Dictionnaire de la paella

paella et poêles à paella

Paëlla:

 

Recette à base de riz originaire de la communauté valencienne.

 

Récipient normalement utilisé pour faire la paella, également connu sous le nom de poêle à paella.

Paella en acier poli ou paella traditionnelle :

Il est entièrement forgé en acier, grâce à quoi il disperse rapidement la chaleur sur toute sa surface, il est légèrement convexe et ses côtés sont inclinés pour faciliter les premières étapes de préparation de la paella, il est sujet à la rouille.

Paella émaillée :

C'est le deuxième type de paella le plus célèbre, elle possède une couche de vernis noir caractéristique et généralement avec des points blancs qui permet d'éviter de devoir effectuer pratiquement aucun entretien.

Poêle à paella en inox :

C'est le type de paella avec les meilleures caractéristiques, elle combine les avantages de l'acier poli et de la paella émaillée sans y ajouter d'inconvénients, elle ne nécessite qu'un nettoyage à l'eau et au savon.

Poêle à paella épaisseur spéciale ou poêle à paella professionnelle :

En termes de qualités, elle est similaire à une poêle à paella en acier poli, mais avec l'ajout d'une plus grande épaisseur dans la tôle, ce qui leur permet d'être très résistantes au feu et à la déformation.

Poêles à paella à induction ou en verre céramique :

Elles sont fabriquées spécifiquement pour être utilisées sur des plaques vitrocéramiques ou à induction, ce sont des poêles à paella parfaitement plates pour avoir la plus grande surface de contact, il en existe plusieurs types comme les poêles à paella courantes, en acier poli, émaillé et en acier inoxydable.

Paellas multi-goûts :

Ce sont des paellas avec divisions pour que plusieurs plats puissent être préparés dans le même récipient en même temps, ce sont des paellas émaillées et peuvent avoir 2 ou 3 divisions.

Variétés de riz valencien / riz paella

 

Riz Bomba :

Il s'agit de la variété de riz la plus récente. Sa taille est légèrement inférieure à celle d'un grain commun. Son plus grand avantage par rapport aux autres variétés est sa résistance à la surcuisson, ce qui la rend plus facile à travailler pour les personnes peu expérimentées dans le monde du riz. plats de riz quel que soit le plat que vous essayez de préparer.

Riz Sénia :

Cette variété de riz est connue pour sa capacité exceptionnelle à absorber les saveurs du bouillon, mais elle est également assez sujette à la surcuisson, ce qui rend difficile l'obtention de bons résultats pour les personnes peu expérimentées en tant que cuisiniers de riz.

Riz maratelli :

Il est similaire au Bomba en termes de surcuisson, il a également une grande capacité d'absorption des saveurs, il est idéal pour préparer des plats à emporter car il conserve son maximum de saveur plus longtemps.

Riz de l'Albufera :

C'est un riz hybride entre Bomba et Senia qui a la capacité de surcuisson du Bomba et a également la grande absorption du Senia.

Brûleurs à gaz/poêles à paella

Brûleurs à gaz traditionnels/ronds :

Également connus sous le nom d'aro, rosco, anneau à paella ou poêle à paella, ils sont principalement utilisés pour un usage domestique et disposent d'un revêtement en émail pour un nettoyage facile. Ce type de brûleur fonctionne au propane, au butane et au gaz naturel.

Haute puissance/tube plat :

Ce type de brûleur à gaz offre environ 20 % de puissance en plus que les brûleurs ronds. Ils ne peuvent être utilisés qu'à l'extérieur car ils ne disposent pas de vannes à thermocouple. La seule façon de les utiliser à l'intérieur est d'en avoir un agréé.

Accessoires gaz

Détendeurs gaz / douche gaz :

Ils nous permettent de réguler le débit de gaz utilisé par notre brûleur à gaz.

Tube de gaz flexible :

Il s'agit d'un tube en plastique de différentes longueurs qui nous permet de connecter les vannes de gaz que nous utilisons aux appareils que nous souhaitons utiliser.

Mimcook :

Le brûleur intelligent Mimcook permet aux personnes peu expérimentées de réaliser de bonnes paellas simplement en suivant les étapes standardisées qui apparaissent sur son écran. Le robot est livré avec des recettes de base, mais vous pouvez également lui faire mémoriser vos propres recettes.

Accessoires
Pipette:

La pipette à paella est utilisée pour retirer le bouillon des zones qui présentent un excès ou qui sont sur le point de trop cuire.

Aimant à paëlla :

Il est utilisé pour mesurer la quantité d'eau que nous devons ajouter et la quantité qui s'est évaporée pour ajouter le riz au moment précis.

