Meilleure variété et marque de riz pour la paella
Quelle est la meilleure marque de riz pour la paella ?
Il existe de nombreuses marques : Arroz la Fallera, Arroz Santo Tomas, Arroz Dacsa, La Arroz Carreta, Arroz Brillante, Arroz Sabroz, Arroz Nomen, Arroz SOS, Arroz Tartana, Arroz la Carreta, Arroz el Cazador, et bien d’autres encore...
Vous avez sûrement entendu des affirmations sur ces marques du type : « le meilleur riz pour la paella est le Dacsa », « le meilleur riz pour la paella est La Fallera », « dans mes paellas je n’utilise que du riz Brillante », etc.
Nous pouvons affirmer avec certitude que toutes ces expressions sont, au minimum, inexactes. Et cela est dû au fait que les différences dans le riz proviennent des différentes variétés de riz (Sendra, Albufera, Bomba, Maratelli, etc...) et non des marques, où les différences seront très faibles et simplement basées sur des paramètres de qualité tels que la fraîcheur du riz, le pourcentage de grains cassés, etc...
1 - Importance de l’origine du riz
Il est important de garantir l’origine du riz, car de nombreuses entreprises incluent dans leurs paquets des riz d’origines diverses. C’est pourquoi il est fortement recommandé de choisir des riz portant des labels d’appellation d’origine qui garantissent leur provenance.
Cela permet aussi de maîtriser beaucoup plus facilement le point de cuisson du riz que dans les paquets dont le mélange peut varier selon la disponibilité et le prix du marché.
2 - Différences entre zones de production
Il existe trois zones qui regroupent plus de 94% de la production de riz en Espagne : les rives du Guadalquivir (58%), de l’Èbre (19%) et l’Albufera de Valence (17%). Il existe aussi d’autres zones de moindre importance comme Calasparra ou encore certaines régions de Navarre et de Huesca. Toutes peuvent produire d’excellents riz pour la paella.
Les techniques utilisées sont très similaires car de nombreuses entreprises rizicoles opérant dans le Guadalquivir étaient des Valenciens qui ont transmis leur savoir-faire à des zones de production plus vastes et plus productives que l’Albufera de Valence elle-même.
Ainsi, l’utilisation d’engrais, les techniques de culture et de récolte, le stockage, le décorticage et le polissage du riz, etc., sont très semblables dans toutes les zones. Si l’on analyse, même le climat méditerranéen est commun, ce qui fait que l’on peut trouver d’excellents riz pour paella dans toutes les régions, rendant alors plus importante la garantie d’origine (et non un mélange) que la provenance exacte du riz.
3 - Stratégies marketing des marques de riz
Lors de la commercialisation du riz, les marques utilisent de nombreuses stratégies. Certaines mettent en avant l’utilisation de semences spéciales qui feraient que leur marque soit meilleure que les autres, mais en réalité cela est faux. Les plantations de riz des différentes marques sont très proches et les insectes pollinisent sans distinction de marque, si bien que l’hybridation génétique fera qu’en à peine 3 ou 4 générations, ce sera le même riz.
D’autres stratégies consistent à indiquer que le riz a été vieilli de la même manière que le vin. Cependant, un des principaux paramètres de qualité du riz est sa fraîcheur. Ainsi, contrairement au vin, le riz ne s’améliore pas avec le vieillissement.
Nous comprenons donc qu’il faut démystifier ce type de messages qui, au minimum, créent de la confusion en raison du manque de connaissances du consommateur final.
Conclusion
Lorsqu’il s’agit de choisir le meilleur riz pour la paella, la première étape est de chercher un riz qui nous garantisse son origine, qu’il vienne de l’Albufera de Valence, du Delta de l’Èbre ou du Guadalquivir.
Cette garantie d’origine permettra de mieux connaître le point de cuisson idéal du riz, car les différences entre paquets seront minimes, contrairement aux marques qui ne garantissent pas l’origine et qui proposent donc des mélanges de provenances et de variétés différentes, avec des proportions déterminées par le fabricant et surtout par la disponibilité et le prix du produit.
La deuxième question est de se concentrer sur la variété de riz. Les différentes variétés ont des différences génétiques et donc des différences dans le comportement du riz qui leur confèrent des caractéristiques uniques, ce qui en fait le meilleur riz en fonction de l’usage final de la paella. Voyons un exemple pratique :
Quand nous faisons une paella à la maison, normalement elle sera fine et nous la mangerons immédiatement après le repos du riz. Cependant, lorsqu’on prépare une paella géante pour 200 personnes, elle aura plusieurs centimètres d’épaisseur et le service durera plusieurs dizaines de minutes.
Dans ce cas, logiquement, pour la paella faite à la maison, un grain avec une grande capacité d’absorption de saveur mais moins résistant est le plus indiqué (types Sendra ou Albufera). En revanche, pour la paella géante, un riz dur et résistant sera bien meilleur pour éviter la surcuisson et la texture pâteuse indésirable. Imaginons une paella de restaurant cuisinée à 13h00 et servie jusqu’à 15h00, dans ce cas, comme pour la paella géante, le résultat sera bien plus satisfaisant avec des variétés résistantes (Bomba et Maratelli).
