Recette de @ximo_carrion : riz aux capellanets cuits à la flamme, fond de ses épines, épinards liquéfiés et champignons
RECETTE DE "Ximo Carrion"
Maître cuisinier diplômé en géographie et histoire spécialisé en histoire de l'art, il étudie la cuisine au CdT de Valence en 2000.
Sa carrière en cuisine a été longue, il a travaillé dans des restaurants, il a été conseiller culinaire pour l'entreprise Iberinox, professeur de cuisine dans le cadre de formations professionnelles et professionnelles, ainsi que professeur de cuisine sur le monde des algues et du riz.
Il est vulgarisateur gastronomique et auteur des livres Riz et bien plus encore en 2021 et Notre riz en 2023.
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Temps de préparation : 35 minutes, Temps de cuisson : 16 minutes, 4 Personnes
INGRÉDIENTS:
| 1 g de riz albufera ou senia | 1,5 l de bouillon de poisson |
| 3 bottes d'épinards | 125 g de capellanets (ou bacalao émietté) |
| 125 g de champignons | 3 jeunes ails |
| 1/2 tomate poire râpée | Nora hachée ou paprika doux |
| Sel (à votre goût) | Huile d'olive vierge extra |
Facultatif : Vous pouvez utiliser des miettes de morue à la place des capellanets.
TEMPS POUR RÉALISER CHAQUE ÉTAPE
| 1 - Préparez le bouillon de poisson | 20 Minutes |
| 2 - Nettoyer et couper les blettes | 4 Minutes |
| 3 - Brûler les cheveux avec un chalumeau | 3 Minutes |
| 4 - Blanchir et refroidir les blettes | 1 Minute |
| 5- Écraser les blettes | 3 Minutes |
| 6 - Passer au tamis | 2 Minutes |
| 7 - Faire revenir les champignons et l'ail | 3 Minutes |
| 8 - Ajouter le cabellanet, le paprika doux et la tomate concassée | 4 Minutes |
| 9 - Faire frire le riz | 2 Minutes |
| 10 - Cuire le poisson dans le bouillon | 6 Minutes |
| 11 - Versez le bouillon d'épinards et faites cuire | 10 Minutes |
| 12 - Hacher les champignons et les faire revenir à feu vif | 2 Minutes |
| 13 - Assiette et décore | 1 Minute |
| Total: | 52 Minutes |
PAS À PAS
PRÉPARER LE FONDS À POISSON ET LES CAPELLANETS
Nous commençons cette recette par la préparation du bouillon de poisson, pour cela nous utiliserons les os et la tête du capellanet, la tomate poire et l'oignon, le tout confit dans l'huile.
Vous pouvez également réaliser un fumet léger avec des arêtes de poisson, du poireau et de la carotte.
Une fois le fond préparé, prenez le capellanet et au chalumeau ou sur une cuisinière à gaz, brûlez-le légèrement. Ensuite, émiettez-le soigneusement et réservez.
NETTOYER ET COUPER LES ÉPINARDS
Ensuite, commencez à couper le bout des tiges d’épinards et lavez-les.
Dans une casserole d'eau, ajoutez les épinards et blanchissez-les pendant 30 secondes. Sortez-les et placez-les dans un bol avec de l'eau froide et de la glace, cela nous permettra d'arrêter la cuisson, après quoi nous les égoutterons.
DÉCHIQUETER BETTES
Mettez les blettes dans un robot culinaire avec 40 ml d'huile et 300 ml de bouillon de poisson que nous avons préparé auparavant et broyez le tout.
Une fois écrasé, passer au tamis pour retirer les brins et obtenir un bouillon propre. Nous nous réservons
FIRE LES LÉGUMES
Une fois nos épinards liquéfiés préparés, il est temps de faire revenir le reste des légumes. Hachez le jeune ail et hachez les champignons, sauf deux que nous réservons pour plus tard.
Faire revenir les champignons, ajouter l'ail et faire revenir.
Ajouter les capellanets et griller légèrement. Ajoutez le paprika doux puis la tomate concassée. Faire revenir le riz quelques minutes à feu moyen-doux.
CUIRE LE RIZ
Pour in half of the reserved fish stock and cook for 5/6 minutes.Versez la moitié du bouillon de poisson réservé et laissez cuire 5/6 minutes.
Ensuite, on verse le bouillon d'épinards chaud et on laisse cuire encore 10 minutes à feu moyen-doux pour qu'il soit plus ou moins fondant, selon les goûts, en remuant pour éviter qu'il ne colle au fond.
DÉCOREZ AVEC DES CHAMPIGNONS ET PROFITEZ
Pendant que notre riz termine de cuire, nous hachons les champignons réservés et les faisons revenir dans une poêle à feu vif.
Assiettez le riz et décorez chaque assiette avec les champignons hachés. Avec ce dernier détail, nous aurons sur notre table du riz avec des capellanets cuits à la flamme, le bas de ses épines, des épinards liquéfiés et des champignons. Il est désormais temps de mordre à pleines dents et de savourer, amateurs de paella!
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