Recette originale “ARRÓS EN FESOLS I NAPS”

L' arròs amb fesols i naps, également connu sous le nom de « caldeira », est un plat typique de la cuisine du potager de Valence. C'est un plat très simple à préparer mais il faut du temps pour une cuisson lente. Il peut être cuit dans une casserole profonde en acier (1) ou une marmite en fonte (2). Ce dernier empêchera l'évaporation du bouillon et nécessitera 30% d'eau en moins, en plus de concentrer davantage le bouillon et notre riz exquis aura plus de saveur.

Les éléments de base pour la préparation comprennent le porc (oreille, nez, jarret de porc et même trotteurs), les boudins noirs à l'oignon, les haricots blancs, le chou navet, le chardon et le riz. Bien qu'il existe quelques variantes locales dans la composition de la recette comme "Perolet" où il s'agit d'un substitut de porc personnalisé au bœuf ou à l'agneau afin que le résultat final soit moins gras.

Dans une cocotte en acier émaillé ajouter la viande de porc (jarret de porc, os de porc, oreille de porc, nez de porc et pieds). Ajoutez 3 litres d'eau et un peu de sel que nous ajusterons plus tard au goût. Allumez le feu et faites cuire à feu doux pendant 1 heure.

Sur ce point ajoutez les légumes : chou navet, chardon et haricots blancs qui auront été trempés toute la nuit. Ajouter le safran. Laissez cuire à feu doux ou moyen pendant 30 minutes de plus

Sur ce point ajouter les boudins noirs à l'oignon et laisser cuire 30 minutes de plus pour terminer les deux heures de cuisson minimum. Si nous voulons éviter l'éclatement, piquez votre peau avec une aiguille ou une épingle. Le bouillon pour le riz demande du temps et de la patience, cependant il est très facile à préparer. Le secret est de cuire le bouillon lentement, afin que notre riz absorbe bien la saveur des ingrédients.

Ajouter le riz et le sel au goût. Le riz doit être cuit entre dix-huit et vingt minutes. Le riz ne doit être ni trop sec ni velouté, c'est-à-dire proche du crémeux ou juteux.

Laisser reposer quelques minutes. Servir dans un bol pour chaque dîner.

EQUIPEMENT TECHNIQUE:

Simple, nous avons juste besoin de la paella ou de la poêle à paella et d'une source de chaleur réglable comme un brûleur à gaz et à l'abri de l'air et de la saleté avec les pieds pour les poêles à paella. Pour plus de confort lors de la cuisson d'une paella, nous pouvons inclure un trépied pour les cuisinières à gaz. Important un détendeur de gaz avec son tuyau pour la bouteille de butane.

• 1- Poêle à paella
• 2- Brûleur pour poêle à paella
• 3- Trépied pour brûleur à gaz
• 4- Régulateur de gaz
• 5- Bouteille de gaz

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