Qu'est-ce que le garrofón et pourquoi est-il essentiel dans la paella valencienne ?
Quel est l'ingrédient indispensable dans la paella valencienne ? Certains diront le poulet ou le lapin. Bien sûr, les haricots verts sont essentiels, et encore plus le riz – il est difficile de faire une paella sans riz. Malheureusement, aucune de ces réponses n'est correcte, car tout amateur de paella valencienne vous dira que l’ingrédient le plus important est le garrofó.
Dans cet article, nous allons vous parler d’un ingrédient qui ne peut pas manquer dans une paella : le garrofó, communément appelé garrofón, l’ingrédient de base de la véritable paella valencienne.
GARROFÓN : ORIGINE, HISTOIRE ET TRADITION CULINAIRE
Issu de la famille des légumineuses *Phaseolus lunatus*, le garrofó provient d’Amérique du Sud, généralement du Pérou, où il est connu sous le nom de haricot de Lima. Dans d'autres pays d'Amérique latine, on l'appelle haricot demi-lune ou haricot de Madagascar. Après son arrivée sur la péninsule ibérique et son intégration dans la paella, la Communauté valencienne a développé sa culture afin d’obtenir les meilleurs garrofons pour leur plat emblématique.
Considéré comme un mets délicat, il se distingue par ses propriétés organoleptiques, c’est-à-dire sa grande capacité à absorber et transmettre les saveurs.
Ces propriétés en font un excellent conducteur de goût dans la paella valencienne. Sa texture crémeuse et sa peau fine lui confèrent un rôle unique et irremplaçable dans la vraie paella valencienne.
Caractéristiques du garrofó : goût, texture et valeur nutritionnelle
La variété valencienne du garrofó se distingue par une texture crémeuse et une peau plus fine que les autres variétés dans le monde, facilitant sa consommation et sa combinaison avec les autres ingrédients de la paella.
Son goût absorbe les liquides ou bouillons avec lesquels il est cuisiné, ce qui lui permet de transmettre la saveur du bouillon, même lorsque celui-ci est absorbé par le riz ou d'autres ingrédients.
Des différences existent même au niveau de la valeur nutritionnelle du garrofó comparée à d'autres variétés. Des études montrent que, sur le plan de la composition, le garrofó valencien contient plus de matières grasses et de minéraux essentiels comme le phosphore, le zinc et le cuivre. Il est également riche en fibres, en protéines (comme l'acide folique – vitamine B9), en potassium, en fer et en antioxydants.
Variétés du garrofó valencien
Il existe de nombreuses variétés de garrofó, mais elles n’ont généralement pas les caractéristiques qui font du garrofó espagnol le meilleur de sa catégorie. Les variétés d'autres régions ont souvent une peau plus dure et une texture moins crémeuse, privilégiant le rendement à la qualité gustative.
La variété autochtone valencienne, favorisée par les longs étés chauds de la région, est une gourmandise à la fois gastronomique et écologique. Elle se distingue par sa peau fine, sa texture crémeuse, sa saveur douce et une légère pigmentation violette ou pourpre.
Si vous souhaitez acheter du garrofó valencien, trois variétés sont particulièrement remarquables : le garrofó pintado, le garrofó la cella et le garrofó œil de perdrix.
Malheureusement, son usage limité dans la paella et quelques autres plats a contribué à faire du garrofó valencien un produit de plus en plus rare dans la région, qui a perdu 75 % de sa surface cultivée ces dernières années, en raison de la concurrence étrangère et du changement climatique.
Comment préparer et cuisiner le garrofó pour la paella ?
Selon que vous avez obtenu votre garrofó frais, sec ou congelé, la préparation variera légèrement avant son utilisation dans la paella.
Cuisiner le garrofó dans une paella est simple : il suffit de l’ajouter juste avant d’ajouter l’eau ou le bouillon. Ainsi, il absorbera toutes les saveurs et donnera ce goût caractéristique tant recherché.
Dans notre article "comment préparer le garrofó pour votre paella", nous expliquons en détail les différentes méthodes à suivre selon la forme sous laquelle vous l’avez acheté, en plus de répondre à vos questions et de fournir des informations supplémentaires.
Questions fréquentes sur le garrofó
Où puis-je acheter du garrofó de qualité pour la paella ?
Le garrofó est généralement disponible sous trois formes : frais, sec ou congelé. Nous recommandons le garrofó sec, car il est disponible presque toute l’année sans recours à des serres, se conserve parfaitement plusieurs mois et peut être réhydraté après achat. Pour voir nos garrofós, cliquez ici.
Quelle quantité de garrofó utiliser dans une paella ?
Pour une paella de 4 personnes, on utilise généralement environ 100 grammes de garrofó sec (trempé la veille) ou environ 200 grammes s’il est frais ou congelé. Il n’est pas nécessaire de mesurer avec précision : une bonne poignée suffit pour apporter sa texture et sa saveur sans dominer le plat. Il faut l’ajouter dès le début, avec les autres légumes, pour qu’il cuise bien. Si vous utilisez du garrofó sec non précuit, assurez-vous qu’il ait suffisamment de temps pour devenir tendre.
Puis-je utiliser du garrofó congelé ou en conserve ?
Oui, vous pouvez utiliser du garrofó congelé ou en conserve. Le garrofó congelé est une excellente option car il conserve bien sa texture et sa saveur. Il suffit de l’ajouter directement dans la paella, sans le décongeler, dès le début de la cuisson.
Le garrofó en conserve convient aussi, mais comme il est déjà cuit, il faut l’ajouter plus tard, environ 10–15 minutes avant la fin, pour éviter qu’il ne se défasse. Dans tous les cas, choisissez un produit de qualité : un mauvais garrofó se remarque immédiatement — il s'effrite, devient farineux ou n'a aucun goût.
Nous espérons que cet article vous a aidé à comprendre pourquoi le garrofó est l’ingrédient le plus précieux pour réussir une véritable paella valencienne. À bientôt, amoureux du riz !