La paella est-elle couverte pendant la cuisson ?

Chaque plat a sa recette, et avec elle, les étapes à suivre. Bien que beaucoup puissent sembler logiques, certaines peuvent paraître étranges ou même inutiles au premier abord.

La paella n'est généralement pas couverte ; ce n'est pas nécessaire. Cependant, dans certaines situations, il peut être judicieux de le faire : lorsque le riz est insuffisamment cuit, s’il manque de liquide, pour des raisons d'hygiène ou simplement pour conserver la chaleur...

Dans cet article de blog, nous expliquons pourquoi la paella est parfois couverte et les raisons qui le justifient.

Quand faut-il couvrir la paella ?

La paella ne doit être couverte que dans certains cas exceptionnels :

Pour finir la cuisson du riz

En laissant la paella reposer pendant environ 5 à 10 minutes, la couvrir avec un couvercle permet à la vapeur et à la chaleur résiduelle de terminer la cuisson du riz.

Pour obtenir une texture plus crémeuse

Grâce à la vapeur supplémentaire, couvrir la paella pendant la cuisson peut donner au riz une texture plus onctueuse.

Pour des raisons d'hygiène

Si vous êtes dans un espace ouvert comme la montagne, la campagne ou un jardin, un couvercle peut empêcher la poussière ou les insectes de tomber sur votre paella.

Pour conserver la chaleur

S'il y a un délai avant de servir, couvrir la paella aide à maintenir la chaleur sans devoir la réchauffer.

Pour éviter l'évaporation excessive du bouillon

Dans des environnements très chauds, le bouillon peut s'évaporer plus rapidement que prévu. Couvrir la paella permet de retenir la vapeur et de préserver le liquide nécessaire à une cuisson correcte.

Par habitude

Cela peut sembler curieux, mais certaines personnes couvrent simplement la paella pendant le repos par habitude. Cela n’a pas d’effet négatif, donc ce n’est pas un problème si vous le faites.

Mais pourquoi n’est-il pas nécessaire de la couvrir pendant la cuisson ?

La raison pour laquelle il n’est pas nécessaire de couvrir la paella, comme le disent les experts depuis des années, est la suivante : les poêles à paella sont conçues avec une large surface, ce qui permet une évaporation uniforme du bouillon. Le liquide s’évapore au bon rythme, permettant au riz d’absorber tout le bouillon nécessaire sans excès.

Pourtant, dans certaines régions, des mythes prétendent que couvrir la paella pendant la cuisson ou le repos améliore sa saveur et sa texture. Mais est-ce vrai ou simplement un mythe ?

Avantages de couvrir la paella pendant la cuisson

Bien que la cuisson à découvert soit la méthode traditionnelle et préférée par de nombreux chefs et cuisiniers, la couvrir peut présenter certains avantages :

Meilleur contrôle de la température

Couvrir la paella aide à maintenir une température stable à l’intérieur de la poêle, ce qui peut favoriser une cuisson plus uniforme, notamment en cas de conditions climatiques difficiles. Cela peut éviter que le riz ne brûle ou ne cuise de manière inégale.

Meilleure rétention d’humidité

Utiliser un couvercle permet de piéger l’humidité dans la poêle, ce qui est essentiel pour obtenir la texture de riz souhaitée. Cela empêche le riz de dessécher, lui permettant d’absorber toutes les saveurs. C’est particulièrement utile lorsqu’on cuisine dans des endroits où il n’est pas possible d’ajouter plus de bouillon, comme en montagne ou à la campagne.

Cuisson homogène

Couvrir la paella aide à répartir la chaleur uniformément dans la poêle, garantissant que tous les ingrédients cuisent au même rythme.

Inconvénients de couvrir la paella pendant la cuisson

Malgré ces avantages, couvrir la paella pendant la cuisson présente aussi quelques inconvénients :

Changement de texture

Couvrir la poêle peut entraîner un excès de vapeur, ce qui peut altérer la texture du riz.

Trop de vapeur peut rendre le riz trop mou ou collant, au lieu d’avoir la texture ferme et détachée que l’on recherche dans une bonne paella. Cela peut cependant être utile si vous préparez un riz crémeux ou plus liquide.

Perte du socarrat

Utiliser un couvercle peut empêcher la formation du fameux socarrat : cette couche croustillante et caramélisée de riz au fond de la poêle.

La vapeur supplémentaire crée un environnement humide qui empêche la caramélisation du riz, bloquant les réactions chimiques nécessaires à la formation du socarrat.

Alors, faut-il couvrir la paella pendant la cuisson ?

En tenant compte de ces avantages et inconvénients, faut-il couvrir la paella pendant la cuisson ? En règle générale, la réponse est non — sauf dans des cas bien précis.

