Que met-on en premier dans une paella valencienne, du riz ou de l'eau?

Cela ne semble peut-être pas, mais il existe un doute général chez chaque nouveau maître du riz, qui s'apparente à un débat typique : qui est arrivé en premier, la poule ou l'œuf ? Mais notre cas est plutôt celui de la paella : que met-on en premier dans la paella, du riz ou de l'eau ?

D’où peut provenir ce doute ? Vous vous demanderez peut-être, c'est aussi original que la paella elle-même, après tout, quelqu'un a dû y répondre au moment de la création de la recette, et elle a ses propres raisons d'exister. Après tout, les recettes suivent les directives concernant ce que nous ajoutons et quand, pour une bonne raison.

Voyons donc pourquoi l'ordre des ingrédients dans la paella est important :

Dans quel ordre dois-je mettre l'eau et le riz dans la paella valencienne?

Traditionnellement, dans la paella, on prépare un sauté et on ajoute de l'eau à ce sauté. Après cela, nous attendons entre 20/30 minutes que cette eau devienne un bouillon savoureux auquel nous ajouterons le riz.

La réponse est donc claire : dans la paella traditionnelle valencienne, l’eau précède le riz.

Et dans quel ordre dois-je mettre l’eau et le riz dans une paella aux fruits de mer ou au poisson?

Dans les paellas aux fruits de mer ou au poisson, on jette le riz sur la sauce, on le fait frire pendant quelques minutes (environ 3 minutes, jusqu'à ce que l'on voie la perle du riz) et on ajoute le bouillon.

Dans ce cas, la différence par rapport à la paella valencienne est que nous ne commençons pas avec de l'eau pour créer le bouillon, mais avec un bouillon savoureux déjà préparé, nous n'aurons donc pas à attendre que l'eau devienne un bouillon comme c'est le cas dans la paella traditionnelle. Paella valencienne.

Donc, dans ce cas, la réponse est également très claire : le riz est ajouté avant le bouillon.

Existe-t-il d’autres façons de préparer la paella valencienne?

Même si nous avons dit que la différence entre la paella valencienne traditionnelle et la paella aux fruits de mer est que le point de départ est l'eau - qui doit être transformée en bouillon - ou le bouillon de poisson déjà préparé, et c'est ce qui détermine s'il s'agit d'abord de riz ou d'eau/bouillon, il est également vrai que la question se pose de savoir si dans une paella valencienne je peux utiliser la même technique qu'une paella aux fruits de mer, c'est-à-dire à partir d'un bouillon que nous avons préalablement préparé.

La réponse est oui, et en fait, c'est une technique très fréquemment utilisée dans les établissements de restauration, car elle permet de gagner plus de 30 minutes de cuisson de la paella valencienne, ce qui est très apprécié et réduit considérablement les coûts de production. et augmenter la quantité de paella qu'un seul service est capable de servir.

Vaut-il mieux cuisiner la paella valencienne traditionnellement ou avec le bouillon préparé précédemment ?

Cette réponse n’est plus aussi claire, car les deux manières de cuisiner présentent des avantages et des inconvénients.

De la manière traditionnelle, le principal avantage est la commodité de préparer le bouillon dans la paella elle-même et de ne pas avoir à préparer de bouillon avant de cuire la paella. De plus, en ne faisant pas frire le riz, la capacité d'absorption des arômes du riz est plus grande, même si elle pourrait être compensée par un bouillon préalablement préparé et plus concentré.

Dans le cas de partir d'un bouillon préparé - qu'il soit fait maison ou industriel - on a l'avantage de pouvoir raccourcir les temps de préparation, enjeu important pour les restaurants, en revanche, pour faire sauter du riz, en offrant une plus grande résistance au grain, ce rend le passage ou l'ouverture du riz un peu plus difficile.

Est-il préférable de procéder ainsi?

La théorie dit que si je suis capable - et nous le sommes - de faire un meilleur bouillon que celui que je peux faire en préparant le bouillon dans la paella elle-même, il sera logiquement plus savoureux et en vaudra plus la peine.

Par conséquent, cela dépendra si le bouillon préparé précédemment est de meilleure qualité ou de meilleure saveur, car de cette façon, la paella aura une meilleure saveur.

Par contre, quand on fait frire du riz, on ferme la cuticule du grain de riz, cela a 2 effets :
D'une part, en fermant la cuticule, le grain est plus résistant à la surcuisson, c'est-à-dire qu'il est un peu plus difficile pour le grain de s'ouvrir ou pour le riz de passer à travers.

Mais d’un autre côté, cela le rend un peu plus imperméable à l’absorption des arômes, ce qui implique que notre bouillon préparé doit être plus concentré pour compenser.

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