Est-il bon de laver le riz avant de le cuire ? Mythes et vérités

La préparation est essentielle pour réaliser une paella si nous voulons qu'elle soit la meilleure possible : nous avons besoin des meilleures tomates pour le sofrito, d'avoir calculé correctement la quantité de riz et d'eau, de couper les morceaux de viande ou de poisson... Et laver le riz ?

Cette dernière question est l'une de celles que nous avons observées récemment sur les réseaux sociaux. Dans cet article de blog, nous allons résoudre ce doute afin qu'il n'y ait plus de questions sur le fait de laver le riz pour la paella.

Pourquoi laver le riz dans certaines recettes ?

Certaines cultures et traditions culinaires recommandent de laver le riz avant de le cuire en raison de divers facteurs tels que l'hygiène, la texture désirée, et l'élimination de l'excès d'amidon ou des impuretés.

Le rôle de l'amidon dans la texture du riz

L'amidon est un composant clé dans la texture du riz. En fonction du type de riz et de la recette utilisée, la quantité d'amidon à la surface peut influencer la crémeuse ou la séparation des grains. Dans des plats comme le risotto, il est essentiel de conserver l'amidon pour obtenir une texture crémeuse, tandis que dans d'autres préparations comme le riz frit, il est préférable de l'éliminer pour éviter que les grains ne collent.

Quand est-il recommandé de laver le riz et quand ne pas le faire ?

Laver le riz peut être recommandé dans des recettes où l'on souhaite un riz plus lâche, comme le riz blanc, le sushi ou les salades. De plus, dans certains pays, le lavage du riz est une pratique courante pour éliminer les résidus de pesticides ou la poussière accumulée pendant son stockage. Cependant, dans d'autres préparations comme la paella ou le risotto, il est recommandé de ne pas le laver pour préserver son contenu en amidon, ce qui aide à l'absorption correcte du bouillon et améliore la texture finale du plat.

Faut-il laver le riz avant de faire une paella ?

La tradition valencienne dit qu'il ne faut pas laver le riz, pour être plus précis, il ne faut pas le laver pour cuisiner des paellas ou des risottos.

Cela ne signifie pas qu'il ne peut pas être lavé, bien que ce ne soit pas recommandé ni ce qui est traditionnellement fait, car généralement, il n'est pas lavé dans les riz valencians.

Certains cuisiniers recommandent de le faire pour éliminer d'éventuelles impuretés ou un excès d'amidon. Cependant, cela doit être considéré comme l'exception plutôt que la règle, car la plupart des cuisiniers préfèrent ne pas laver le riz pour faire une paella.

Propriétés du riz pour la paella et son comportement lors de la cuisson

Le riz pour paella est de type grain court ou moyen et a une grande capacité d'absorption de liquide. Le laver pourrait entraîner une perte de sa structure, ce qui affecterait son comportement lors de la cuisson et pourrait rendre difficile la formation du socarrat.

Opinion des experts : chefs et tradition valencienne

Certains cuisiniers recommandent de laver le riz pour éliminer d'éventuelles impuretés ou un excès d'amidon. Cependant, la plupart des experts en paella préfèrent ne pas le faire, car ce n'est pas la pratique traditionnelle et cela pourrait altérer la texture souhaitée du riz. Selon des chefs valencians reconnus, le riz de type grain moyen ou court, qui est le plus utilisé dans la paella, est conçu pour absorber les saveurs du bouillon sans se décomposer, et le lavage peut affecter cette capacité.

Que se passe-t-il si vous lavez le riz avant de le cuire ?

Avantages et inconvénients de laver le riz

Laver le riz présente des avantages comme l'élimination des impuretés et la réduction de l'amidon, ce qui permet d'obtenir des grains plus lâches dans certaines préparations. Cependant, cela présente aussi des inconvénients, notamment dans des recettes comme la paella, où il est nécessaire de conserver l'amidon pour obtenir une texture appropriée et une bonne absorption des saveurs.

Lorsque vous lavez le riz, il peut devenir plus sec et plus lâche, mais moins hydraté, ce qui signifie qu'il perd une partie de sa caractéristique collante. De plus, laver le riz peut éliminer certains nutriments du grain. Dans certains cas, comme pour le riz complet, le lavage peut être inutile puisque sa coque extérieure protège les nutriments internes et qu'il contient moins d'amidon en surface.

Pourquoi ne pas laver le riz pour la paella ?

La raison pour laquelle vous ne devez pas laver les grains de riz pour faire une paella repose sur deux raisons principales : la première est que nous éliminons l'amidon de surface du riz, ce qui aide à réaliser le socarrat apprécié.

La deuxième raison est que, pour le nettoyer, le riz est souvent mis en trempage, ce qui signifie que nous l'hydratons déjà. Par conséquent, nous devrons ajuster notre proportion d'eau pour la paella ou risquer de trop cuire les grains.

Une autre raison peut être le type de grain, le riz préféré pour la paella est le riz à grain rond, qui a une teneur élevée en amidon, responsable de la texture gélatineuse du grain. En le lavant, ce grain peut devenir plus sec et plus lâche, mais moins hydraté, ce qui signifie qu'il perd sa caractéristique collante.

Questions fréquentes sur le lavage du riz

Le type de riz influence-t-il s'il faut le laver ou non ?

Oui, le type de riz influence cela. Les riz à grain long bénéficient généralement du lavage pour éviter qu'ils ne collent, tandis que les riz à grain court ou moyen, comme ceux utilisés pour la paella, n'ont pas besoin d'être lavés en raison de leur teneur plus élevée en amidon. De plus, certains riz traités industriellement sont déjà prélavés, ce qui rend inutile de les laver à la maison. Mais cela ne s'applique pas toujours, surtout pour la paella.

Que disent les experts sur le lavage du riz pour la paella ?

Notre réponse à cette question serait que il n'est pas nécessaire de laver le riz que vous allez utiliser pour faire une paella, bien que vous puissiez le laver pour d'autres recettes. Il est recommandé de laver le riz pour préparer du sushi, du riz frit, du riz blanc ou des salades.

Si vous lavez le riz, il est préférable de ne pas le laisser tremper, de préférence, nous voulons le laver avec de l'eau froide du robinet et un tamis.

Nous devrions également garder à l'esprit que la raison la plus courante pour laver le riz est la possible contamination par des pesticides ou pour éliminer l'arsenic. Les riz d'origine espagnole sont cultivés dans des hectares exclusifs et naturels, donc leur niveau d'arsenic est minimal et ils sont généralement exempts d'impuretés et de contamination. De même, il faut garder à l'esprit que laver le riz, bien qu'il puisse éliminer l'arsenic, élimine également une partie des nutriments du grain de riz.

Ainsi, lorsqu'il s'agit de laver le riz, la décision relève davantage d'une question de préférence personnelle.

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