Traditionnellement, la paella se cuit à découvert. La conception de la poêle favorise une cuisson uniforme sans besoin de vapeur supplémentaire. De plus, un couvercle n’est pas utile pour obtenir le socarrat et peut même nuire à sa formation.

Couvrir la paella pendant la cuisson peut entraîner une texture trop molle et une absence de socarrat : deux aspects indésirables dans la préparation d’une bonne paella.

Cela dit, il peut être utile de la couvrir si le bouillon s’épuise trop tôt. La vapeur supplémentaire peut aider à terminer la cuisson sans devoir ajouter plus de liquide.

Dans ce cas, nous recommandons de réduire le feu et de couvrir la poêle. La chaleur et la vapeur devraient permettre une cuisson parfaite du riz sans le brûler ni le rendre pâteux.

De même, si le sofrito éclabousse trop, vous pouvez temporairement couvrir la poêle pendant la cuisson de la base, en soulevant de temps en temps le couvercle pour remuer et éviter que ça ne brûle.

Y a-t-il une raison particulière de couvrir la paella pendant le repos ?

Comme mentionné précédemment, il est courant de laisser reposer la paella pendant 5 à 10 minutes après la cuisson. La principale raison est de permettre à la chaleur résiduelle de terminer la cuisson de quelques grains encore fermes — mais l’explication va plus loin dans la physique et la chimie :

1. Équilibre de l’humidité

Une fois couverte, la vapeur du riz chaud ne s’échappe pas. Elle est retenue dans la poêle, créant un environnement fermé.

Cette vapeur se condense et se redistribue dans les zones plus sèches, en général la couche supérieure du riz.

Cela réduit la différence d’humidité entre le haut (plus sec) et le bas (plus humide), offrant une texture homogène.

2. Cuisson passive par chaleur résiduelle

Appelée aussi transfert thermique — même après avoir éteint le feu, la poêle et le riz conservent de l’énergie thermique.

Couvrir crée un effet de “four fermé à basse température”. Cette chaleur emprisonnée permet à l’amidon du riz de terminer sa gélatinisation (vers 70–80°C).

3. Rétention des arômes et composés volatils

Les composés aromatiques — comme les huiles et aldéhydes — sont volatils et s’évaporent avec la chaleur.

Laisser la paella découverte entraîne une perte d’arômes. La couvrir permet de les retenir et de les réabsorber, enrichissant ainsi la saveur au moment du service.

Si vous ne servez pas tout de suite, couvrir — même avec un brin de romarin — gardera les arômes intacts.

4. Stabilisation de la structure de l’amidon

Appelée aussi réorientation moléculaire — pendant le repos, sans agitation ni perte d’humidité, les molécules d’amidon se réorganisent partiellement.

Cela aide le riz à devenir ferme et détaché, sans coller.

C’est pourquoi de nombreuses recettes recommandent de couvrir pendant le repos — pour maintenir la température et l’humidité idéales à ce processus.

Conclusion

De tout cela, deux conclusions principales s’imposent :

- Couvrir la paella pendant la cuisson est en général inutile. La conception de la poêle et la méthode de cuisson rendent cela inutile, voire contre-productif.

- Couvrir la paella pendant le repos (5 à 10 minutes) est fortement recommandé. Cela termine la cuisson, retient les arômes, et garantit un riz ferme et détaché. Une étape passive mais essentielle pour une paella parfaite et savoureuse.

Types de couvercles pour paella

Il existe des couvercles en fonte, en céramique, en acier inoxydable, mais l’aluminium est le plus répandu.

C’est en raison de sa très bonne conductivité thermique, qui répartit la chaleur de manière homogène. Il permet une cuisson uniforme et évite les zones de surchauffe. De plus, il est léger et facile à manipuler.

Couvercles divisés pour paella

En plus du modèle classique, il existe des couvercles divisés qui s’ouvrent à moitié, permettant une cuisson continue sans devoir tout soulever. Ils sont surtout utilisés pour les paellas géantes.

Questions générales

Pourquoi certaines personnes utilisent-elles des torchons ou journaux pour couvrir la paella ?

Vous avez peut-être déjà vu quelqu’un — un ami ou votre grand-mère — utiliser un torchon, une serviette ou un vieux journal pour couvrir la paella pendant le repos.

La raison est simple : l’humidité est piégée dans le tissu et retombe sur la paella, préservant ainsi le liquide pendant le repos.

C’est une astuce traditionnelle, mais nous recommandons d’utiliser un couvercle ou un linge plutôt qu’un journal, car l’encre pourrait migrer dans la nourriture.