Palettes en acier :

C'est l'ustensile préféré pour manipuler les éléments à l'intérieur de la paella, ils sont normalement en acier inoxydable et peuvent avoir un manche en bois dans certains cas.

Coupe-vent / Coupe-vent pour paella :

Fabriqué en acier galvanisé, le brise-vent est parfait pour réaliser une paella lorsqu'il y a du vent, il s'accroche directement à la poêle à paella et il existe plusieurs tailles selon la taille de votre paella.

Nettoyant pour paella :

Le nettoyant à paella est un gel dégraissant incroyablement efficace qui élimine sans effort la graisse et les restes alimentaires. Il peut également être utilisé pour éliminer la rouille sur la surface de la paella.

Briquet paellero / briquet paellero :

C'est un accessoire qui semble simple, mais qui vous évite d'éventuelles brûlures lors de l'allumage du filetage du gaz, car il possède une tige extra longue, il éloigne votre main du gaz pour vous éviter de subir tout type de brûlure lorsque vous allumez le gaz.

Cintre à paella :

Fabriqué en acier inoxydable pour durer toute une vie, il vous permet de ranger jusqu'à 10 poêles à paella rapidement, confortablement et esthétiquement.

Porte-gobelet / porte-papier :

Le support à paella est le moyen le plus élégant et le plus sûr de transporter notre paella fraîchement préparée à notre table tout en évitant de nous brûler ou de brûler la table.

Dessous de plat/tapis magnétique :

Le dessous de plat magnétique nous aide à préserver notre table et notre nappe en les collant sous la paella et en la couvrant de la chaleur.

Dessous de plat réglable / tapis réglable :

Le dessous de plat réglable est placé entre la paella et la table/nappe pour éviter qu'elle ne soit tachée ou brûlée par la chaleur et le contact direct.

Support mural à paella / Crochet à paella :

Le support mural à paella peut supporter un maximum de 30 kilos et peut contenir jusqu'à 6 poêles à paella, fabriqué en acier émaillé pour éviter la rouille au fil des années.

Poignées/poignées à paella en fer :

Un ensemble de poignées supplémentaires pour transporter la paella fraîchement préparée afin d'éviter les brûlures, universelles pour toutes les tailles et types de paellas, elles sont la solution parfaite pour transporter une paella fraîchement préparée hors de la chaleur, elles sont également utiles si nous devons tourner ou déplacer la paella pendant sa préparation.

TREBDES ET SUPPORTS POUR PAELLEROS

Trépied réglable pour poêle à paella / trépied à paella :

Un trépied en aluminium parfait pour élever la paella à la hauteur la plus confortable pour cuisiner de la manière la plus confortable possible.

Jambes renforcées :

Parfait pour surélever de manière stable la paella du sol afin de la rendre plus confortable et d'éviter la poussière et la saleté du sol.

Pieds longs réglables :

Un jeu de pieds adapté uniquement aux poêles à paella à tube plat/professionnelles, il n'est pas compatible avec les brûleurs à tube traditionnel/rond.

Pieds courts réglables :

Pour les situations où il n'y a pas beaucoup d'espace, grâce aux pieds courts pour paella, nous pouvons surélever la table pour mieux cuisiner et séparer la poêle à paella de la saleté et la table des flammes.

Mini trépied / mini chevalet :

Parfait pour surélever la poêle à paella à gaz de la surface afin qu'elle ne surchauffe pas et pour surélever la poêle à paella au cas où vous n'auriez pas de place pour utiliser des pieds plus grands.

Dessous de plat / support pour poêle à paella :

Fabriqués en fonte, les sous-plats ont été les supports les plus utilisés tout au long de l'histoire de la paella, ils servent à l'élever à la hauteur idéale pour la fabriquer avec du bois de chauffage.

Mini jeu de jambes :

Parfait pour surélever la paella lorsque vous n'avez pas assez d'espace pour utiliser un support plus grand, mais ne peut pas être utilisé avec des brûleurs à haute puissance/à tube plat.

Plaques à griller
Plancha/planche en fer en fonte émaillée :

C'est l'ustensile idéal pour cuisiner du poisson, des légumes ou de la viande grâce au fait qu'il répartit la chaleur uniformément sur sa surface.

Fer émaillé ECO :

Il répartit la chaleur uniformément et la maintient beaucoup plus longtemps grâce à sa grande épaisseur. Il possède également des poignées avec un design diffuseur pour éviter les brûlures au toucher.

