¿Quanta agua debo ponerle a mi paella?

Introduction

Cet article est extrêmement complexe en raison du grand nombre de variables qui interviennent dans la consommation d'eau dans la paella, en tenant compte du fait que le type de feu (gaz ou bois), le diamètre de la poêle à paella, l'épaisseur de la couche de riz, la variété du type de riz utilisé, la température ambiante et même l'altitude et beaucoup d'autres facteurs interviennent de manière importante au moment de calculer la quantité d'eau à utiliser dans la paella, la température ambiante et même l'altitude et beaucoup d'autres facteurs interviennent de manière importante au moment de calculer la quantité d'eau à utiliser dans la paella, pour cette raison, réaliser le calcul exact de l'eau nécessaire est une tâche très complexe et que nous essayons de simplifier aux facteurs les plus importants pour lesquels le calcul ne pourra jamais être exact à 100%.

À travers cet article de blog, nous essaierons d'apporter les vastes connaissances et l'expérience de plusieurs années de plusieurs maîtres du riz qui ont été impliqués dans sa rédaction, y compris notre équipe technique, le maître du riz Ascensión Casero et Carlos Gomez-Senent, créateur de lapaella.net, professeur de cuisine et chef exécutif dans plusieurs établissements et restaurants de riz à Valence.

Nous espérons que cet article de blog vous permettra de toujours savoir quelle quantité d'eau vous devez utiliser pour vos paellas.

Quelle quantité d'eau dois-je utiliser pour ma paella ?

Lors de la préparation d'une paella, de nombreuses questions se posent : Pour combien de personnes ? viande, poisson, légumes ? variété de riz ? quantité de riz nécessaire ? Toutes ces questions ont des solutions faciles, mais il y en a une qui revient sans cesse.

Quelle quantité d'eau dois-je utiliser pour la paella ? C'est une question très importante, car en fonction des portions que nous voulons réaliser, nous aurons besoin d'une certaine proportion d'eau, à son tour, le diamètre de la paella varie également le pourcentage d'eau qui peut être nécessaire, de même que la puissance du feu, dont le manque ou l'excès peut manipuler l'eau nécessaire pour notre paella. Dans cet article du blog, nous vous donnons la réponse définitive à cette question.

Quelle est la quantité de riz par personne ?

Lorsqu'on nous demande combien de grammes de riz par personne pour la paella, d'après notre propre expérience, nous recommandons d'ajouter 100 grammes de riz par personne, bien sûr, cette quantité peut varier pour des raisons telles que si vous voulez faire un riz soupe ou bouillon, dans ce cas, vous devriez utiliser environ 70 grammes. Il faut également tenir compte du fait que, s'il s'agit d'un plat unique, on peut utiliser 125 grammes. Dans cette explication, nous allons utiliser l'échelle de 100 g par personne.

La raison pour laquelle la quantité de riz est importante pour la mesure de l'eau est simple : une partie de l'eau s'évapore lors de la réduction du liquide pour obtenir le bouillon et une autre partie est absorbée par le riz lors de sa cuisson. Il est donc nécessaire de savoir quelle quantité de riz nous allons utiliser dans notre paella.

La taille de la paella et le type de récipient influencent-ils la quantité de liquide ?

Le diamètre de notre poêle à paella influe également sur la quantité d'eau nécessaire, car il limite la capacité du liquide que l'on peut y mettre et, selon sa taille, il s'évapore plus ou moins vite. Voici un tableau des diamètres en fonction de la quantité d'eau nécessaire.

Il faut tenir compte du fait qu'avant d'ajouter le riz à la paella, il est essentiel de précuire tous les ingrédients cuits, qu'il s'agisse de légumes ou de viandes, pendant environ 5 à 10 minutes.

Ce laps de temps permet l'évaporation d'environ 2 mesures d'eau sur les 5 initiales, ce qui constitue environ 20 % du liquide. Cette opération est généralement identifiée par l'utilisation des rivets de la paella, qui, préalablement immergés dans le bouillon, sont presque entièrement découverts. En cas d'absence de rivets, l'aimant à paella est un moyen efficace de reproduire cet effet.

C'est à ce moment précis qu'il faut ajouter le riz. Commencez la cuisson à feu vif, puis réduisez-la à feu moyen.

