Recette @pedro_ponce : Riz au sanglier, scarole et asperges sauvages

RECETTE PAR "Pedro Ponce"

Il est né en 1960 à Villalpardo, une petite ville de La Manchuela, Cuenca. De 15 à 26 ans, il travaille dans l'hôtellerie tous les week-ends et toutes les saisons estivales, combinant travail en cuisine et études.

Il a passé du temps dans la cuisine des restaurants les plus divers, presque tous ternes, avec des journées interminables pour des salaires médiévaux le soir et jamais. Prenant un peu d'ici et un peu de là, il progresse dans l'art de la cuisine.

Au fil des années et après avoir quitté la cuisine professionnelle, il a publié « Le livre du riz, le riz dans ma mémoire » avec 123 recettes.

La période de cuisine qui a suivi a été une « répétition » pleine de recherches, interprétant ce qu'aurait pu être la cuisine médiévale, publiée dans le livre « 124 recettes de la cuisine espagnole médiévale ».

La publication suivante fut un livre basé sur ses racines, « Cocina Castellano Manchega, 101 recettes ».

Le dernier livre de cuisine publié par l'auteur était une monographie consacrée à la fideuà : « Fideuàs 101 recettes ». Tous publiés par la maison d'édition Sargantana.

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Temps de préparation : 4 heures et 7 minutes, Temps de cuisson : 16 minutes, 4 personnes

INGRÉDIENTS:

8 poignées de riz de variété J. Sendra ou Albufera, environ 300 g	600 g de sanglier
1 oignon nouveau finement haché	2 poignées de la partie tendre d'une endive, environ 100 g
1 douzaine d'asperges sauvages	2 cuillères à soupe de tomates frites maison
1 cuillère à café de paprika doux	50 ml d'huile d'olive vierge
Sel (à notre goût)	Environ 1,2 litre de bouillon de ragoût de sanglier

TEMPS POUR RÉALISER CHAQUE ÉTAPE

1- Cuire le sanglier à feu doux	3 Hours
2- Préparer un ragoût au sanglier tendre	45 Minutes
3- Faire revenir l'oignon	3 Minutes
4- Ajouter la scarole, les asperges et les tomates frites	1 Minute
5- Mélangez et laissez réduire	4 Minutes
6 - Ajouter le riz, faire revenir légèrement et mélanger avec le paprika	5 Minutes
7 - Ajouter le sofrito à la marmite avec le ragoût de sanglier	2 Minutes
8 - Laisser bouillir en cuisant à feu moyen	7 Minutes
9 - Remuer constamment et ajuster le sel	9 Minutes
10 - Éloigne-toi et laisse-le reposer	5 Minutes
11 - Plaque	2 Minutes
Total:	4 heures y 23 Minutes

Pas à pas

PRÉPARER LE SANGLIER

Tout d’abord, nous préparons notre sanglier, que nous combinerons ensuite avec notre riz. Nous faisons cuire le sanglier à feu doux pendant 3 heures, de cette façon, nous obtiendrons une viande tendre.

Pour réaliser le sanglier, nous préparerons un ragoût classique. Dans la marmite où vous avez préalablement préparé le sanglier, ajoutez les navets, le panais, les carottes, le poireau, le céleri, la tomate, quelques herbes de Provence et le vin rouge. Pour atténuer un peu le goût aigre, vous pouvez ajouter un peu de sucre.

TERMINER LE SANGLIER ET COMMENCER LE SOFRITO

Laissez cuire jusqu'à la moitié de la préparation du ragoût, puis retirez les herbes et les légumes et continuez jusqu'à la fin.

Une fois que nous avons fini notre sanglier, nous devons préparer la sauce pour le riz : mettez une poêle sur le feu et faites chauffer l'huile, puis nous ferons revenir l'oignon haché.

ÉTAPES POUR LE RIZ

Après avoir fait revenir l'oignon, ajoutez la scarole, les asperges et la tomate frite ; mélanger jusqu'à homogénéisation et que la tomate soit réduite.

Ajoutez le riz, faites-le revenir légèrement et mélangez-le avec le paprika jusqu'à ce qu'il absorbe l'huile et le reste du jus.

Ajoutez le résultat du sauté dans la marmite où nous avons le sanglier mijoté, en veillant à ce qu'il soit très chaud.

Laissez le ragoût bouillir et faites cuire à feu moyen pendant 7 minutes. Nous le déplacerons régulièrement pour aider le riz à libérer l'amidon. Pendant ce temps, salez et corrigez l'acidité si nécessaire.

Baisser et réguler le feu en maintenant la cuisson jusqu'à ce qu'il reste la quantité de bouillon désirée. Il faut laisser le riz prêt, lorsqu'il n'est pas encore complètement pénétré.

Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer quelques minutes avec suffisamment de bouillon. Après cela, nous plaçons.

Conseil:

Le type de marmite doit être pris en compte, si elle retient beaucoup de chaleur, pendant le temps de repos le riz continuera à cuire lentement et à absorber le bouillon.

Après avoir suivi ces étapes, nous aurons sur notre table du riz au sanglier, à la scarole et aux asperges sauvages qui nous donneront l'impression d'être dans la même forêt où notre sanglier était chassé. Savourez chaque bouchée, amateurs de riz !

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