Comment faire de l'aïoli pour le riz et la paella : une recette maison étape par étape

Il existe toute une gamme de sauces à utiliser dans nos repas pour mélanger et créer de nouvelles saveurs délicieuses lorsqu’elles sont associées au bon plat.

Sauce alioli, communément appelée mayonnaise à l’ail, est un condiment couramment utilisé pour les viandes, le poisson ou les célèbres « patatas bravas », mais elle est également utilisée dans certains plats de riz et de paella comme l’arroz a banda ou l’arroz negro. Dans cet article, nous allons vous montrer comment préparer votre propre alioli maison.

D’où vient l’alioli ?

L’origine de l’alioli remonte à l’Égypte, où existait une sauce similaire, mais beaucoup plus liquide. Sa connaissance s’est répandue dans le monde grâce aux Romains et à leurs traités de paix avec la région.

Les Romains ont découvert ce condiment et l’ont popularisé dans les régions méditerranéennes. Avec le temps, la recette s’est étendue aux zones sous domination romaine, jusqu’à atteindre ce que nous connaissons aujourd’hui comme la péninsule ibérique.

La version originale était basée sur une purée d’ail et d’huile d’olive, mélangés jusqu’à former une crème. Aujourd’hui, certaines personnes font un “alioli similaire” en mélangeant de l’ail avec de la mayonnaise, car cette dernière contient déjà certains composants clés de la sauce.

Bien que ce raccourci ne soit pas forcément mauvais, notamment pour éviter d’acheter ou de préparer la sauce de A à Z, nous préférons vous apprendre à réaliser le véritable alioli, comme nous le faisons à Valence.

Pourquoi l’alioli accompagne-t-il si bien le riz ?

L’alioli se marie particulièrement bien avec les plats de riz aux fruits de mer. En effet, il rehausse la saveur du riz sec, agissant comme un complément classique des plats de riz de l’est de l’Espagne, tels que l’arroz a banda, l’arroz negro, la paella de fruits de mer ou même la fideuà.

Ingrédients pour l’alioli maison

L’alioli tire sa popularité non seulement de son goût, mais aussi du peu d’ingrédients simples nécessaires à sa préparation. Les ingrédients requis pour cette recette sont :

Liste des ingrédients :

La raison pour laquelle on utilise aujourd’hui de l’œuf dans la plupart des recettes valenciennes d’alioli est qu’il apporte une texture plus crémeuse et plus consistante comparée à la préparation originale. Il est pratiquement impossible d'obtenir cette texture sans ajouter d’œuf.

Nous recommandons de sortir l’œuf du réfrigérateur 1 à 2 heures à l’avance, afin qu’il soit, comme le reste des ingrédients, à température ambiante. Optionnellement, ajoutez un peu de jus de citron pour faciliter l’émulsion – ne vous inquiétez pas, l’intensité de l’alioli masquera complètement le goût de citron.

La quantité de gousses d’ail dépend de l’intensité désirée. Vous pouvez en ajouter plus pour un goût plus marqué, ou moins si vous préférez une saveur plus douce.

Ustensiles recommandés

Traditionnellement, la recette se réalise à l’aide d’un mortier et pilon jaune décoré de vert, typique des villages espagnols. Mais si vous préférez une méthode plus moderne, vous pouvez utiliser un mixeur, avec un résultat similaire.

Comment préparer l’alioli pour riz et paella : guide étape par étape

Nous allons vous montrer comment préparer un alioli maison, en adaptant les étapes selon que vous utilisiez un mortier ou un mixeur.

Tout d’abord, épluchez les gousses d’ail et coupez-les en petits morceaux – plus petits, mieux c’est.

Une fois hachées, placez-les dans le récipient que vous utiliserez et ajoutez une pincée de sel.

Ensuite, écrasez-les au mortier ou utilisez un mixeur jusqu’à obtenir une pâte fine.

À cette étape, une différence importante intervient selon la méthode :

Avec un mortier : ajoutez uniquement le jaune d’œuf sur la pâte d’ail.