Livres sur la paella et le riz

Le livre du riz :

C'est un travail réalisé graphiquement pour le rendre plus didactique avec 123 recettes de riz de Pedro Ponce Palomares, chaque recette a sa propre image, ses quantités et quelques astuces pour sa préparation.

Paellas et bien plus encore :

Le livre de Ximo Carrión contient 92 recettes pour une grande variété de paellas et de plats de riz très détaillés, chacun avec sa propre image de référence.

Amateurs de paella :

David Montero, également connu sur les réseaux sociaux sous le nom de @RicePaella, rassemble toutes ses connaissances acquises au cours d'années de pratique en tant que maître cuisinier du riz. Ce livre couvre non pas tant les recettes que les bases de chaque plat préparé à partir des variétés de riz ou d'ingrédients.

Fideuas 101 :

Livre entièrement dédié aux recettes de fideua écrit par Pedro Ponce, ce livre ne couvre pas seulement les origines et toutes les recettes qui ont émergé de la fideua au fil des années.

Notre riz :

Ximo Carrión nous présente un livre qui couvre entièrement l'histoire, la culture et le paysage qui entourent le riz, en même temps le livre comprend également quelques recettes traditionnelles peut-être peu connues.

Huile d'olive

Dans la paella, il est préférable d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour un meilleur résultat et une saveur plus intense, sans compter qu'elle est plus saine qu'une huile plus transformée.

Assaisonnement

Safran/crocus :

C'est l'un des ingrédients les plus classiques et les plus connus de la paella, il est crucial pour une bonne paella valencienne, sa saveur et ses caractéristiques sont ce qui finalise et transforme une bonne paella en une formidable.

Paprika doux:

Contrairement à la croyance populaire, le paprika n’est pas l’option principale pour préparer une paella. En plus d’être un excellent ingrédient pour les paellas, il peut être utilisé pour de nombreux autres plats.

Colorant alimentaire:

Il sert à donner une couleur un peu plus jaunâtre à la paella sans avoir à ajouter de saveur supplémentaire. Il est devenu populaire comme ingrédient de substitution au safran, mais il est toujours conseillé d'utiliser du safran, mais au cas où vous souhaiteriez donner un peu plus de couleur. au plat Ce n'est pas mal d'en ajouter un peu.

Assaisonnement pour paella :

L'assaisonnement pour la paella est réalisé en mélangeant des épices comme le safran ou le romarin. Il est utilisé pour assaisonner la paella avant d'ajouter le riz. Il est accompagné de mesures spécifiées pour les portions que nous allons ajouter, ce qui nous aide à déterminer la quantité dont nous avons besoin. Il faut le mettre pour obtenir une bonne saveur.

Assaisonnement pour paellas :

Il est principalement utilisé pour augmenter ou ajouter de la saveur à n’importe quel plat de riz, généralement la paella.

Poivre Ñora:

La ñora est un produit traditionnellement utilisé pour préparer la Salmorreta, elle est considérée comme un ingrédient essentiel des plats de riz d'Alicante.

pichet à paella

C'est une base d'une bonne paella valencienne, elle a une grande capacité d'absorption des saveurs, avec une texture crémeuse et une pigmentation violet très clair.

terminologie de la cuisine

Section dédiée à la terminologie de certaines choses dans les recettes.

Socarrat :

Le socarrat est la partie légèrement grillée que cherchent à former de nombreuses recettes, elle est créée au fond de la paella.

Fumet :

C'est un bouillon à base de poisson et de crustacés qui est utilisé dans de nombreuses recettes de paella aux fruits de mer ou au poisson.

Il n’existe pas de « fumet de viande », le fumet est un terme utilisé presque exclusivement pour désigner les bouillons de poisson.

Salmorretta :

Il s'agit d'un type spécial de sauté à base de poivre ñora boule et utilisé dans les fruits de mer ou le riz au poisson et originaire de la région d'Alicante.

Aïoli:

C'est une sauce qui se prépare dans un mortier avec de l'ail, de l'œuf et de l'huile d'olive, elle est généralement utilisée pour des plats comme les patatas bravas ou pour accompagner des plats comme l'arroz a banda ou le riz noir.

Nacré :

Il s'agit de faire frire quelque chose dans l'huile jusqu'à ce qu'il obtienne une teinte plus orangée. Ce terme est couramment utilisé dans les plats de riz.

Sauté:

C'est un terme assez général utilisé pour décrire une base pour préparer un plat. Il peut contenir une grande variété d'ingrédients, mais la grande majorité comprend de l'huile d'olive.

Infuser le safran :

C'est l'action de le mélanger avec du bouillon ou de l'eau avant de l'ajouter au plat pour une meilleure intégration dans tout le plat.