Il est essentiel de maintenir cette température pour que la première moitié de la cuisson se développe progressivement, sans que le riz ne soit visible jusqu'à environ 10 minutes après le début de la cuisson. Réduisez ensuite le feu au minimum possible et continuez ainsi jusqu'à la fin de la cuisson.

La raison pour laquelle nous utilisons ces mesures est que les maîtres cuisiniers du riz appellent le Q1 et le Q2.

Le Q1 correspond à la quantité d'eau restante, transformée en bouillon, que nous utiliserons lorsque nous introduirons le riz.

Quant au Q2, il s'agit de la quantité d'eau dont nous disposons avant d'ajouter le riz, une partie de cette eau s'évaporant lors de la préparation du bouillon.

Quelle proportion d'eau selon la variété de riz ?

La quantité de bouillon nécessaire à la préparation d'une paella peut varier en fonction de la variété de riz utilisée.

Certaines variétés de riz absorbent une plus grande quantité de liquide que d'autres, il est donc important de savoir quelle variété de riz nous utilisons. Les riz plus anciens, indépendamment de la variété, absorbent plus de liquide.

Il faut tenir compte du fait que ce tableau indique le volume de riz/liquide utilisé pour préparer du riz sec, c'est-à-dire une paella de capacité fine ou valencienne. Pour des quantités plus importantes, il faudra procéder à de petites adaptations.

Questions fréquemment posées

Quelle proportion d'eau dois-je utiliser pour faire du riz cuit ?

Les proportions nécessaires à la réalisation d'un riz cuit au four peuvent varier en fonction du récipient et de la température du four, qu'il soit à gaz, à bois ou à vapeur. Selon le récipient, le rapport riz/eau peut varier si l'on inclut le bouillon froid, mais il n'est pas affecté si l'on introduit le bouillon bouillant. Les mesures de bouillon sont les suivantes

1 portion - 1:3 dans un récipient en aluminium.

1 portion - 1:2,5 dans un récipient en terre cuite, en grès ou en porcelaine.

A partir de 4 portions : 1:2 ou 1:1,7 en fonction de notre contenant. Nous incluons également certains légumes comme les poivrons ou les citrouilles dans les récipients.

Lorsque nous atteignons 4 portions, les paramètres du riz et de l'eau se stabilisent, à condition que le récipient utilisé ait la même hauteur, car, bien que nous puissions agrandir la taille du récipient, l'augmentation de la hauteur de celui-ci impliquera que nous diminuerons la proportion de liquide. En ce qui concerne la température requise pour la recette, nous continuerons à utiliser la même température.

Nous insistons sur le fait qu'il est très important que le four soit préchauffé à 220º C et que le bouillon utilisé soit en ébullition au moment où l'on ajoute le riz. À partir de là, on introduit le riz et on fait cuire pendant 25 minutes à 200º c, puis on baisse la température à 180º c et on fait cuire pendant 15 minutes supplémentaires.

Si l'on utilise du bouillon froid dès le début, il faudra un peu plus de temps pour le réchauffer, ce qui fait que l'on aura besoin d'une plus petite quantité de bouillon.

La texture des bouillons/fumets ou la dureté de l'eau peuvent-elles influer sur ma paella ?

Lorsque nous parlons de texture dans ce contexte, nous nous référons à des bouillons réduits, plus épais, qui ont une teneur élevée en collagène, en protéines, en matières grasses, etc.

Il convient de noter qu'une texture différente dans notre bouillon affecte notre paella, car, bien qu'il n'y paraisse pas, le type de riz que nous cherchons à préparer a des textures différentes entre ses différentes variantes, ce qui se produit parce que les différentes façons d'élaborer la recette cherchent à utiliser un bouillon différent entre elles.

Le riz à bouillon est celui qui contient la plus grande quantité de bouillon par riz de toutes les variantes, le bouillon étant généralement plus savoureux car il constitue un élément essentiel du plat.

Le bouillon est généralement plus savoureux car il constitue un élément essentiel du plat. Le riz moelleux se distingue par son bouillon épais, qui fait partie du riz lui-même, car le riz est retenu par l'amidon du riz ou les graisses du bouillon.

Au contraire, un riz sec manque presque totalement d'humidité, nous pouvons trouver le bon point par une émulsion, c'est-à-dire par un mélange homogène de deux liquides, dans notre cas, l'eau et l'huile du bouillon.