Chacun ses goûts ! Un autre point important sera sans doute les préférences des convives. De notre expérience de cuisson de paellas dans toute l’Espagne, nous savons que dans certaines régions les goûts varient quant au degré de cuisson du riz.
À Valence, on aime que la paella soit complètement sèche et que le riz soit entier et détaché. En revanche, dans le nord, on préfère un riz plus crémeux avec une cuisson plus poussée, donc le résultat final ne sera pas aussi ferme et détaché. En principe, la finition valencienne serait plus correcte, mais les goûts sont variés et infinis, donc le point de cuisson et la variété idéale de riz dépendront aussi du résultat recherché.
Et la marque ? Eh bien, la marque est peut-être le facteur le moins important de ceux décrits. Comme nous l’avons mentionné, les différences entre marques sont minimes et les facteurs cités ont une importance bien plus grande.
Comment la variété de riz influence-t-elle ma paella ?
De la même manière que nous choisissons notre équipement selon nos besoins, la variété de riz que nous décidons d’utiliser dépendra aussi de la manière dont nous voulons et allons servir notre paella. Selon que notre riz sera sec, crémeux ou soupeux, ou encore s’il sera servi dans la poêle juste après la cuisson ou servi en assiettes, chacun de ces détails nous orientera vers une variété de riz ou une autre pour obtenir la paella parfaite pour nos convives.
Variétés de riz pour ma paella
Riz Senia
Une variété de riz fine et délicate, recommandée pour un temps de cuisson de 16 minutes, se distingue par sa grande capacité d’absorption, équivalente à 1 part de riz pour 2 parts de bouillon. C’est l’une des variétés préférées des maîtres riziculteurs, car elle garantit un grain lâche qui absorbe très bien le bouillon et obtient ainsi plus de saveur.
C’est une variété particulièrement recommandée pour les riz secs, de préférence ceux qui seront servis immédiatement avec la paella dès la fin de la cuisson.
En revanche, c’est une variété de riz à grain peu résistant, donc son utilisation est limitée aux paellas consommées immédiatement après cuisson et réservée aux cuisiniers expérimentés, car une minute de surcuisson ou un petit excès de bouillon fera perdre l’intégrité du grain, qui s’ouvrira et rendra la paella collante.
Riz Albufera
Que se passe-t-il lorsque deux des meilleures variétés de riz, le Senia et le Bomba, décident d’avoir un enfant ? On obtient la variété de riz Albufera.
Une combinaison génétique, créée par l’IVIA (Institut Valencien de Recherche Agronomique), qui possède les avantages des deux variétés : d’une part, la grande capacité d’absorption du Senia et, d’autre part, la résistance à la surcuisson du Bomba. C’est un grain de dureté et de résistance intermédiaires, à mi-chemin entre un riz très résistant comme le Bomba et un riz plus fragile comme le Senia.
Grâce à ces qualités, c’est une variété de riz très polyvalente qui offre d’excellents résultats dans presque tous les types de préparations, qu’il s’agisse de paella sèche, de riz crémeux ou de riz en sauce, ce qui en fait un favori de nombreux maîtres riziculteurs, nous y compris.
Riz Bomba
Une variété de riz à grain court et perlé, généralement de la même taille ou légèrement plus petit que le Senia. Elle se distingue par sa grande résistance, ce qui en fait un riz facile à travailler et très fiable, tout en combinant une bonne capacité d’absorption des saveurs, restant entier et lâche une fois cuit.
Il est considéré par de nombreux experts comme l’une des meilleures variétés de riz, bien qu’il faille noter que, en raison de ses caractéristiques organoleptiques, il est plus résistant et facile à travailler, mais nécessite un temps de cuisson légèrement plus long, environ 17 à 20 minutes.
Cette variété est recommandée pour les maîtres riziculteurs qui recherchent un grain cuit et entier sans risquer la surcuisson. C’est donc un riz facile à utiliser et adapté également aux cuisiniers débutants qui ne veulent pas prendre de risques pour leurs premières paellas et souhaitent un résultat exceptionnel sans grands risques. Enfin, sa grande résistance le rend également très adapté aux préparations exigeantes (paellas géantes, paellas de menu, paellas à emporter, vente de portions, etc.).
En revanche, son inconvénient est son prix élevé, car sa productivité par hectare est d’environ 50 % inférieure à celle du Senia. De plus, étant un riz riche en amylose (entre 25 et 30 %), le grain une fois cuit est très sec, d’où sa légèreté. Les variétés Senia, en revanche, contiennent davantage d’amylopectine, ce qui rend le grain plus collant et enveloppé d’une petite quantité de bouillon qui lui confère une plus grande intensité de saveur.