Avec un mixeur : utilisez l’œuf entier, sinon le mixeur aura du mal à émulsionner la pâte.

Une fois prêt, battez légèrement puis ajoutez l’huile goutte à goutte. Cela évite que l’émulsion ne se casse.

La sauce gonfle en volume à mesure que vous fouettez, devenant dense et ferme. Si ce n’est pas le cas malgré un mélange continu, cessez d’ajouter de l’huile et fouettez quelques secondes, puis reprenez.

Préparation au mortier : recette traditionnelle

Remuez dans le sens des aiguilles d’une montre sans arrêt. Si vous vous arrêtez, la sauce se cassera et deviendra aqueuse, compromettant la texture.

Préparation au mixeur : méthode rapide et facile

Commencez au centre, les lames immergées, jusqu’à ce que l’émulsion commence. Ensuite, remontez lentement en veillant à ce que les lames restent immergées afin d’attirer la pâte.

Si votre mixeur ne couvre pas tout le récipient, déplacez-le doucement pour mixer les zones non mélangées. Si cela se sépare, vous avez probablement arrêté de mixer accidentellement.

Le processus dure généralement de 5 à 10 minutes, selon la quantité d’alioli que vous préparez. Préparez-vous à mixer un moment !

Si c’est bien fait, vous aurez une belle quantité d’alioli prête à servir. Assurez-vous qu’elle soit semi‑solide. Si elle est liquide, elle reste utilisable, mais ce ne sera pas l’alioli classique.

Nous vous conseillons de la conserver dans un récipient permettant de servir facilement la sauce.

Alioli maison : conservation, astuces et variantes

Comment éviter que l’alioli ne se sépare ?

Ne vous inquiétez pas : si votre alioli se sépare accidentellement, il existe des moyens de le récupérer sans tout recommencer.

Ajoutez quelques gouttes d’eau et remuez énergiquement en cercles : cela devrait rétablir l’émulsion pour poursuivre le mélange.

Combien de temps se conserve l’alioli maison ?

L’alioli maison se consomme idéalement le jour même, mais si vous le couvrez avec un film alimentaire ou dans un récipient hermétique et le mettez au réfrigérateur, il peut se conserver 1 à 2 jours supplémentaires. Cependant, nous recommandons de le consommer le jour même, c’est à ce moment qu’il est le plus frais.

Pourquoi certaines sauces alioli sont-elles jaunes et d’autres blanches ?

Si vous avez cherché des recettes d’alioli en ligne, vous avez sans doute vu que certaines sauces sont jaunes et d’autres blanches.

Le changement de couleur ne vient pas d’un ingrédient différent, mais du type d’huile utilisé : l’huile d’olive vierge extra donne une teinte jaunâtre, tandis que l’huile de tournesol donne un résultat blanc.

Origine du nom « alioli »

Le nom vient du valencien « all i oli », signifiant « ail et huile » en espagnol — les deux ingrédients principaux. C’est également à l’origine du nom populaire « ajoaceite ».

Recettes alternatives d’alioli à découvrir

Bien que l’alioli valencien classique ne comporte que ces ingrédients de base, certains chefs ont expérimenté d’autres éléments additionnels ou substituts.

Parmi les variantes les plus courantes, on trouve l’alioli à l’ail noir, que l’on peut même trouver en supermarché.

Dans notre exploration culinaire, nous avons repéré d’autres recettes comme l’alioli à l’avocat, à la pomme, l’alioli sans œuf (comme à l’origine), ou même le remplacement de l’huile par du lait pour un alioli au lait destiné aux salades. D'autres incluent pomme de terre, fruits secs ou olives.

Parfois, on le décore ou l’agrémente directement d’un peu de persil haché ou d’autres épices.

L’alioli parfait pour votre riz ou paella

Malgré toutes ces variantes possibles, nous recommandons pour une utilisation générale la recette classique d’alioli maison — elle perdure dans notre culture gastronomique pour de bonnes raisons.

Nous espérons que cette courte recette vous aidera à savourer cette sauce classique avec tous vos plats.

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