées sont le paprika ou des herbes comme le romarin et le thym. Quant aux ingrédients, les viandes comme le poulet et le lapin, les fruits de mer comme les crevettes ou les moules, ou pour les légumes, nous accordons une grande importance au garrofó, qui absorbera la saveur du bouillon et donc celle du safran.

Combinez à votre guise pour créer une paella unique et savoureuse qui satisfera votre palais et celui de vos convives.

Dois-je laisser reposer la perfusion ?

Certains maîtres de paella recommandent de laisser reposer l'infusion quelques minutes avant de l'ajouter à la paella. En effet, en le laissant reposer, vous permettez aux arômes de se mélanger et de s'intensifier encore plus, offrant ainsi une saveur plus exceptionnelle.

Est-il préférable d'utiliser des fils de safran ou est-ce plus facile si j'utilise du safran moulu ?

En réalité, il n’y a pas de différence notable, après tout, le safran moulu emballé a déjà subi les mêmes processus que le safran enfilé avant d’être versé pour préparer l’infusion.

La plus grande différence réside davantage dans le fait que vous souhaitiez utiliser un safran que vous avez obtenu dans un marché aux légumes, ou si vous préférez simplement verser le safran et ne pas compliquer le processus de grillage et de broyage de l'ingrédient.

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