¿Quanta agua debo ponerle a mi paella?

Cet article est extrêmement complexe en raison du grand nombre de variables qui interviennent dans la consommation d'eau dans la paella. Il faut tenir compte que le type de feu (gaz ou bois), le diamètre de la paellera, l'épaisseur de la couche de riz, la variété du riz utilisé, la température ambiante, l'altitude, et bien d'autres facteurs interviennent de manière importante lorsqu'il s'agit de calculer combien d'eau utiliser dans la paella. C'est pourquoi il est très complexe de calculer exactement l'eau nécessaire, et nous essayons de simplifier cela aux facteurs les plus importants, de sorte que le calcul ne pourra jamais être 100% exact.

À travers cet article de blog, nous essayerons de partager les vastes connaissances et l'expérience de nombreuses années de plusieurs maîtres riziculteurs qui ont contribué à sa rédaction, parmi lesquels se distinguent notre équipe technique, la maîtresse rizicultrice Ascensión Casero et Carlos Gomez-Senent, créateur de lapaella.net, professeur de cuisine et chef exécutif dans plusieurs établissements et restaurants de Valencia.

Nous espérons qu'à travers cet article de blog, vous serez capables de toujours trouver la bonne quantité d'eau dont vous avez besoin pour vos paellas.

Quelle quantité d'eau dois-je utiliser dans ma paella ?

Lorsqu'on prépare une paella, il y a beaucoup de questions. Pour combien de personnes ? Viande, poisson, légumes ? Quelle variété de riz ? Combien de riz avons-nous besoin ? Toutes ces questions ont une solution facile, mais une revient constamment.

Quelle quantité d'eau dois-je utiliser dans la paella ? C'est une question très importante, car selon le nombre de portions que nous voulons préparer, nous aurons besoin d'une certaine proportion d'eau. De plus, le diamètre de la paella modifie également la quantité d'eau nécessaire, de même que la puissance du feu, dont l'excès ou le manque peut influencer la quantité d'eau pour notre paella. Dans cet article, nous vous donnons la réponse définitive à cette question.

Quelle est la quantité idéale de riz par personne ?

Lorsque l'on nous demande combien de grammes de riz par personne pour la paella, d'après notre propre expérience, nous recommandons d'ajouter 100 grammes de riz par personne, bien sûr, cette quantité peut varier en fonction de certains facteurs, comme si vous voulez faire un riz plus crémeux ou en soupe, auquel cas vous devriez utiliser environ 70 grammes. Il faut également tenir compte du fait que si c'est un plat principal, vous pourriez utiliser 125 grammes. Dans cette explication, nous utiliserons la norme de 100 g par personne.

La raison pour laquelle la quantité de riz est importante pour la mesure de l'eau est simple : une partie de l'eau s'évapore lors de la réduction du liquide pour faire le bouillon, et une autre est absorbée par le riz pendant sa cuisson. C'est pourquoi il est nécessaire de savoir combien de riz nous allons utiliser pour notre paella.

Le taille de la paella et le type de récipient influencent-ils la quantité de liquide ?

Le diamètre de notre paellera influence également la quantité d'eau nécessaire, car il limite la capacité de liquide que vous pouvez y mettre et, selon sa taille, il évapore plus ou moins rapidement. Voici un tableau des diamètres en fonction de la quantité d'eau nécessaire.

Il faut garder à l'esprit que, avant d'ajouter le riz à la paella, il est crucial de faire cuire préalablement tous les ingrédients, qu'ils soient végétaux ou carnés, pendant environ 5 à 10 minutes.

Ce laps de temps permet à environ 2 mesures d'eau sur les 5 initiales de s'évaporer, ce qui représente environ 20% du liquide. Cela est couramment observé avec l'utilisation des rivets de la paella, qui, une fois immergés dans le bouillon, sont presque complètement découverts. Si vous n'avez pas de rivets, une façon efficace de reproduire cet effet est d'utiliser un aimant pour paella.

