Le riz a-t-il une date de péremption ? Tout ce que vous devez savoir sur sa conservation.

Chers amateurs de riz, nous savons que le riz est l’âme de bon nombre de vos plats — surtout lorsqu’il s’agit d’une bonne paella. Mais nous savons aussi que des questions se posent : Le riz expire-t-il vraiment ? Peut-on encore utiliser ce paquet de riz qui traîne dans le placard depuis des mois ? Comment savoir s’il est encore bon ?

Aujourd’hui, nous vous proposons ce guide complet pour répondre à toutes ces questions avec clarté et précision, en portant une attention particulière au riz pour paella.

Le riz expire-t-il vraiment ?

Pas exactement. Le riz, en particulier le riz blanc, est un aliment à longue conservation en raison de sa faible teneur en humidité. Il ne « périme » pas dans le sens où il deviendrait immédiatement dangereux, mais il peut perdre en qualité avec le temps. Autrement dit, vous ne tomberez pas malade, mais votre riz ne donnera pas le même résultat dans l’assiette.

Dans le cas du riz à paella (comme le bomba ou le sénia), utiliser un riz vieux ou mal conservé peut entraîner une surcuisson, des grains qui se brisent ou qui n’absorbent pas correctement le bouillon. Et vous le savez, cela ruine l’âme du plat.

Combien de temps se conserve le riz cru ?

Le riz blanc peut être conservé en toute sécurité pendant 1 à 2 ans. S’il est sous vide ou bien stocké, il peut durer encore plus longtemps. Le riz complet, en revanche, en raison de sa couche externe riche en huiles, se conserve environ 6 à 12 mois avant de commencer à se détériorer.

Pour les cuisiniers exigeants, notamment ceux qui visent la paella parfaite, il est idéal d’utiliser un riz qui a moins de 18 mois depuis sa récolte. Un riz bomba bien conservé de la dernière récolte atteint généralement son point optimal entre 6 et 12 mois de repos.

Combien de temps se conserve le riz cuit ?

Une fois cuit, le riz devient délicat. Il se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur, à condition d’être bien fermé. S’il reste à température ambiante plus de 2 heures, une bactérie appelée Bacillus cereus peut proliférer, et elle ne disparaît pas forcément à la réchauffe.

Réchauffer des restes de paella ? Oui, c’est possible — mais avec précaution. Refroidissez rapidement les restes et conservez-les au frais. Encore mieux, congelez-les en portions individuelles et réchauffez-les au four ou à la poêle pour retrouver une texture parfaite sans qu’elle devienne pâteuse.

Que se passe-t-il si je mange du riz périmé ?

Si le riz a dépassé sa date de durabilité minimale mais qu’il sent bon et qu’il a bon aspect, il est généralement consommable. Toutefois, s’il a été mal stocké ou a absorbé de l’humidité, vous pouvez y trouver des grains rances, des insectes ou une perte totale de texture à la cuisson.

Dans une paella, cela signifie un riz qui se désagrège, qui n’absorbe pas le bouillon uniformément ou qui a un goût altéré. Même si le riz « survit » dans le placard, il peut être déjà inadapté pour une bonne paella.

Comment savoir si le riz est devenu impropre à la consommation ?

Voici les principaux signes que le riz est altéré :

- Odeur étrange ou rance (signe d’oxydation ou d’humidité)

- Présence d’insectes (charançons ou mites alimentaires)

- Grains cassés, ouverts, secs ou rugueux

- Changement de couleur (jaunâtre pour le riz blanc, blanc terne pour le riz complet)

Dans le cas de la paella, utiliser des grains cassés ou ouverts entraîne une mauvaise absorption du bouillon et une perte de texture. Si vous remarquez beaucoup de grains cassés ou de la poussière fine, c’est un signe que le riz s’est mal conservé ou a été mal manipulé.

Conseils pour bien conserver le riz

Conserver le riz est assez simple, et s’il est bien stocké, il peut durer bien au-delà de sa DDM sans grande perte de qualité. Quelques conseils :

- Utilisez des contenants hermétiques (de préférence en verre ou en plastique épais) pour bloquer l’air et l’humidité.

- Rangez-le dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Un garde-manger éloigné du soleil et de l’humidité est idéal.

- Ne mélangez pas le vieux riz avec le riz fraîchement acheté : cela diminue la qualité et augmente le risque de contamination croisée.

- Dans les zones très humides, envisagez de conserver le riz au réfrigérateur, voire de le congeler, notamment pour le riz complet ou en grande quantité.

Un conseil : si vous achetez du riz bomba ou sénia en vrac ou en sacs, divisez-le en plus petits contenants pour éviter de détériorer tout le sac en l’ouvrant fréquemment.

Types de riz et durée de conservation : expirent-ils tous de la même façon ?

Riz blanc

C’est le plus durable grâce à sa faible teneur en matières grasses. Il peut rester en bon état pendant 2 à 5 ans dans des conditions idéales. Cependant, pour des plats raffinés, il est préférable de le consommer dans les 12 à 24 mois.