Riz Maratelli
Une variété de riz à grain rond et perlé, riche en amylose (entre 19 et 21 %), lui conférant une résistance exceptionnelle à la cuisson.
Contrairement au riz Bomba, le Maratelli a une productivité élevée (kg par hectare), ce qui place son prix entre celui du Senia (moins cher) et celui du Bomba (le plus cher).
Cette qualité en fait le riz le plus recommandé pour le catering, la restauration et la vente à emporter, car il conserve une grande résistance pendant de plus longues périodes comparé à d’autres variétés jusqu’à la consommation, ce qui en fait un riz très efficace pour les préparations en sauce, crémeuses et les risottos, tout en étant parfaitement adapté aux riz secs.
Riz Marisma
Avec des grains gros, ronds et très perlés, sa grande capacité d’absorption due à sa forte teneur en amylose en fait un riz très prisé pour les préparations en sauce, crémeuses et les desserts, conservant très bien l’arôme du bouillon.
Sa faible perte d’amidon permet également une texture crémeuse, mais il faut noter qu’il ne supporte pas bien la surcuisson, se cassant si le temps ou la chaleur sont excessifs.
Quelle est la meilleure variété de riz pour paella selon la recette ?
Pour une paella valencienne traditionnelle :
La paella traditionnelle se sert toujours immédiatement après cuisson, nous recommandons donc les riz Senia, Bomba et Albufera. Ce dernier est notre préféré pour son équilibre entre transmission des saveurs et résistance du grain. Achetez ici les riz Senia, Bomba et Albufera.
Pour une paella de restaurant ou de catering
En général, les restaurants et services de catering cherchent à servir le riz dès qu’il est cuit, mais le grand nombre de clients et la préparation des plats et couverts peut retarder le service. Nous recommandons donc un riz plus résistant, comme les variétés Maratelli ou Bomba, dont la tenue permettra de servir une paella comme fraîchement cuite même si elle arrive un peu plus tard à table.
Pour les riz crémeux ou en sauce
Si vous recherchez un riz crémeux ou en sauce, nous recommandons le Maratelli, dont la résistance le rend parfait pour rester dans le bouillon sans perdre ses qualités. Si vous souhaitez une texture plus crémeuse, le riz Marisma est une bonne option, mais il faut faire attention au risque de casse en cas de surcuisson.
Conseils pour choisir la meilleure marque et variété de riz pour votre paella
- Choisissez une variété de riz adaptée à la paella que vous allez cuisiner. Pensez aux ingrédients, si la paella sera servie immédiatement ou si elle sera sèche, crémeuse ou en sauce. Ces facteurs vous aideront à choisir une variété plutôt qu’une autre.
- Vérifiez la date de péremption. Bien que la date standard soit généralement suffisante pour utiliser le riz acheté, plus elle est proche de la date actuelle, plus il est probable qu’il s’agisse d’une récolte précédente. Cela n’affecte pas le riz choisi, mais si vous voulez une récolte récente, cherchez un riz local ou avec des dates de péremption plus éloignées.
- Assurez-vous que le riz que vous achetez a une appellation d’origine (D.O.). Cela garantit sa qualité, sa traçabilité et permet de savoir s’il provient d’une variété locale spécifique. Si le paquet indique "Arroz de Valencia D.O.P" ou "Arroz de Calasparra D.O.P", vous saurez que c’est un produit authentique et réglementé.
La meilleure marque de riz pour paella dépend de vous
Peu importe les conseils donnés, une chose est claire : la meilleure variété et marque de riz pour vous est celle qui correspond le mieux à vos besoins.
Examinez les caractéristiques des variétés de riz et déterminez laquelle correspond le mieux à la paella que vous voulez préparer : doit-elle être servie immédiatement ou plus tard, crémeuse ou sèche, souhaitez-vous une texture lâche ou crémeuse… ?
Ensuite, cherchez une marque qui propose la variété souhaitée et utilisez nos conseils pour vous assurer qu’il s’agit d’une bonne marque. Si, en l’essayant, votre paella est parfaite, vous saurez déjà quelle variété et marque utiliser pour vos futures paellas.
Javier Baixauli
Notre PDG et fondateur, Javier Baixauli, comme il ne peut en être autrement, est un grand amateur de paellas, dans cette recette il nous montre son amour pour tout ce qui concerne les plats à base de riz et les paellas. Avec plus de 20 ans d'expérience dans le monde des plats à base de riz et de la restauration, il associe son amour pour la paella à l'expérience de centaines de services de restauration lors d'événements, de fêtes et de célébrations populaires, sans oublier les paellas entre amis et en famille. Traiteurs, location de matériel de paella, milliers de produits vendus dans le monde entier, guides, tutoriels et conseils en personne, Javier et l'équipe d'Original Paella sont fiers de faire en sorte que l'amour de la paella se répande dans le monde entier avec chaque action à son nom, y compris, dans ce cas, cette recette. Suivez et découvrez des recettes et des événements innovants sur notre Instagram @originalpaella.