C'est à ce moment précis que l'on doit ajouter le riz. On commence à cuire à feu vif, puis on réduit à feu moyen.

Il est essentiel de maintenir cette température pour que la première moitié de la cuisson se fasse progressivement, sans que le riz ne soit visible avant environ 10 minutes après le début de la cuisson. Ensuite, on baisse le feu au minimum et on continue ainsi jusqu'à la fin de la cuisson.

La raison pour laquelle nous utilisons ces mesures est ce que les maîtres riziculteurs appellent le Q1 et le Q2.

Le Q1 fait référence à la quantité d'eau restante, désormais transformée en bouillon, que nous utiliserons lorsque nous ajouterons le riz.

En attendant, le Q2 fait référence à la quantité d'eau que nous avons avant d'ajouter le riz, une partie de cette eau s'évaporera pendant la préparation du bouillon.

Quelle est la proportion d'eau et de riz dans une paella selon la variété de riz ?

La quantité de bouillon nécessaire pour faire une paella peut varier en fonction de la variété de riz utilisée.

Certaines variétés de riz absorbent plus de liquide que d'autres, il est donc important de savoir quelle variété de riz vous utilisez. Les riz plus vieux, indépendamment de la variété, absorberont un peu plus de liquide.

Il faut noter que ce tableau indique le volume de riz/liquide utilisé pour préparer des riz secs, c'est-à-dire une paella de type fin ou valencienne. Des quantités supérieures nécessiteront de petits ajustements.

Questions fréquentes sur la quantité d'eau dans la paella

Quelle proportion d'eau devrais-je utiliser si je fais un riz au four ?

Les proportions nécessaires pour faire un riz au four peuvent varier en fonction du récipient et de la température du four, qu'il soit à gaz, au bois ou à vapeur. Selon le récipient, la proportion riz/eau peut varier tant que l'on utilise du bouillon froid, mais cela ne sera pas affecté si le bouillon est bouillant. Les quantités de bouillon seraient :

1 portion - 1:3 dans des récipients en aluminium.

1 portion - 1:2,5 dans des récipients en terre cuite, grès ou porcelaine.

A partir de 4 portions : 1:2 ou 1:1,7, cela dépendra de notre récipient. Nous incluons également certains légumes comme les poivrons ou les courges en tant que récipients.

Lorsque nous préparons 4 portions, les paramètres de riz et d'eau se stabilisent, à condition que le récipient utilisé ait la même hauteur. Cela est dû au fait que, bien que nous puissions augmenter la taille du récipient, augmenter sa hauteur entraînera une diminution de la proportion de liquide. Quant à la température nécessaire pour la préparation de la recette, nous continuerons à utiliser la même.

Il est important de noter que le four doit être préchauffé à 220°C et que le bouillon utilisé doit être bouillant au moment d'ajouter le riz. À partir de ce moment, nous ajoutons le riz et cuisinons pendant 25 minutes à 200°C, puis réduisons la température à 180°C et cuisons encore 15 minutes.

Si l'on utilise un bouillon froid dès le début, celui-ci mettra un peu plus de temps à chauffer, il nous faudra donc une quantité légèrement inférieure de bouillon.

Est-ce que la texture des bouillons/fumets ou la dureté de l'eau peut affecter ma paella ?

Lorsque nous parlons de texture dans ce contexte, nous faisons référence à des bouillons réduits, plus épais, contenant un haut niveau de collagène, de protéines, de graisses, etc.

Il convient de souligner qu'une texture différente de notre bouillon affecte effectivement notre paella, car bien qu'il ne semble pas, le type de riz que nous souhaitons réaliser possède des textures différentes selon ses variantes. Cela se produit parce que les différentes manières de réaliser la recette recherchent à utiliser un bouillon différent pour chacune.

Un riz caldoso se distingue par le fait qu'il possède le plus de bouillon par rapport au riz de toutes les variantes, le bouillon étant plus savoureux car il fait partie intégrante du plat.