Riz complet

Riche en nutriments et en saveur, mais aussi en huiles qui s’oxydent facilement. Il a donc une durée de vie plus courte : 6 à 12 mois. Au-delà, il peut devenir rance et perdre en goût.

Riz basmati

Ce riz aromatique se conserve généralement entre 1 et 2 ans. Fait intéressant, certains types de basmati sont volontairement vieillis (jusqu’à 3 ans) pour intensifier leur arôme et améliorer leur texture. Mais il doit être parfaitement conservé.

Riz à paella

C’est le riz qui exige le plus de nous, passionnés de riz. Le riz bomba, sénia ou maratelli doit être entier, sans grains cassés ou ouverts, et de préférence âgé de moins de 18 à 24 mois depuis la récolte, même s’il est bien stocké.

Mal conservé, il perd sa capacité à bien absorber le bouillon et à tenir sa forme. Le résultat est une paella pâteuse sans grain défini, sans âme. La clé est d’acheter un riz de qualité, bien le conserver, et respecter sa durée de vie réelle.

Le riz que j’achète provient-il de la récolte de l’année ?

Voici une petite surprise que beaucoup ignorent : le riz que vous achetez ne provient pas forcément de la récolte en cours. En général, la plupart des riz vendus proviennent de la récolte de l’année précédente, sauf s’il est local ou vendu pendant la saison de récolte.

Cela ne signifie pas que le riz a perdu sa qualité, car il est stocké dans de bonnes conditions. De plus, avec sa longue durée de vie, il n’aura rien perdu de ses qualités.

Si vous êtes curieux de savoir si votre riz provient de la récolte actuelle ou précédente, vérifiez l’emballage ou la date de péremption. Si elle est proche de la date d’aujourd’hui, il s’agit probablement de la saison précédente.

Quand récolte-t-on le riz en Espagne ?

Les différentes régions d’Espagne présentent de légères variations de dates de semis en fonction du climat ou de l’altitude, mais en général, le riz est semé entre fin avril et mi-mai. La récolte commence début septembre et peut se poursuivre jusqu’à début novembre. Elle se termine généralement en septembre, mais peut aller jusqu’à mi-octobre pour certaines variétés tardives.

Les principales régions productrices de riz sont :

- Valence (Albufera)

- Delta de l’Èbre (Catalogne)

- Andalousie (Guadalquivir, surtout Séville et Cadix)

- Estrémadure

- Aragon

Et qu’en est-il du riz de réserve ?

Dans le monde du riz, peu de sujets divisent autant que le riz de « réserve » ou vieilli. Est-ce du marketing ou une réelle valeur culinaire ? Mettons les choses au clair — surtout maintenant que certains le célèbrent comme un grand cru, tandis que d’autres le rejettent comme une hérésie gastronomique.

Avant tout : tout vieux riz n’est pas un riz de réserve. Un riz vieilli sans contrôle (entrepôts humides, variations de température, lumière) est tout simplement périmé, avec risque de rancissement, mauvaise absorption, et insectes. Pour la paella, c’est l’échec assuré.

Cela dit, certains producteurs font vieillir le riz volontairement, dans des conditions strictes : température, humidité, atmosphère contrôlée. Ce processus produit un grain plus sec, plus dur, qui absorbe le bouillon sans trop cuire et reste entier. On l’appelle parfois « riz de réserve ». Il est utilisé notamment dans les concours ou les paellas gastronomiques où la tenue du grain est primordiale.

Mais attention : ce n’est pas la même chose que vendre du vieux riz déguisé en produit gourmet. Le journaliste Paco Alonso l’a dénoncé dans son article « Des choses étranges se passent dans le monde du riz » (2021), où il critique ceux qui vendent du « riz millésimé » sans traçabilité, ni polissage, ni qualité variétale.

« Le riz, ce n’est pas du jambon ou du vin qui s’améliore en cave. Avec le temps, il devient rance et attire les charançons — même s’il porte un joli ‘millésime’ sur sa pierre tombale. » — Paco Alonso

On ne saurait mieux dire. Ce que dénonce Paco, c’est le manque de respect envers le produit et la culture du riz : des chefs vantant des variétés fantômes ou du riz défectueux (mal poli ou issu de vieilles récoltes) comme s’il s’agissait de trésors gastronomiques.

Alors, depuis notre humble coin dédié au riz, soyons clairs :

• Un riz de réserve bien traité avec traçabilité et contrôle peut avoir sa place dans une cuisine professionnelle.
• Un vieux riz mal stocké sans information d’origine est un risque — et une arnaque s’il est vendu comme « vieilli » ou « spécial ».

Et s’il s’agit de paella… ne prenez pas de risques. Un riz jeune, bien poli, avec une D.O. de la famille bomba, sénia ou albufera est un pari sûr. Avec le sceau du Conseil Régulateur, c’est encore mieux.