Quels sont les meilleurs poissons pour le fumet ?

De nombreux facteurs entrent en jeu pour que la saveur de notre paella soit parfaite, mais l’un d’entre eux ne peut échouer sous aucun prétexte : le bouillon, ou, dans le cas de cet article de blog, le fumet.

Qu’il s’agisse d’un riz sec, crémeux ou en bouillon, le fond utilisé pour la paella est essentiel à sa saveur. Après tout, le riz absorbe le goût du bouillon, et un mauvais fumet peut ruiner tout le plat.

Dans l’un de nos articles précédents, « Comment préparer un bon bouillon pour la paella », nous vous expliquions déjà comment réaliser un bon bouillon et un fumet pour vos paellas. Cette fois-ci, nous souhaitons aller plus loin et vous apporter des informations supplémentaires pour obtenir un fumet de paella parfait.

Qu’est-ce que le fumet et pourquoi est-il si important en cuisine ?

Le terme fumet provient du français, dérivé de fumée, qui signifie « arôme » ou « essence ».

Avec le temps, il est devenu le terme utilisé pour désigner l’arôme concentré obtenu en faisant cuire certains ingrédients, notamment les poissons, les fruits de mer, les légumes et les bouquets d’herbes aromatiques, d’où son usage généralisé pour les bouillons de poisson.

La principale valeur et importance de ce bouillon résident dans son arôme et sa saveur, obtenus par une cuisson douce, qui confèrent aux plats une intensité gustative et olfactive immédiatement reconnaissable.

Quelle est la différence entre un fumet et un bouillon de poisson ?

Les principales différences concernent les ingrédients utilisés et la technique de cuisson :

Pour préparer un fumet de poisson, on utilise des ingrédients tels que des arêtes, des têtes de poissons blancs, de la morralla (petits poissons), des fruits de mer (facultatif), des légumes et des herbes aromatiques. Certains fumets modernes incluent également l’algue kombu, qui agit comme exhausteur de goût. La cuisson est courte (20 à 30 minutes maximum), à feu doux, sans ébullition excessive, afin d’extraire les saveurs sans amertume.

On obtient ainsi un bouillon clair, neutre et aromatique, destiné à servir de base pour les sauces, les soupes, les plats de riz et les crèmes. Il est également possible de préparer un fumet brun, en faisant revenir au préalable les fruits de mer, comme les crabes bleus ou de rivière.

À l’inverse, un bouillon de poisson traditionnel utilise le poisson entier (et pas seulement les arêtes), davantage de légumes, ainsi que des tomates, du vin blanc sec ou des épices, selon la tradition. La cuisson dure environ 20 à 30 minutes, puis le feu est éteint et le bouillon est laissé à infuser pendant 1 heure. Il est ensuite filtré et conservé. Étant plus riche, ce type de bouillon peut être servi seul ou utilisé comme base pour des ragoûts.

Utilisations du fumet dans les riz, paellas et autres recettes

L’usage principal du fumet est de servir de base aromatique à une recette, en apportant une saveur marine sans saturer le palais. Il possède toutefois d’autres utilisations :

Utilisation dans les riz, fideuàs et paellas

Il rehausse la saveur des poissons et fruits de mer sans les masquer.

Il apporte du corps au plat, car sa réduction avec le riz concentre les saveurs et donne de la texture. Il est recommandé de ne pas saler pendant la cuisson.

Il aide à équilibrer les saveurs, évitant que le riz ne soit fade ou ne goûte uniquement le sofrito ou la tomate.

Utilisation dans les soupes et crèmes de la mer

Une base idéale pour les soupes, les zarzuelas, les crèmes de fruits de mer ou les bisques.

Utile pour cuire les poissons ou fruits de mer avant de les mixer, enrichissant ainsi la saveur globale du plat.

Peut être lié avec de la crème ou du beurre pour obtenir une texture plus onctueuse.

Utilisation dans les sauces de poisson ou de fruits de mer

Utilisé comme base liquide pour des réductions avec du vin blanc, du brandy ou de la tomate, permettant d’obtenir des sauces telles que l’américaine, la marinière ou la nantua.

Comment préparer un bon fumet de poisson pas à pas

Si vous n’avez jamais préparé de fumet, vous pouvez consulter notre article Comment préparer un bon bouillon pour la paella, dans lequel nous expliquons pas à pas comment réaliser un bouillon de viande brun et un fumet de poisson pour vos plats de riz.

Vous pouvez utiliser cette recette comme base pour préparer votre propre fumet maison, ainsi que les conseils de cet article pour choisir les bons ingrédients et réussir le fumet parfait pour votre riz.

Conseils de base pour réussir un bon fumet maison

1 – Utiliser le bon poisson : Utilisez des arêtes et des têtes de poissons blancs (merlu, lotte…) et évitez l’excès de poissons gras (sardine, maquereau, saumon…), qui peuvent donner une saveur trop forte et amère.

2 – Bien nettoyer le poisson : Retirez les yeux et les branchies des têtes, ainsi que les viscères, qui apportent de l’amertume. Rincez les arêtes à l’eau froide pour éliminer les traces de sang.

3 – Utiliser des ingrédients aromatiques doux : Ajoutez des légumes doux comme le poireau (partie blanche), l’oignon, la carotte, le céleri. Évitez l’excès d’épices : de petites quantités de persil, laurier ou grains de poivre suffisent.

4 – Cuisson courte et douce : Commencez avec de l’eau froide pour extraire les saveurs et laissez cuire 20 à 30 minutes à feu doux.

5 – Écumer : Retirez l’écume grise qui apparaît au début de la cuisson à l’aide d’une écumoire. Filtrez avec une passoire fine ou une étamine pour obtenir un bouillon clair.

6 – Renforcer la saveur si souhaité : Faites revenir les arêtes et les légumes avant d’ajouter l’eau ou utilisez des fruits de mer comme le crabe (fumet « brun »). Vous pouvez également ajouter un filet de vin blanc et laisser évaporer l’alcool avant d’ajouter l’eau.

7 – Bien le conserver : Il est recommandé de l’utiliser le jour même. En cas de surplus, laissez refroidir rapidement et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ou congelez-le en portions.

Un bon fumet commence par le bon poisson

Malgré tous les conseils donnés, un élément reste primordial : le choix du poisson est la clé d’un bon fumet.

Privilégiez des poissons blancs frais et évitez les poissons secs ou en mauvais état afin d’obtenir un fumet unique pour vos plats de riz.