Nous avertissons que, si notre bouillon a un niveau élevé de collagène, il est conseillé d'en ajouter 20 % de plus, bien qu'il faille tenir compte du fait que la cuisson sera un peu plus longue.

Il est intéressant de noter que nous avons entendu parler de personnes qui pensent que la dureté de l'eau affecte dans une certaine mesure la saveur et la texture de la paella, mais, comme beaucoup d'autres, nous pouvons affirmer qu'il ne s'agit que d'un mythe, qui ne repose sur aucune base scientifique permettant de démontrer que la dureté de l'eau apporte un quelconque avantage à la paella.

La puissance de feu peut-elle avoir un impact sur la quantité d'eau ?

Les différents types de feu peuvent influer sur la quantité d'eau nécessaire à la préparation de la paella.

Si nous utilisons du butane ou du propane, nous avons l'avantage de pouvoir contrôler facilement la puissance du feu pendant le déroulement de la recette. Il s'agit d'un grand avantage car une puissance trop élevée entraînera l'évaporation d'une plus grande quantité de liquide, ce qui signifie qu'un mauvais contrôle de la puissance pourrait entraîner l'évaporation d'une plus grande quantité de liquide que celle souhaitée.

Dans le cas de l'utilisation de bois de chauffage, il faudra utiliser plus d'eau que d'habitude, car l'eau s'évaporera plus rapidement si l'on ne contrôle pas totalement la puissance du feu, étant donné qu'il aura un pouvoir calorifique plus élevé que si l'on utilisait du gaz. Il faut garder à l'esprit que cela n'implique pas que la proportion de liquide nécessaire à la cuisson du grain ait changé, cette proportion restera la même.

Enfin, dans le cas de l'utilisation d'un four conventionnel, la quantité de liquide sera plus faible, car la puissance du four est inférieure à celle des deux autres options, ce qui signifie qu'une quantité d'eau plus élevée mettrait trop de temps à s'évaporer ou à être absorbée par le riz et ses ingrédients.

Le temps a-t-il une influence sur notre paella ?

Bien que cette question puisse paraître inattendue, la réalité est que l'environnement dans lequel la paella est préparée peut affecter sa préparation, même s'il faut noter que ce n'est pas le cas dans une large mesure.

Si l'environnement est humide, le bouillon s'évaporera moins. Si l'environnement est sec, l'évaporation du bouillon sera plus élevée.

La véritable possibilité que l'environnement nous affecte pendant la cuisson de la paella réside en fait dans l'altitude. Comme nous l'avons mentionné dans un article précédent, l'altitude à laquelle la paella est cuite peut modifier le temps de cuisson.

Plus la pression atmosphérique est basse (qui diminue à mesure que l'altitude augmente), plus la température d'ébullition de l'eau sera basse car ses molécules, étant moins pressurisées, ont moins de difficultés à se déplacer et, par conséquent, la température d'ébullition diminue.

Pour cette raison, à une altitude de 1 000 m, l'eau met plus de temps à bouillir et, de plus, l'ébullition se produit à 97 °C, au lieu de 100 °C, comme c'est généralement le cas.

Comme la température d'ébullition est plus basse, le riz met quelques minutes de plus à cuire, donc l'évaporation est plus importante. En bref, à une altitude plus élevée, il faut utiliser plus de liquide et augmenter le temps de cuisson du riz de quelques minutes.

Que se passe-t-il si j’ajoute des ingrédients à forte teneur en eau ou en autres liquides ?

Si nous ajoutons à notre paella des ingrédients à forte teneur en eau, nous devons tenir compte du fait que cela affectera également la quantité d'eau nécessaire, c'est pourquoi nous devons bien évaporer l'humidité de l'aliment choisi.

La manière la plus appropriée d'éliminer ces liquides supplémentaires est de les faire sauter.
Dans le cas d'utilisation de vins ou de liquides, nous devrons déduire la quantité totale de liquide que nous allons utiliser dans notre recette, sinon nous utiliserions plus de liquide que souhaité ou recommandé.

Nous espérons que cette entrée de blog vous aidera à résoudre vos doutes sur la quantité de riz et d'eau nécessaire dans la paella et les plats de riz. N'oubliez pas de visiter le reste de notre blog pour trouver plus de guides et de recettes, cuisiniers de riz !