Comment éviter une paella brûlée: causes et solutions

Nous avons tous des accidents en cuisine : que ce soit parce qu’on a mis trop d’un ingrédient, ou parce qu’on s’est accidentellement fait une petite coupure en coupant quelque chose… mais dans le monde des riz, il n’y a pas pire accident que lorsqu’on a une paella brûlée.

Il est rare de pouvoir récupérer un plat brûlé, le goût amer et fort est accablant et il ne peut être neutralisé que par une saveur encore plus forte, ce qui peut encore plus gâcher un plat déjà compromis. La meilleure façon d’éviter cette situation est, en fait, de prévenir qu’elle ne se produise, mais bien sûr, cela nous amène à la question suivante :

Dans cet article de blog, nous allons vous parler des causes les plus courantes pouvant conduire à une paella brûlée et comment les éviter.

Pourquoi la paella brûle-t-elle ? Causes courantes

Bien qu’à première vue cela puisse sembler facile, réussir à cuire une paella à la perfection sans la brûler peut représenter un grand défi. Nous expliquerons ci-dessous les erreurs les plus courantes que commettent les cuisiniers débutants en riz et qui peuvent faire brûler leur paella :

Manque d’huile lors de la préparation de la poêle à paella

L’huile est essentielle pour obtenir un bon socarrat, mais aussi pour éviter que notre riz ne brûle et comme véhicule pour transmettre la saveur des graisses et de la viande.

Lorsque nous mélangeons de l’eau et de l’huile dans un verre d’eau, nous voyons que les deux liquides sont immiscibles (ne se mélangent pas). L’huile, étant moins dense que l’eau (elle pèse moins), flotte à la surface, c’est pourquoi on voit clairement l’huile flotter au-dessus de l’eau dans le verre.

Cela se passe exactement de la même façon dans une paella. L’huile que nous avons ajoutée au départ et qui nous a servi à faire revenir les ingrédients flottera lorsque nous ajouterons ensuite l’eau. Quand on ajoute le riz, l’eau est absorbée par le riz et une autre partie s’évapore ; cela fait que la couche d’huile descend au fur et à mesure que l’eau est consommée.

Il est très important d’avoir une quantité suffisante d’huile pour que, une fois qu’elle ait traversé toute la couche de riz, il en reste un résidu au fond de la paella. Cette couche a une double fonction : empêcher les grains de riz de brûler, et faire revenir le riz du fond, le dorant et créant le précieux socarrat. Les experts en paella reconnaissent ce moment au bruit, car le son de l’ébullition, lorsque l’eau s’épuise, change et devient celui de la friture.

À partir de cela, on peut conclure que dans le cas de la paella valencienne, dont les viandes (poulet et lapin) ne sont pas particulièrement grasses, la quantité idéale d’huile se situe entre 25 et 30 ml par personne. Dans le cas d’utilisation de viandes plus grasses comme le porc, et selon la quantité, il faudra réduire sensiblement ces proportions.

Une autre conclusion que l’on peut tirer de cette explication est l’importance de bien faire dorer la viande. En effet, en la faisant frire, toutes les saveurs et la graisse se dissolvent dans l’huile (liposolubles), de sorte que l’huile devient le véritable liquide pour transmettre les saveurs de la viande à nos riz. À mesure que l’eau s’évapore et que la couche d’huile descend, elle parcourt les grains, les enrobe et leur donne la palatabilité tant désirée. En résumé, c’est un point essentiel pour rendre nos riz les plus savoureux possible.

La qualité de l’huile est également fondamentale pour obtenir un bon résultat. Pour faire une paella, la meilleure huile est l’huile d’olive vierge.

Petite quantité d’eau ou de bouillon

Que ce soit pendant la cuisson par évaporation ou dès le début à cause d’un mauvais calcul, un manque de bouillon signifie que la cuisson de notre paella ne pourra pas se faire correctement et, au lieu de cuire notre riz, on finira accidentellement par le faire frire dans la paella, le brûlant au passage.

Assurez-vous de calculer à l’avance la quantité d’eau nécessaire pour constituer le bouillon de votre paella avec le sofrito ou le bouillon préparé.

Temps de cuisson mal contrôlé

Tout plat cuisiné a un temps de cuisson prédéfini pour une bonne raison : nous ne voulons ni brûler ni trop cuire les ingrédients pendant la préparation, et la paella ne fait pas exception à cette règle.

Assurez-vous de calculer correctement le temps nécessaire à la cuisson du riz pour avoir la quantité de bouillon adéquate. Vous pouvez trouver les temps de cuisson recommandés selon le type de riz dans la partie informative au dos du paquet.

Gardez cela à l’esprit : même si personne ne veut de riz cru, il est bien pire d’attendre trop longtemps pendant la cuisson et que tout le bouillon s’évapore, ce qui fera que le riz de la paella brûle par manque de liquide.

Mauvaise distribution ou puissance du feu

Trop peu de chaleur ne cuira pas correctement et laissera les ingrédients crus, tandis que trop de chaleur brûlera tout et ruinera notre paella. Assurez-vous que la répartition de la chaleur et la puissance du feu sous votre paella sont adéquates.