Pendant ce temps, un riz meloso se distingue par un bouillon épais, qui fait partie du riz lui-même, car le riz est lié par l'amidon ou les graisses du bouillon.

À l'inverse, un riz sec manque presque complètement d'humidité, et son point idéal se trouve par une émulsion, c'est-à-dire un mélange homogène de deux liquides, dans notre cas, de l'eau et de l'huile du bouillon.

Nous recommandons que si notre bouillon contient un haut niveau de collagène, il est préférable d'ajouter 20 % de liquide en plus, bien qu'il faille également prendre en compte que cela prendra un peu plus de temps pour cuire.

De manière intéressante, nous avons entendu dire que certaines personnes pensent que la dureté de l'eau affecte d'une manière ou d'une autre le goût et la texture de la paella, mais tant nous que beaucoup d'autres pouvons affirmer que cela est simplement un mythe, qui ne repose sur aucune base scientifique démontrant que la dureté de l'eau offrirait un quelconque avantage pour la paella.

Est-ce que la puissance du feu peut affecter la quantité d'eau ?

Différents types de feu peuvent influencer la quantité d'eau nécessaire pour réaliser notre paella.

Si nous utilisons du butane ou du propane, nous avons l'avantage de pouvoir contrôler facilement la puissance du feu pendant les différentes étapes de la recette. C'est un grand avantage, car utiliser une puissance trop élevée entraînera l'évaporation d'une plus grande quantité de liquide, ce qui signifie qu'un mauvais contrôle de la puissance pourrait entraîner l'évaporation de plus de liquide que ce qui est souhaité.

Dans le cas où nous utilisons du bois ou des sarments, il nous faudra utiliser plus d'eau que d'habitude, car l'eau s'évaporera plus rapidement en raison du manque de contrôle total sur la puissance du feu, étant donné que ce feu a une puissance calorifique plus élevée que si nous utilisions du gaz. Il est important de noter que cela n'implique pas que la proportion de liquide nécessaire pour cuire le riz ait changé, cette proportion restera la même.

Enfin, si nous utilisons un four conventionnel, la quantité de liquide sera inférieure, car la puissance du four est inférieure aux deux autres options, ce qui signifie qu'une plus grande quantité d'eau mettrait trop de temps à s'évaporer ou à être absorbée par le riz et les autres ingrédients.

Est-ce que la météo ou l'environnement affecte ma paella ?

Bien que cette question puisse sembler inattendue, la réalité est que l'environnement dans lequel la paella est préparée peut effectivement influencer sa cuisson, bien que cela ne soit pas un impact majeur.

Si l'environnement est humide, le bouillon s'évaporera moins. En revanche, si l'environnement est sec, l'évaporation du bouillon sera plus importante.

La véritable influence de l'environnement sur la cuisson de la paella se situe en réalité dans l'altitude. Comme nous l'expliquons dans un précédent article de blog, l'altitude à laquelle la paella est cuite peut modifier le temps de cuisson.

Et si j'ajoute des ingrédients riches en eau ou d'autres liquides ?

Si nous ajoutons des ingrédients à notre paella qui contiennent une grande quantité d'eau, il faut prendre en compte que cela affectera aussi la quantité d'eau nécessaire. Par conséquent, il est important d'éliminer correctement l'humidité des aliments choisis.

La meilleure manière d'éliminer ces liquides supplémentaires est de les faire revenir dans le sofrito.
Si nous utilisons des vins ou des jus, nous devons soustraire cette quantité de liquide du total que nous allons utiliser dans notre recette. Sinon, nous risquerions d'utiliser plus de liquide que ce qui est souhaité ou recommandé.

Nous espérons que cet article de blog vous aidera à résoudre vos doutes sur la quantité de riz et d'eau nécessaire pour la paella et les autres types de riz. N'oubliez pas de visiter le reste de notre blog pour trouver plus de guides et de recettes, arrocer@s !