Comment l’altitude et le climat affectent-ils la cuisson de la paella ?

De nombreux facteurs peuvent influencer le résultat final de notre paella : quel type de riz nous utilisons, les ingrédients, si nous avons ajouté plus ou moins de bouillon... mais et si je vous disais qu'il y a un facteur qui peut-être vous vous n'y avez jamais pensé ? L'altitude et le climat au moment où vous préparez la paella peuvent affecter le résultat final. Oui, tu m'as bien entendu.

À première vue, dire que l’altitude ou le climat affecte la paella peut sembler un peu étrange, mais il existe des preuves scientifiques qui montrent que l’altitude affecte le temps de cuisson de la paella.

Cela a un lien étroit avec le célèbre mythe selon lequel la paella valencienne doit être préparée avec de l'eau de Valence. Je me souviens, en discutant avec le maître riz Carlos Gomez Senent, qu'il avait défini cette situation comme "L'excuse de l'eau de Valence est l'excuse du mauvais riz".

Et cela a beaucoup à voir avec le célèbre mythe selon lequel lorsqu'un maître riz valencien quitte Valence pour cuisiner la paella et que le résultat n'est pas bon, c'est toujours l'eau qui est à blâmer. La réalité est que la dureté de l’eau n’affecte pratiquement pas les temps de cuisson. et là, le maître cuisinier du riz Quique Dacosta a fait un excellent travail avec l'Université de Valence pour finir par conclure que l'origine de l'eau n'était pas un facteur déterminant dans les temps de cuisson du riz.

Sinon on aurait sûrement pensé à vendre de l'eau de Valence en bouteille pour faire des paellas, ce serait très rentable mais contraire à l'éthique. Ce qui est d'ailleurs une marque déposée par quelqu'un que nous connaissons.

Ce qui se passe lorsque vous quittez votre environnement, c'est que vous trouverez probablement une paella d'une taille différente, à laquelle vous n'êtes peut-être pas habitué, avec un brûleur différent que vous ne connaissez peut-être pas ou avec un type de bois de combustion. milieu qui n'est pas comme celui de l'oranger et, surtout, avec une hauteur au-dessus du niveau de la mer qui affecte de manière significative la température d'ébullition et donc les temps nécessaires au riz pour une cuisson correcte.

Dans cet article de blog, nous allons vous expliquer comment ce phénomène se produit et comment en tenir compte lors de la préparation des paellas.

Pourquoi la hauteur influe-t-elle sur la cuisson de la paella ?

Question pour la classe : Pourquoi est-ce que plus l'altitude est élevée, plus il faut de temps pour cuisiner quelque chose et vice versa ?

La réponse est que plus nous sommes bas, plus le poids de la colonne d'air que nous avons au-dessus de nous est grand, ce qui se traduit par une plus grande pression et vice versa, plus nous sommes hauts, le poids de la colonne d'air sera plus faible et par conséquent, la pression qu’elle exercera sur l’eau bouillante sera également plus faible, ce qui permettra à l’eau de bouillir plus facilement et à une température plus basse.

Cette température plus basse affectera la cuisson du riz, allongeant considérablement les temps de cuisson du riz. C'est logique, puisque si nous sommes, par exemple, à Valence, au niveau de la mer, l'eau bout à 100 ºC et, au contraire, si nous étions à Avila ou Ségovie, qui sont situées à 1 000 mètres d'altitude. , l'eau bout à 96,5 ºC, ce qui se traduirait par plus de 3 minutes supplémentaires pour atteindre exactement le même point de cuisson du riz.

Comment calculer la différence d'altitude ?

Les mesures nécessaires à ce calcul sont les suivantes : Si l'on suppose qu'il existe une relation quasi linéaire entre la hauteur et le temps d'ébullition de l'eau, on peut estimer qu'il y a une différence de 1 minute supplémentaire tous les 300 mètres de hauteur.

Autrement dit, une paella au niveau de la mer nous prendrait 16 minutes, si nous montions 300 mètres, cela nous prendrait 17 minutes et ainsi de suite.

Nous pouvons transformer cette mesure de hauteur en millibars, 300 mètres feraient 33 mb, ce qui signifie que chaque 33 mb que l'on ajoute ou soustrait modifiera 1 minute du temps de cuisson de notre paella.

Bien entendu, il n’y a pas que l’altitude qui modifie le temps de cuisson, le climat dans lequel on prépare notre paella peut aussi modifier le temps de cuisson.

Comment la tempête affecte-t-elle la cuisson de la paella ?

Le climat peut nous affecter de 2 manières : des pressions atmosphériques élevées ou basses.

Sur la base des conditions standard, si nous étions dans des conditions anticycloniques courantes, qui sont de 1 013 mb à 1 030 mb, cela impliquerait que la paella serait préparée environ 30 à 35 secondes plus tard que la normale.

Sinon, le changement peut être bien plus notable. Supposons que nous ayons une tempête tropicale, cela implique que la pression peut chuter de 980 mb. Si l'on suppose que la baisse est d'environ 25 mb, cela représenterait presque 1 minute de cuisson en moins pour obtenir le même degré de cuisson du riz.

Autrement dit, en période de tempête, gardez un œil sur votre paella.

Comment déterminer l'altitude standard de la mer ?

Connue sous le nom d’« élévation zéro », il s’agit de la mesure standard utilisée pour calculer la hauteur en fonction du niveau de la mer. C'est cette mesure que différentes cartes utilisent pour calculer l'altitude qui existe entre différentes villes et caractéristiques topographiques.

La meilleure façon aujourd'hui de connaître l'altitude de votre position est de rechercher une carte qui indique l'altitude de votre pays ou lieu de résidence, vous pourrez ainsi obtenir une estimation plus facilement.

Ne vous inquiétez pas, nous vous facilitons encore plus la tâche.

Tableau de cuisson de la paella en fonction de la hauteur de mer

Si vous ne voulez pas avoir à manipuler une calculatrice pour connaître le temps de cuisson optimal de la paella pour votre région, vous pouvez utiliser le tableau suivant pour obtenir une approximation du temps nécessaire.

Le tableau a été établi à l'aide d'une formule d'interpolation linéaire, en ajustant le temps de cuisson en fonction des différentes altitudes.

Il vous suffit de rechercher les mètres au-dessus du niveau de la mer de votre lieu de résidence et de les comparer. Vous saurez ainsi combien de temps supplémentaire il vous faut pour que votre paella soit parfaite.

Le tableau a été réalisé à l'aide d'une formule d'interpolation linéaire, ajustant le temps de cuisson en fonction de la plage des différentes altitudes.

Nous espérons que ce bref article garantira que votre paella soit parfaite, où que vous soyez, il n'y a plus d'excuses, amateurs de riz !