L’un des meilleurs moyens de garantir que la répartition de la chaleur sous votre paella est correcte est d’avoir la bonne taille de paella et de brûleur. Certaines combinaisons de tailles peuvent faire en sorte que les anneaux du brûleur soient trop à l’extérieur ou trop à l’intérieur de la base de la paella, ce qui empêche une répartition homogène de la chaleur.

Si vous ne savez pas quelle taille de brûleur convient à la paella que vous voulez utiliser, vous pouvez consulter notre tableau des tailles de brûleurs pour lever le doute.

De la même manière, assure-toi d’utiliser le régulateur de gaz adapté à ton brûleur. Trop de débit de gaz ne signifie pas seulement une flamme plus puissante pouvant brûler notre paella, cela peut aussi être un danger pour nous-mêmes. Tu peux suivre le lien suivant pour savoir quel est le régulateur adapté selon ton brûleur.

Socarrat : Doré ou Brûlé ?

Une erreur fréquente lors de la préparation d'une paella est de confondre le fameux socarrat avec du riz brûlé. Et cette confusion peut entraîner l’une des erreurs les plus courantes : laisser la paella trop longtemps sur le feu en pensant que le fond doit être complètement grillé. Le socarrat n’est pas du riz carbonisé, mais une couche légèrement dorée et croustillante qui se forme de manière contrôlée. Penser que « plus c’est foncé, mieux c’est » est l’une des raisons pour lesquelles de nombreuses paellas finissent trop cuites ou carrément brûlées. Le meilleur conseil : fais attention au feu et au temps, et ne tombe pas dans le piège de forcer un socarrat extrême. L’idéal se trouve dans l’équilibre, pas dans l’excès.

Une autre erreur courante est exactement l’inverse : retirer la paella trop tôt par peur qu’elle ne brûle, ce qui empêche le socarrat de se former. L’important est d’être patient mais aussi vigilant. Plus loin, nous expliquerons le secret pour obtenir un socarrat parfait sans brûler ta paella.

Que faire si ta paella est déjà brûlée ?

Ça peut arriver à tout le monde, un moment d’inattention peut arriver à n’importe qui. Cependant, ce n’est pas la fin du monde. Pour l’instant, pas de panique : si ta paella commence à sentir plus le charbon que le riz, c’est le moment d’agir avant qu’il ne soit trop tard. La première chose à faire est de retirer la poêle du feu rapidement pour éviter que le goût de brûlé ne se propage dans tout le riz. Maintenant, il est important de ne pas remuer le riz, sinon on mélangera les grains brûlés avec ceux qui sont encore bons. Évidemment, il faudra dire adieu au socarrat, mais au moins on pourra sauver le reste du plat. Sers la paella avec précaution en évitant de toucher les grains brûlés, et ne garde que ce qui est encore en bon état.

Et si elle a complètement brûlé ? Eh bien malheureusement, il n’y a pas grand-chose à faire, mais ce n’est pas une raison pour se décourager. Tu as peut-être perdu la paella du jour, mais tu auras gagné quelque chose de bien plus précieux : l’expérience, et l’opportunité d’apprendre pour que cela ne se reproduise plus. Courage, maître du riz !

Comment nettoyer une paella brûlée ?

Tu as fait de ton mieux. Tu as essayé de sauver cette paella comme s’il s’agissait de ton propre enfant, mais maintenant il n’y a plus rien à faire. Il ne te reste plus qu’à récupérer le riz qui est encore bon et te préparer pour la meilleure partie : nettoyer la poêle. Ou bien, tu veux vraiment que quelqu’un découvre que tu as brûlé la paella ?

La première chose à garder à l’esprit, et la plus importante, c’est que tu ne dois pas la frotter comme si tu voulais polir un diamant. À la place, prends ta poêle et laisse-la tremper dans de l’eau chaude un bon moment, voire toute la nuit si nécessaire. Très bien, maintenant oublie toute éponge métallique ou brosse qui pourrait rayer la poêle. À la place, cherche une spatule en bois ou une cuillère et gratte doucement la couche brûlée.

Ce n’est pas suffisant ? Alors, mélange un peu plus d’eau chaude avec du vinaigre ou du bicarbonate et continue de gratter. Profite de ce moment pour réfléchir à tes décisions et promets-toi de ne plus jamais laisser le feu sans surveillance.

Comment obtenir un socarrat parfait sans brûler la paella

Apprécié par beaucoup et désiré par encore plus, le socarrat est cette couche de riz croustillant que toute personne mangeant une paella espère trouver sous la couche supérieure de riz. Et bien que cela puisse surprendre ceux qui ne sont pas familiers, cette couche n’est pas du riz brûlé collé, mais le résultat d’un effet de caramélisation produit par une réaction chimique.

La meilleure façon d’éviter de brûler le socarrat est d’avoir une bonne oreille. Lorsque tu arrives aux dernières minutes de cuisson de ta paella, si tu entends un son similaire à celui d’un sofrito en train de frire, tu sais que le socarrat est en train de se former. Dès que tu entends ce bruit, compte 60 secondes et éteins le feu. Ce délai écoulé, tu sauras que sous ta couche de riz se cache un socarrat de première qualité pour toi et tes invités.

Nous espérons que ce petit guide garantira que toutes vos paellas soient parfaites. Profitez d’un bon riz bien cuit, chers amateurs de paella !